Flavour, Yotam Ottolenghi

Impossible de passer à côté du phénomène mondial, qui revient avec un ouvrage à la fois dans la continuité des précédents en ce qui concerne les saveurs et les recettes, mais radicalement différent sur la forme. Un rappel des ingrédients « flavour » à avoir dans ses placards (anchois, citron noir, pickles de mangue, miso, harissa à la rose…). Une première grosse partie avec quatre process, qui font la marque de ce chef (dont le brunissement et le vieillissement des aliments). Puis les associations, autour de la douceur, du gras, de l’acidité et du pimenté. Une troisième partie sur les produits, avec la mise en avant des champignons, de l’ail et des oignons, des noix et graines et enfin du sucre des fruits.

Éditions Hachette cuisine, 35 €.