Légumes, École Ferrandi

Après les grands cours de cuisine, de pâtisserie et le volume sur le chocolat, l’École Ferrandi revient avec un opus dédié aux légumes, qui débute par les fondamentaux : saisonnalité, matériel, préparations de base (nettoyage, découpes, cuissons). Arrivent ensuite les recettes, classées par type de légumes : légumes-fruits (gaspacho d’aubergine fumée), les légumes-feuilles et salades (pastilla de volaille au miel, amandes et épinards), les légumes-tiges et à bulbe (cromesquis d’ail rose et pesto d’ail des ours), les légumes-racines et tubercules (patates douces façon pommes moulées), les légumes-crucifères (ravioles de pak choï et tourteau), les légumes-gousses (falafels de fèves et halloumi grillé), les champignons (crémeux de girolles et oeuf parfait).

Éditions Flammarion, 29,90 € (parution 4 novembre).