Côté Livres : Poissons - un Art du Japon

Poissons – un art du Japon

Auteur : Chihiro Masui – Photographies : Richard Haughton

La cuisine des produits de la mer est un art au Japon et les secrets des maîtres japonais restent mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment trois techniques fondamentales inconnues en Occident (l’ikejime, le chinuki et le « repos du poisson »). En rencontrant le chef Hachiro Mizutani (trois étoiles au premier Michelin de Tokyo) et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris.

Éditions Glénat – 240 pages – 35 €