La Restauration Collective de Référence, Yannick Masson

Plus de 800 pages dédiées à toutes les facettes de la restauration collective : présentation du contexte (marché de la restauration collective, spécificité, cadre législatif hygiène), milieu et matériels (règles de conception, calculs surfaciques, gestion des locaux et matériels), organisation d’une unité de restauration collective (économat, gestion zones fragilisation, préparations froides, production chaude, laverie et déchets…), main-d’œuvre et enfin flux matières et principes culinaires. Attention, pas de recettes dans cet ouvrage.

Éditions BPI, 79 €.