GALBI (갈비), SHORT RIBS DE BŒUF MARINÉS À LA CORÉENNE

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES     

POUR LA VIANDE
1 kg de short ribs de bœuf à la coréenne
(plat de côte coupé verticalement — épaisseur 1,5 cm)

POUR LA MARINADE SAUCE SOJA
600 g d’eau
500 g de sauce soja
230 g de sucre
125 g de sirop d’amidon ou sirop de riz
400 g de mirin
80 g de sauce d’huître
1 pièce de piment rouge

POUR LES AROMATIQUES
30 g d’ail haché
30 g de gingembre émincé
100 g de cébette émincée

DRESSAGE
Feuilles de salade
Riz
QS de Kimchi
Ssamjang
Légumes

1 I Mettre les short ribs dans un grand volume d’eau froide et laisser dégorger au minimum six heures en changeant l’eau deux à trois fois. Égoutter soigneusement avant la marinade. 

2 I Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, puis laisser refroidir complètement avant utilisation.

3 I Mélanger les short ribs égouttés avec l’ail, le gingembre et la cébette. Verser la marinade refroidie, mélanger soigneusement et laisser mariner au minimum six heures, idéalement une nuit.

CUISSON ET SERVICE I Griller les short ribs au charbon de bois (de préférence), jusqu’à obtention d’une viande bien cuite et caramélisée.
Servir façon ssäm, en enveloppant la viande dans des feuilles de salade, accompagnée de riz, de kimchi, de ssamjang (sauce à base de piment, miso et ail) et de légumes au choix.

I Accord dU sommelier I 
Saint-Joseph « Silice » — Domaine Coursodon 2022

La syrah aux notes de fruits noirs et d’épices épouse la richesse et la technique de cuisson de ce plat, tandis que ses tanins fins équilibrent la sucrosité et la profondeur de cette marinade à la coréenne.