Les Épices, Stuart Farrimond

Sans doute l’ouvrage actuel le plus complet sur les épices, avec un véritable tour du monde des épices, par grandes régions, puis un catalogue très complet classé par caractéristiques : épices aux phénols doux et chauds, terpènes chauds, odorants, terreux, pénétrants, citronnés, acides aigres-doux, aldéhydes fruités, pyrazines grillées, composés soufrés ou piquants. Chaque épice voit son histoire rappelée, ainsi que son alchimie des saveurs, ses accords, des idées de mélanges à tester… et même des idées recettes (saumon vapeur à la chinoise au piment et à l’anis étoilé, granité de dattes et de tamarin à l’ananas caramélisé).

Éditions DK, 26,90 €.