Michel Guérard

Michel Guérard vient de publier Mémoire de la Cuisine Française aux éditions Albin Michel, un livre sous forme d’entretien, mené par le biographe et auteur de bandes dessinées Benoît Peeters. Nous nous sommes donc appuyés sur ce récit pour conduire l’échange que nous avons eu avec ce cuisinier authentique, dont les mémoires apparaissent comme essentielles pour comprendre l’évolution de la cuisine française, des années 1930 à aujourd’hui. Votre joie de vivre est un marqueur fort de votre personnalité.

Vous soulignez dans le livre que c’est d’avoir connu la guerre et failli mourir plusieurs fois qui ont inscrit cela chez vous…

Bien évidemment, c’est pour cela que la Covid a sur moi une influence assez frêle. Parce que la Seconde Guerre mondiale en Normandie, ce n’était pas triste… Comme nous étions enfants, nous vivions avec, nous nous étions accoutumés. Avec les copains nous allions chercher les réservoirs d’essence que les avions laissaient tomber, puis nous les coupions en deux pour en faire des pirogues, c’était notre quotidien. Pendant ce temps-là, les bombes tombaient et les V1 décollaient et allaient éclater quelques mètres plus loin. Quand on est enfant, on s’habitue car on considère que c’est la vie. Et que la vie on la subit.

Comment êtes-vous devenu pâtissier ? À la base j’avais plein d’envies… Je suis passé par une époque mystique sérieuse, je voulais être prêtre, je pensais que j’étais fait pour cela. Ensuite, j’ai voulu être comédien, parce que je récitais bien Le Corbeau et le Renard à l’école… ce n’était pas sérieux… Et puis j’ai songé à la médecine, car au lycée Corneille, à Rouen, dans le programme de seconde, en sciences naturelles nous apprenions l’anatomie, et j’adorais ça. Mais rien ne s’est réalisé car mes parents m’ont rappelé à la réalité. Ils m’ont demandé de choisir un métier qui leur permettait, je pense, d’établir entre mon frère et moi une relation de justice, car il les avait rejoints à la boucherie comme il était l’aîné. Tout cela était normal à mes yeux.

Pourquoi la pâtisserie plus que la cuisine ?

Tout simplement car en Normandie, j’avais un copain d’école dont les parents étaient pâtissiers. Et j’étais toujours fourré chez le pâtissier qui m’apprenait à faire des meringues, à faire des choses un peu époustouflantes. Comment s’est passé votre apprentissage ? J’ai appris beaucoup, beaucoup de choses. J’ai eu la chance de tomber sur un patron plein d’esprit, de vivacité, plein d’envies. Il vivait son métier avec passion, et il nous l’a transmise. Nous faisions tout, car c’était l’époque des restrictions… Nous mettions nos fruits en bocaux, nos œufs en conserve, etc.

Dans votre formation, il y a un personnage important, c’est Jean Delaveyne, vous pouvez nous dire qui il était ?

Il était comme moi pâtissier. Je l’ai rencontré quand j’ai reçu le prix pour mon CAP, car j’avais fini premier de toute l’Île-de-France. Il est venu vers moi, et il m’a dit « bonjour p’tit, bravo, c’est bien ». Il m’a serré la main et a ajouté « continue comme ça ». Je l’ai revu quelques années après et j’ai mieux compris qui il était. Je ne savais pas à l’époque ce qu’était un Meilleur Ouvrier de France, et ce jour-là, il recevait lui aussi sa distinction. Il a ensuite monté un restaurant à Bougival, le Camélia, 2* au guide Michelin. Et il participa d’une manière significative à l’avènement de la nouvelle cuisine française. Un personnage extrêmement important mais méconnu. Il m’a formé, mais il a également formé des chefs comme Joël Robuchon et Alain Senderens. C’était l’homme qu’il fallait connaître.