LE CANNELLONI DE CALAMAR AU CRABE-DE-LUNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE VELOUTÉ DUBARRY AU CURRY

• 400 g de chou-fleur
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème entière

 • 100 g d’eau
• 15 g de curry de Madras

 

Nettoyer et émincer le chou-fleur.
Dans une casserole, porter le lait, la crème et l’eau à ébullition, ajouter le chou-fleur et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Passer la préparation au chinois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter le curry au velouté.

 

POUR LA FARCE AU CRABE-DE-LUNE

• 2 tourteaux
• 100 g d’encornets
• 100 g de purée de chou-fleur

 • 10 feuilles d’estragon
• 1 citron jaune
• 50 g de yaourt à la grecque

 

Plonger les tourteaux dans un grand faitout d’eau bouillante, et cuire pendant 13 minutes.
Les refroidir puis les décortiquer pour prélever la chair.
Tailler les encornets en brunoise, puis les poêler.

Dans un bassin, mélanger la chair des tourteaux, la brunoise d’encornets, le yaourt et la purée de chou-fleur. Zester le citron, ajouter les feuilles d’estragon ciselées, mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement.

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