Salé « le poupeton » en hommage à roger vergé, fleur de courgette cristal, farcie d’un sorbet homard, marinade mangue agrumes
© Thuries Magazine - Pascal Lattes Salé Voile de betterave fumée, gelée de sauternes et lait de brebis pris, girolles du médoc, oeuf de ferme et andouille béarnaise
©Pascal Lattes Poissons Turbot épais en deux services. filet rôti au feu de bois au poivre noir « cacio e tio pepe », gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles
©PascalEtienneLattes Poissons Turbot en fines lamelles, fenouil confit façon marinière, pousses d’épinards et salicorne, chips de peau, condiment ciboulette–moutarde, jus d’arêtes
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Turbot cuit au plat, caviar d’aubergines aux peaux brulées, condiments d’ail croquant, citron et fleur de câprier Yannick Franques
Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Salé Suprême de poularde du béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du « coq au vin », garbure tirée à quatre épingles
Gibiers Suprême de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en potée de feuille de chou, millefeuille d’une garbure cuite longuement et fricot de légumes d’automne Gilles Goujon
Salé Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l’orange, jus infusé à la coriandre et betterave confite
Salé Sud aveyron, le carré de brebis marqué à la grillade, ail frais & cèbes de lézignan au safran aveyronnais, bulbilles et feuilles fraîches d’allium ursinum du suquet
Poissons Saint-pierre cuit meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon et pamplemousse brûlé, sabayon huile d’olive seigneur des baux
Salé
