THON ROUGE FROTTÉ AUX ÉPICES DU VOYAGE, NIÇOISE ACIDULÉE, TARTE FINE DE VENTRÈCHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE THON

• 4 pavés de 80 g de thon frais (8 x 2 cm)

POUR LE CŒUR DE THON AU SEL (une semaine avant)

• Le cœur du thon

• 1 kg de gros sel

• 300 g de sucre

• Thym, laurier

Mélanger sel et sucre, ajouter thym et laurier hachés puis laisser mariner le thon durant 3 jours dans cette saumure.
Rincer puis sécher 4 jours en étuve à 60°C.

POUR LE MÉLANGE D’ÉPICES

• 10 g d’anis vert
• 10 g de graines de coriandre

• 10 de poivre long
• 5 g de fleur de sel
• 20 g de grains de café
• 50 g de mélange 5 baies

Une fois l’ensemble des ingrédients mélangé, passer au moulin à café pour réduire en poudre et ajouter 20 g de sésame doré.

POUR LES AUBERGINES AU VINAIGRE

• 4 tranches d’aubergine de 6 mm d’épaisseur

• 1/2 litre d’eau
• 4 gousses d’ail
• 100 g d’huile d’olive

• 20 g de gros sel
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 g de feuilles de menthe

Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre, l’ail, le gros sel, le thym, le laurier et la menthe à ébullition puis y plonger les lamelles d’aubergine.
Retirer du feu, fermer hermétiquement d’un papier film et lais- ser refroidir. Couper en rectangles de 8 x 2 cm et réserver dans la marinade.

POUR LA GARNITURE

• 1 œuf de caille
• 2 olives Taggiasche
• 2 petits quartiers d’artichaut à l’huile de Sardaigne

• 1 pétale de tomate confite

Fêler légèrement l’œuf de caille et le cuire 1 minute 58 dans une eau bouillante puis refroidir.

POUR LA VINAIGRETTE GINGEMBRE

• 60 g d’huile d’olive

•30 g de sauce soja
• 30 g de vinaigre de Xérès
• 8 g de gingembre haché finement

Émulsionner huile, sauce soja et vinaigre à l’aide d’un fouet puis ajouter le gingembre et réserver.

POUR LES LÉGUMES CROQUANTS

• 60 g de poivron rouge

• 40 g de poivron vert

• 60 g de poivron jaune

• 40 g de concombre

• 60 g de fenouil
• 2 cuillères à soupe de vinaigrette gingembre

• Sel, poivre

Tailler l’ensemble des ingrédients en brunoise, les mélanger puis les assaisonner de vinaigrette au gingembre, sel et poivre.

POUR LA TARTE DE THON

• 2 feuilles de brick

• 30 g de tarama
• 50 g de thon frais

• Huile d’olive

• Fleur de sel

Mouiller les feuilles à l’aide d’un pinceau humide puis les super- poser et découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Cuire pendant 10 minutes entre deux plaques dans un four préchauffé à 180°C.

Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis tartiner de tarama et couvrir d’une fine tranche de thon et des copeaux de cœur de thon. Badigeonner d’huile puis parsemer de fleur de sel.

DRESSAGE

Dans un cadre de 6 x 2 cm, disposer joliment les tranches d’aubergine au vinaigre.
Paner les pavés de thon avec le mélange d’épices, puis les saisir à la plancha en les conservant bien rosés.

Couper les pavés de thon en deux dans le sens de la longueur, saler à la fleur de sel et servir la vinaigrette à part.