Légumes, Régis Marcon

Après les champignons, les herbes et les céréales et légumineuses, le chef triplement étoilé revient avec un nouvel opus consacré aux légumes, et toujours conçu de la même manière : une première partie explicative avec des descriptions des légumes, classés par familles botaniques, un livret central avec des techniques en pas à pas, et ensuite les recettes, par grandes thématiques. Potage vellave aux lentilles, Artichaut poivrade au coulis de fruit de la passion, Radis multicolores et ceviche de truite fario, Blanquette de blettes à l’ancienne et trois riz de Camargue, Laitue braisée à la potagère, Salsifis au jambon et trompettes, ou même une étonnante Glace aux asperges et à la cistre, carpaccio d’asperges aux fraises…

Éditions La Martinière, 45 €.