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La framboise, dont le nom dérive de « fraise des bois », est originaire des zones montagneuses d’Europe occidentale et d’Asie. Selon la mythologie grecque, la framboise était initialement blanche jusqu’à ce que la nymphe Ida, fille du roi de Crète, se pique avec une épine, la colorant ainsi en rouge. Ce mythe a donné au framboisier son nom latin Rubus idaeus (ronce du mont Ida).

Le poulpe évolue depuis 300 millions d’années au sein de la famille des octopodidae (octopodidés). Durant l’Antiquité, les Grecs le considéraient comme un mets exceptionnel, voire divin, et le réservaient aux grandes occasions. Cette admiration ancestrale a profondément marqué les traditions culinaires méditerranéennes, faisant de la pieuvre côtière un symbole de ces régions. Le Poulpe du grec polupous signifiant « plusieurs pieds », impressionne et fascine avec ses huit tentacules, ses trois cœurs et son intelligence hors normes, et tout autant par sa capacité à se camoufler en adoptant en...

Déjà cultivé et consommé par les peuples indigènes, le fruit de la passion fut découvert par les Européens au début du XVIe siècle, lors des premières vagues de colonisation espagnoles et portugaises en Amérique du Sud. Autrefois utilisé en médecine traditionnelle, notamment comme anxiolytique, le fruit de la passion possède un grand nombre de bienfaits. En cuisine, sa chair tantôt sucrée tantôt acide permet de composer des assiettes à la fois saines, colorées, dépaysantes et jamais dénuées de gourmandises.

Le petit pois (Pisum sativum), domestiqué dans le Croissant fertile, doit sa popularité à Louis XIV. L’engouement pour ce légume-fruit de la famille des Fabacées fut tel qu’il donna à l’époque son nom à des recettes de la cuisine classique : potage Saint-Germain ou purée Clamart.

Principalement cultivée en régions Aquitaine, Paca, Rhône-Alpes et Centre, la fraise française est récoltée à la main dès les premiers jours du printemps, et jusqu’au tout début de l’automne, grâce à des variétés remontantes. Sa couleur rouge, pimpante, sa chair juteuse et parfumée en font le fruit star du printemps.

Blanche, violette ou verte, l’asperge est certainement le légume le plus attendu du printemps. Il faut dire que sa période de consommation ne dure que quelques semaines (de mars à fin juin), pendant lesquelles elle s’invite dans les cuisines des restaurants les plus prestigieux.

La truffe noire, Tuber Melanosporum, est aussi surnommée « le diamant noir ». Avec le caviar, elle est l’un des produits « stars » des grandes tables mais sait aussi donner beaucoup d’allure à une simple omelette ou à des œufs brouillés. Et si son prix est souvent dissuasif (entre 600 € et 1500 €), une seule truffe de 20 g peut suffire à se faire plaisir… Avec Pascal Bardet, chef du restaurant Le Gindreau à Saint-Médard

Porté par un championnat du monde de plus en plus disputé, le pâté en croûte a contribué à redonner ses lettres de noblesse à la charcuterie française ces dix dernières années. S’il s’agit, stricto sensu, d’un mélange de viandes ceint de pâte brisée et cuit dans un moule à charnière, il stimule désormais plus largement la créativité des chefs. Tour d’horizon d’un produit entre tradition et inspiration. Par Stéphane Duval, enseignant à l’école des arts culinaires Lenôtre

Impossible de passer les fêtes de fin d’année sans déposer la traditionnelle bûche au centre de la table… Qu’elle se déguste le 24 décembre au soir ou lors du déjeuner de Noël, elle reste l’incontournable dessert de fêtes.

La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), plante appartenant à la famille des Rosacées. Appréciée pour ses parfums à la fois doux et acidulés, la framboise est riche en vitamines (C, K et E) en fibres alimentaires et en antioxydants, tout en étant faible en calories. Et si les pâtissiers du monde entier savent la sublimer dans leurs desserts, elle peut également apporter un savant équilibre dans des préparations salées. AVEC FABIEN GIORGIAN, Chef formateur France & International à l’ENSP