PIGEON EN SAUMURE, ROMAINE BRAISÉE, PURÉE DE CÉLERI, CONDIMENT CRESSON-WASABI ET SAUCE MALTAISE

THIBAULT SOMBARDIER

RECETTE POUR 4 PERSONNES     
 

POUR LA SAUMURE DE PIGEON
1 l d’eau
50 g de sel
40 g de sucre
10 g de gingembre
1 gousse d’ail
5 g de sauce soja
5 g de vinaigre de riz
5 g de sauce d’huître

POUR LE PIGEON
2 pigeons
4 feuilles de romaine

POUR LA SAUCE MALTAISE
150 g de jaunes d’œuf
100 g d’œufs entiers
100 g de jus d’orange réduit
250 g de beurre
20 g de paprika fumé

POUR LA PURÉE DE CÉLERI BOULE
½ céleri-boule
500 g de crème liquide
500 g de lait
100 g de beurre noisette

POUR LE JUS DE PIGEON
Carcasses des pigeons
Garniture aromatique 
(thym, laurier, carotte, poireau, oignon)
PM cognac
QS de jus de veau
PM vinaigre de Xérès

POUR LE CONDIMENT CRESSON-WASABI
1 botte de cresson
20 g de wasabi
200 g d’huile d’olive

POUR LA ROMAINE BRAISÉE
4 feuilles de romaine
PM bouillon de légumes
PM beurre

1 I Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir complètement avant d’y plonger les pigeons.

2 I Réaliser la saumure, puis y immerger les pigeons une nuit entière. 
Égoutter, badigeonner légèrement d’huile et cuire 9 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser reposer, lever les suprêmes, désosser les gras de cuisses et réserver les carcasses pour la réalisation du jus.

3 I Placer les jaunes, les œufs entiers, le paprika fumé et le jus d’orange réduit dans le bol d’un Thermomix. Monter l’appareil à 70°C, puis incorporer le beurre fondu chaud. Verser en siphon, percer deux cartouches et maintenir au chaud.

4 I Éplucher et tailler le céleri. Le placer dans une casserole, mouiller avec le lait et la crème, puis cuire jusqu’à ce qu’il soit fondant. 
Égoutter et mixer finement, puis monter la purée avec le beurre noisette.

5 I Concasser les carcasses et les faire revenir avec la garniture aromatique. 
Déglacer et flamber au cognac, puis mouiller à hauteur avec le jus de veau et laisser cuire 45 minutes à feu doux. 
Passer le jus, rectifier l’assaisonnement avec un trait de vinaigre de Xérès et ajuster l’onctuosité avec un peu de purée de céleri.

6 I Placer le cresson, le wasabi et l’huile d’olive dans le bol d’un blender et mixer légèrement afin d’obtenir un condiment vert et vif.
Débarrasser en pipette et réserver.

7 I Cuire les feuilles de romaine dans une poêle avec un fond de bouillon de légumes et une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fondantes.

DRESSAGE I Déposer une feuille de romaine braisée au centre de l’assiette. Ajouter le suprême de pigeon et le gras de cuisse, une quenelle de purée de céleri et une quenelle de condiment cresson-wasabi. 
Napper de jus de pigeon et terminer, au dernier moment, avec la sauce maltaise chaude.

I Accord dU sommelier I 
Volnay 1er Cru « Les Mitans » — Yvon Clerget 2018

Ce pinot noir délicat, travaillé avec beaucoup de précision, accompagnera ce pigeon saumuré. Ses tanins légers et sa fraîcheur révéleront le cresson-wasabi et sa sauce maltaise dans un accord raffiné.