Coup de Cœur de la Rédaction : Corse Gourmande

Jean Costantin, chef du restaurant parisien A Casaluna, est fier de son île natale et veut partager son terroir. Dans son premier livre, il présente ses recettes signatures, parmi lesquelles la terrine de figatellu, le pain feuilleté à la châtaigne, les canistrelli noisette et le pomélo givré. Disciple d’Alain Ducasse et de Cédric Grolet, il est adepte des créations façon trompe-l’œil, notamment ce fromage de brocciu à la marmelade de figue, avec noix et poivre noir. Les 83 recettes qu’il nous dévoile, tapas, entrées, plats, fromages et pains, et desserts, sont précédées d’anecdotes pleines de « macagna », ce sens de l’humour typiquement corse. Les photos de Calvin Courjon illustrent l’ouvrage, enrichi de 38 portraits de producteurs corses qui incarnent les recettes à travers leurs produits.

Corsica

Ducasse Édition, 49 €.