THON ROUGE FROTTÉ AUX ÉPICES DU VOYAGE, NIÇOISE ACIDULÉE, TARTE FINE DE VENTRÈCHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE THON

• 4 pavés de 80 g de thon frais (8 x 2 cm)

 

POUR LE CŒUR DE THON AU SEL (une semaine avant)

• Le cœur du thon

• 1 kg de gros sel

• 300 g de sucre

• Thym, laurier

Mélanger sel et sucre, ajouter thym et laurier hachés puis laisser mariner le thon durant 3 jours dans cette saumure.
Rincer puis sécher 4 jours en étuve à 60°C.

 

POUR LE MÉLANGE D’ÉPICES

• 10 g d’anis vert
• 10 g de graines de coriandre

• 10 de poivre long
• 5 g de fleur de sel
• 20 g de grains de café
• 50 g de mélange 5 baies

Une fois l’ensemble des ingrédients mélangé, passer au moulin à café pour réduire en poudre et ajouter 20 g de sésame doré.

 

POUR LES AUBERGINES AU VINAIGRE

• 4 tranches d’aubergine de 6 mm d’épaisseur

• 1/2 litre d’eau
• 4 gousses d’ail
• 100 g d’huile d’olive

• 20 g de gros sel
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 g de feuilles de menthe

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