Côté Livres : Workshop : Poissons

Workshop : Poissons

Auteur : Thierry Molinengo – Photographies : Michel Langot

Le chef Thierry Molinengo propose vingt-huit poissons, coquillages, octopodes et crustacés parmi les espèces les plus courantes, pour savoir comment les choisir et les conserver, connaître leur saisonnalité, ainsi que les préparations et cuissons les plus adaptées. Côté théorie, il enseigne 350 pas-à-pas, cinquante gestes et techniques indispensables­ : écailler, vider, lever un filet, réaliser une fumaison, cuire au four ou en panure… Côté pratique, il présente quarante recettes, des plus simples au plus élaborées : Cassolette au piment doux fumé, fèves et carottes, Crevettes marinées aux agrumes et beurre demi-sel, Aile de raie au beurre de câpres…

Éditions de la Martinière – 244 pages – 24,90 €