Côté Livres : le Guide de la Fermentation du Noma

Le guide de la fermentation du Noma

Auteurs : René Redzepi et David Zilber – Photographies : Evan Sung – Illustrations : Paula Troxler

Au Noma de René Redzepi, à Copenhague, chaque recette comporte une part d’ingrédients fermentés. Une technique considérée comme SA signature et qu’il dévoile dans cet ouvrage. Chaque chapitre aborde un ferment, il est expliqué en profondeur, étape par étape, leur fabrication, leur histoire, leurs réactions chimiques, leur interaction avec les autres aliments. Des applications pratiques sont ensuite données pour leur utilisation au jour le jour à travers une centaine de recettes. Ce titre fait partie de la trilogie « Les fondements des saveurs », trois livres de cuisine du Noma, axés sur les techniques et la philosophie du fameux chef danois.

Éditions du Chêne – 440 pages – 39,90 €