Le Micro Précis Sel en Cuisine & Pâtisserie, Stéphane Lagorce

Ingrédient fondamental et pourtant trop peu explicité, le sel a enfin son précis. Un premier chapitre pour présenter cette substance étrange. Un deuxième chapitre sur ses rôles et pratiques (salting in ou out, isosalage, saumure, cuissons…). Le chapitre suivant aborde les échecs en matière de sel (sel et bouillon, farces fines, œuf poché…). Et le livre se termine avec des recettes essentielles (sarrasin en cuisson absorption, crevettes plancha au gros sel, ou encore financiers).

Éditions Homo Habilis, 16,50 €