Restaurant Cédric Burtin

Cédric Burtin est un enfant du cru. Il a grandi en Saône-et-Loire, dans une famille d’éleveurs charolais, à une trentaine de kilomètres de Saint-Rémy, où il est installé aujourd’hui. Sans qu’il sache expliquer pourquoi, la cuisine l’a toujours attiré. Une fois son apprentissage effectué au sein de la famille Doucet à Charolles – « à l’époque de son père », précise-t-il –, le jeune cuisinier va travailler à Lyon, chez Pierre Orsi et Paul Bocuse, puis prend la direction de Vienne où il rejoint La Pyramide avant de terminer chez Guy Lassausaie à Chasselay et au restaurant La Rotonde à Charbonnières.

Le 10 mars 2005, Cédric Burtin crée son restaurant L’Amaryllis à Sennecey-le-Grand. À 23 ans, il rachète une pizzeria, dans laquelle il obtiendra deux ans et demi plus tard sa première étoile au guide Michelin. Un établissement qu’il avait « juste repeint, histoire de faire un petit peu restaurant gastro », avoue-t-il, sans véritablement comprendre, à l’époque, ce qui lui arrive. Un premier macaron qu’il dit avoir eu du mal à digérer ! « J’étais très jeune, je ne recherchais pas l’étoile… Et lorsqu’elle est arrivée, le changement a été radical ! Beaucoup de journalistes m’appelaient, les gens venaient découvrir ma maison, intrigués par ce gamin qui décrochait sa première étoile et dont ils n’avaient, quelques jours auparavant, jamais entendu parler. Tout cela m’a un peu paralysé, m’a fait douter, perdre un peu confiance… » Il aura fallu un an au chef pour oublier cette étoile et poursuivre son chemin. « Un matin, je me suis dit : “Arrête d’y penser, de te paralyser avec ça, libère-toi et avance. Si tu la perds, tu t’en remettras ; si tu la conserves, c’est génial !” »

LE MOULIN DE MARTOREY