L'Art du Pâté en Croûte – Frédéric le Guen-Geffroy

Coup de Cœur

Il fallait bien un champion de la discipline pour éditer un tel ouvrage. Frédéric Le Guen, champion du monde du pâté en croûte 2023, n’est pas charcutier, mais chef de cuisine, passionné par cet art. Car si cette croûte, fabriquée à l’origine à base de saindoux, a longtemps servi de protection à la chair durant la cuisson, elle fait aujourd’hui partie intégrante de ce monument de la charcuterie depuis que les pâtissiers l’ont retravaillée avec du beurre. Ce livre est une mine d’or pour qui s’intéresse au genre « pâté ». Un peu d’histoire, un tour de France des différents spécimens, les outils nécessaires, les techniques, les préparations de base et les recettes au fil des saisons comprenant des réalisations salées, mais aussi sucrées (rhubarbe-framboise, pomme tatin à la vanille, coing et pomélo au confit de pétales de rose, etc.).

Éditions Larousse, 32,99 €