Charcuteries, Leçons en Pas à Pas, Sébastien Zozaya

Le MOF charcutier installé au Pays basque propose un ouvrage époustouflant sur la charcuterie, avec sur plus de 500 pages non seulement des recettes de terrines, pâtés, rillettes, mais aussi de la saucisserie (crépinettes, bières et ail noir, saucisse vigneronne), des petites fumaisons et salaisons (ventrèche roulée et séchée), des confits (oreilles ou langues confites), sans oublier diverses spécialités régionales, des pâtés croûtes et des tourtes et des charcuteries pâtissières (friands comme à la cantine). Et avec les 120 pages de préparations de base et d’essentiels, pour maîtriser les pâtes, les fonds, les gelées…

Éditions du Chêne, 59,90 €, parution 24 novembre.