Côté livre

TRAITÉ DE PÂTISSERIE, DARENNE & DUVAL
Côté livre
23/08/2021
Le célèbre Traité de pâtisserie moderne d’Émile Darenne et Émile Duval, édité pendant des années et qui a fait le bonheur de générations de pâtissiers, revient dans une nouvelle édition préfacée par le MOF Guy Krenzer de la Maison Lenôtre. Les pâtes fondamentales, les pâtes à biscuits, les entremets de pâtisserie ou cuisine, les petits fours, la confiserie et les glaces, rien ne manque dans cet ouvrage de près de 900 pages. Édition Flammarion, 29,90 € (parution le 25 août).
BOUILLONS, KEDA BLACK
Côté livre
23/08/2021
La célèbre auteure revient avec un livre entièrement dédié aux bouillons, d’abord les bouillons « outils » (qui serviront de base : carcasse de poulet, pluches, os, parures de poissons, carapaces de crustacés, champignons), puis les bouillons à déguster, qu’ils consolent (udon cochon), réjouissent (coques et fregola), donnent un coup de fouet (saveur thaïe, poulet et cacahuètes), purifient (léger crevettes et citron vert) ou réchauffent (fenouil et œuf). Éditions Marabout, 16,90 € (parution le 22 septembre).
ÉPICERIE NATURELLE MAISON, JENNIFER HART SMITH
Côté livre
23/08/2021
La fondatrice de la marque Tookies Gambetta revient avec un nouveau livre qui remplira placards et réfrigérateurs de précieux bocaux à ressortir tout au long de l’année. Pour démarrer une première partie sur l’épicerie salée (préparations fermentées, condiments, poudres et mélanges secs d’épices) ou sucrée (granola, pâtes à tartiner). Puis des recettes qui font appel aux préparations de base (croquettes de chou blanc fermenté, bouillie d’amarante, algues et citron ou encore moelleux ricotta, citron et rhubarbe). Éditions Marabout, 19,90 € (parution le 8 septembre).
LES CROQUES, BASTIEN PETIT
Côté livre
23/08/2021
50 recettes de croques organisés selon des thématiques (primeur, apéro, coin du feu... ou même sucrés) mais qui ont pour constance leur gourmandise, qui séduira aussi bien les professionnels désireux de renouveler leur gamme snacking que les amateurs. Choix du pain, sauces, modes de cuisson, rien n’est oublié pour renouveler et sublimer ce classique trop souvent galvaudé et craquer pour le Seguin (chèvre, noix, épinards), l’Européen (viande des Grisons, cresson, gouda), le Croc’o coques (coques, champignons) ou encore le Régressif (mangue, chocolat, pralin). Éditions First, 10,...
BASQUE, PASCAL ARCÉ
Côté livre
23/08/2021
Le chef propriétaire de la maison éponyme (institution basque depuis 1864) nous invite à un voyage gastronomique à la découverte des produits emblématiques (Irouléguy, cochon Kintoa, maïs Grand Roux basque, piment d’Espelette, chipiron, palombe), à travers 100 recettes réparties en univers (sur le pouce, cabane de chasse), sans oublier des aspects plus culturels ou sportifs, entre pelote et fêtes du village. Pieds de porc panés et chipirons farcis ; ris d’agneau de lait aux cèpes ; foie gras de canard mi-cuit au Jurançon ; gravlax de truite de Banka. Éditions La Martinière, 45...
 BARBUS FOREVER, NATACHA ARNOULT ET DELPHINE CONSTANTINI
Côté livre
23/08/2021
Un superbe livre entièrement dédié aux poireaux, oignons, et autres légumes à « barbe », avec des planches explicatives produits et 50 recettes. Salade de poireaux, betteraves et noisettes ; soupe japonaise aux poireaux, nouilles soba et poulet ; oignons rouges farcis ; labné aux oignons nou- veaux, cacahuètes grillées et coriandre ; curry d’oignons grelots et agneau ; couteaux et pesto à l’ail ; boutons de fleurs lacto-fermentés... Éditions La Martinière, 19,90 € (parution le 2 septembre) .
 LA RÔTISSERIE DE MONSIEUR TOURNEBROCHE, VALERY DROUET
Côté livre
23/08/2021
Enfin un livre sur la cuisson rôtie (mais pas exclusivement à la broche), avec en introduction les recettes de sauces et marinades, puis les différentes manières de rôtir au four ou à la rôtissoire viandes et volailles, poissons et fruits de mer, légumes et même desserts. Poulet rôti à la pâte de citron, coriandre et gingembre ; double côte de veau rôtie en croûte d’herbes et noisettes ; cannette rôtie aux brindilles et au foin ; mulet au cidre et à l’oignon rouge ; chou-fleur rôti entier au curcuma ; clémentines rôties au miel, romarin et fruits secs. Éditions La...
GRAMME, MARINE GORA ET ROMAIN TELLIER
Côté livre
23/08/2021
La cantine parisienne propose un ouvrage très appétissant, sous l’objectif photographique de The Social Food. Un premier chapitre pour apprendre à constituer son épicerie de base (mélanges d’épices, tartinables, pickles...), puis un chapitre sur les assaisonnements (sauces, toppings). Arrivent ensuite les recettes qui font le succès de cette enseigne : petites assiettes (korokke de canard), salades (fregula, pêches rôties), sandwichs et buns, bols ou tartines. Avant de passer aux pâtisseries (blood orange polenta cake, tarte chocolat sarrasin), aux petits déjeuners (Grammola) et...

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