Nichées entre Arles, Salon-de-Provence et Avignon, les Alpilles se dressent comme un écrin où pierre calcaire, plaines d’oliviers et vignobles façonnent des paysages singuliers. Cette terre d’artisans et de producteurs passionnés est aussi, depuis plus de 20 ans, le terrain de jeu de Fanny Rey. Si elle n’est pas en cuisine, la cheffe doublement étoilée de Saint-Rémy-de-Provence arpente les sentiers des alentours en quête des fleurs sauvages, aromatiques et autres baies qui composeront ses créations. C’est donc baskets aux pieds et panier en main qu’elle nous emmène à la découverte d’un territoire à son image : solaire et généreux.
300 Jours De Soleil Par An
Elle porte le prénom d’une héroïne de Marcel Pagnol et, depuis l’enfance, ne jure que par la tomate farcie de sa maman. C’est dire si Fanny Rey était destinée à la Provence. Bourguignonne d’origine, elle en a fait son territoire de cœur et d’adoption en reprenant, en 2012, L’Auberge de la Reine Jeanne à Saint-Rémy-de-Provence, rebaptisée L’Auberge de Saint-Rémy.
Le coup de foudre pour le Sud a eu lieu quelques années plus tôt, lors de ses premières expériences en cuisine. Après un apprentissage dans le Jura et un passage aux Fermes de Marie à Megève, elle suit en 1999 le chef Nicolas Le Bec pour l’ouverture de La Bastide de Marie à Ménerbes, dans le Luberon. « Les couleurs, les odeurs, les saveurs m’ont fascinée. À ce moment-là, j’ai su que si je m’installais un jour, ce serait dans la région. »
Un temps, son cœur balance entre la Marine nationale et la cuisine. Elle choisit finalement la toque, monte à Paris et intègre le Ritz auprès de Michel Roth, où elle rencontre Jonathan Wahid. En 2005, c’est ensemble que le couple s’établit durablement dans le Sud, d’abord à L’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence), puis à Saint-Rémy-de-Provence pour ouvrir sa propre affaire. Après plusieurs visites sans véritable coup de cœur, la découverte de L’Auberge de la Reine Jeanne est une évidence. « C’était là et nulle part ailleurs. Ça ne s’explique pas. »
Avec ses 300 jours d’ensoleillement par an, ses places ornées de fontaines et son centre historique aux rues étroites, la commune (également connue pour avoir vu naître Nostradamus en 1503) figure parmi les 17 villes et villages regroupés au sein du Parc naturel régional des Alpilles, un écrin préservé blotti entre Arles, Salon-de-Provence et Avignon.
Partir à la découverte de ce territoire avec Fanny Rey, c’est d’abord chausser une paire de baskets pour s’adonner à ses deux activités favorites : la balade et la cueillette, qu’elle pratique plusieurs fois par semaine. « C’est un souvenir de petite fille. Nous grimpions aux arbres, grattions dans la terre, cherchions des feuilles. Cette proximité avec la nature a toujours fait partie de moi. La Provence est un terroir où je peux pleinement l’exploiter. »
En cette matinée d’avril, où les rayons de soleil sonnent comme les prémices d’étouffantes journées d’été, la cheffe a fait route vers le mont Gaussier. « D’en haut, il offre une vue fabuleuse et permet d’apercevoir le site archéologique de Glanum. » Casquette bien en place et panier sous le bras, Fanny Rey s’attarde un temps sur quelques pousses de fenouil, puis repère des bourgeons de feuille de figuier, qu’elle marinera plus tard dans un vinaigre pour les associer à une fleur de courgette. Quelques mètres plus loin, une nouvelle surprise l’attend : des fleurs de sauge, qu’elle s’empresse de conditionner soigneusement dans des boîtes prévues à cet effet. Plus haut sur le chemin, thym et romarin s’épanouissent à profusion et embaument l’air ambiant. Passionnée par cet univers végétal, Fanny Rey traque également des plantes méconnues, comme la discrète calamenthe, une variété de menthe sauvage typique de la région.
DE BELLES HISTOIRES DE TRANSMISSION
« J’aime aussi me rendre dans le ventre des Alpilles pour trouver une grande diversité d’aromatiques et de baies », ajoute celle qui ne se lasse pas non plus des promenades au bord du lac de Peiroou, un site remarquable du massif où, dans un souci de préservation, la circulation des voitures est interdite chaque année à partir du 1er avril. « C’est une vraie bulle et je ramasse là-bas les baies de genévrier qui composent mes moulins d’assaisonnement. »
Cet article est issu du magazine
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