Viandes, Recettes et Techniques d'Une École d'Excellence

Après avoir traité la cuisine, la pâtisserie et le chocolat, les légumes, les fruits, les produits traiteurs et la boulangerie, Ferrandi Paris applique les principes de ses précédents ouvrages à la viande. Comme l’écrit Richard Ginioux, le directeur général de l’école, dans sa préface : « Travailler la viande demande de faire part d’autant d’inventivité que de technicité. » L’ouvrage s’intéresse au bœuf, au veau, au porc, au mouton et à la volaille, en détaillant d’abord les techniques de base (préparer, nettoyer, ficeler, cuire), suivies de recettes illustrées par les photos de Rina Nurra, qui démontrent s’il le fallait encore, le savoir-faire et la technique des professeurs d’une école de référence :

Bastien Ancelet, Alexander Dreyer et Stéphane Jakic.

Flammarion, 35€.