Basque, Pascal Arcé

Le chef propriétaire de la maison éponyme (institution basque depuis 1864) nous invite à un voyage gastronomique à la découverte des produits emblématiques (Irouléguy, cochon Kintoa, maïs Grand Roux basque, piment d’Espelette, chipiron, palombe), à travers 100 recettes réparties en univers (sur le pouce, cabane de chasse), sans oublier des aspects plus culturels ou sportifs, entre pelote et fêtes du village. Pieds de porc panés et chipirons farcis ; ris d’agneau de lait aux cèpes ; foie gras de canard mi-cuit au Jurançon ; gravlax de truite de Banka.

Éditions La Martinière, 45 € (parution le 16 septembre).