L’ALBUM DU CHEF David Bizet
Ce Normand, passionné de chasse et de nature, impressionne par une sérénité qui semble sans failles. Son parcours, marqué par une fidélité de 18 années au Four Seasons Paris, est aussi maillé d’étoiles, notamment celle obtenue à l’Orangerie en 2018. En poste depuis le printemps 2020 au Peninsula, il vient d’être couronné d’une seconde étoile pour le restaurant L’Oiseau Blanc, la table gastronomique du palace de l’avenue Kléber à Paris
Natif de Mortagne-au-Perche, David Bizet a passé son enfance entre la ferme de ses grands-parents maternels et la charcuterie de son oncle. Une famille dans laquelle la chasse et la pêche ont une large place, et où le futur chef a tissé très tôt un lien étroit avec une nature dont il est toujours très proche. Il conserve de ses jeunes années l’image des vaches, veaux, cochons et volailles, mais aussi des fruits du verger et des légumes du maraîchage qui, lorsqu’ils ne faisaient pas les merveilles d’un plat mijoté au coin du feu, finissaient en conserves.
Dans son parcours, on note un autre marqueur fort : la table. Car si les parents de David Bizet travaillaient dans la sidérurgie, ils cuisinaient l’un et l’autre très bien, raconte-t-il. Son père prend plaisir à préparer le lièvre ramené de la chasse en civet, ou à cuisiner les truites de sa journée de pêche. « À la maison, se souvient-il, il y avait toujours quelque chose sur la table, une tarte, un gâteau. Nous vivions dans une gourmandise permanente. » Et une autre chose a compté, ajoute-t-il, sa nourrice, une autre maison dans laquelle le goûter était une fête, et les repas dignes de grands restaurants. Difficile dans ces conditions de ne pas se dédier à la cuisine.
En 1982- David à 4 ans
Quels souvenirs gardez-vous de votre enfance ?
Je me souviens de la ferme de mes grands-parents comme d’un terrain de jeu permanent. Cette éducation à travers l’élevage et le travail de la terre était pour moi une bonne base de connaissance de la vie. Goûter les produits, manger bon et sain, profiter d’une cuisine faite maison était à mes yeux un privilège. Et je garde aussi en mémoire, les mercredis et samedis passés avec mon oncle charcutier, à transformer les cochons tués à la ferme en rillettes, pâtés, et boudins. C’était vraiment quelque chose de ludique pour moi, et à la fois une vraie occupation, un vrai travail.
Votre nounou a, semble-t-il, elle aussi marqué votre mémoire gourmande ?
