Côté Livres : Adn Ducasse – Emmanuel Pilon, Jean-Philippe Blondet, Amaury Bouhours

Ce livre aux allures d’encyclopédie est le fruit d’un travail collégial. Alain Ducasse expose ici sa philosophie de la naturalité et plus encore son ADN culinaire, en y associant les chefs qui cuisinent pour lui à Paris, Monaco et Londres. Celui qui, déjà en 1987 dans son restaurant de Monaco, proposait un menu entièrement consacré aux légumes, se définit aujourd’hui comme un « entraîneur sportif », dont le rôle auprès de ses chefs, est de « les pousser à oser encore, à affiner le trait et à rester dans le mouvement, sans jamais oublier de faire école à leur tour ». Car cet ouvrage se veut également un objet de transmission ; celle d’une cuisine en permanente ébullition, d’une philosophie, d’un respect de la nature et des producteurs dont on comprend ici toute l’importance. Au fil des pages, ce n’est donc pas un, mais trois chefs qui se dévoilent et exposent leurs produits et leurs producteurs, partenaires essentiels d’un travail de haute couture culinaire. Ce livre se complète par les recettes des restaurants de Monaco, Londres et Paris, autant d’inspiration et d’expression d’une cuisine en pleine « naturalité ».

Ducasse Éditions, 69 €.