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LUMINEUX, COLORÉS ET RÉSOLUMENT SAISONNIERS, LES ENTREMETS AUX FRUITS INCARNENT AUJOURD’HUI UNE CERTAINE IDÉE DE LA PÂTISSERIE CONTEMPORAINE. SOUS LEURS ALLURES ÉPURÉES SE CACHE UNE CONSTRUCTION D’UNE GRANDE PRÉCISION OÙ BISCUITS, CRÉMEUX, CONFITS, MOUSSES ET GLAÇAGES S’ASSEMBLENT POUR METTRE LE FRUIT AU CENTRE DE L’EXPÉRIENCE. À L’HEURE OÙ LES CHEFS RECHERCHENT DAVANTAGE DE FRAÎCHEUR ET DE LÉGÈRETÉ, L’ENTREMETS ESTIVAL DEVIENT UN TERRAIN D’EXPRESSION PRIVILÉGIÉ. FRAISE, CERISE, ABRICOT, PÊCHE, MELON Y DÉPLOIENT LEURS NUANCES, ENTRE GOURMANDISE ET ACIDITÉ. UNE ARCHITECTURE GOURMANDE Le mot «...

Le café est l'une des boissons les plus consommées au monde. Obtenu à partir des graines torréfiées de deux grandes espèces de caféiers – l'arabica, originaire des forêts montagneuses d'Éthiopie, aux arômes doux, et le robusta, natif des plaines d'Afrique centrale, plus corsé –, il s'est imposé comme un incontournable de notre quotidien. Du lever jusqu'au coucher, ce dernier rythme nos journées, mais aussi nos liens sociaux.

Récoltée au printemps et en été, la fleur de sureau est souvent utilisée en cuisine pour son parfum aromatique et floral, qui s’associe à merveille aux fruits rouges et jaunes. Sur la scène cocktail, elle a fait son grand retour ces dernières années sous forme de liqueur avec le Hugo Spritz, une déclinaison du Fameux cocktail italien. Elle est aussi le produit fétiche de Victor Delpierre, célèbre mixologue et barista, qui nous dévoile ses meilleures recettes. LA FLEUR DE SUREAU, © shutterstock L’INGRÉDIENT SECRET DE VICTOR DELPIERRE Bien avant sa popularité actuelle, la fleur de sureau est l...

POISSON DE CARACTÈRE DÉJÀ TRÈS APPRÉCIÉ DURANT L’ANTIQUITÉ ROMAINE, LE ROUGET CONSERVE AUJOURD’HUI UNE PLACE SINGULIÈRE DANS LA GASTRONOMIE. SA CHAIR FINE ET DÉLICATE DÉVELOPPE DES SAVEURS PUISSANTES, IODÉES ET LÉGÈREMENT SUCRÉES, PARFOIS COMPARÉES À CELLES DE L’OURSIN. UN GOÛT AFFIRMÉ QUI EN FAIT UN POISSON À PART, LOIN DE LA NEUTRALITÉ DES CHAIRS BLANCHES PLUS CONSENSUELLES. Reconnaissable à sa robe rouge intense et à ses deux barbillons sous le menton, le rouget appartient à la famille des mullidés. Derrière ce nom se cachent pourtant deux espèces distinctes : le rouget-barbet et le rouget...

Les premières traces de l’olivier remontent à 60 000 ans avant J.-C. Manger une olive ou utiliser son huile en cuisine est donc tout un symbole. Issue du bassin méditerranéen, sa culture reste ancrée dans le sud de la France, où son usage demeure prédominant en cuisine.

Sur le plan strictement botanique, la rhubarbe a sa place parmi les légumes. En cuisine, c’est pourtant comme un fruit qu’elle est travaillée et appréciée pour sa fraîcheur et son acidité caractéristiques. Si ses volumes de production restent encore assez confidentiels, elle a su s’imposer sur les tables gastronomiques françaises grâce notamment au savoir-faire d’une poignée de passionnés.

Produit incontournable de la cuisine japonaise, le sobacha dévoile ses multiples facettes, grâce à des utilisations en cuisine, en pâtisserie, et même en mixologie. Tour d’horizon avec l’appui d’une experte, la cheffe pâtissière Keiko Nagae.

Si le gigot de sept heures figure toujours au rang des favoris lorsqu’on évoque l’agneau préparé en famille, l’épaule, le carré ou les côtelettes sont quant à eux privilégiés par les chefs. Mets incontournable des repas de célébration pascale, l’agneau est apprécié pour la finesse, la tendreté et la saveur délicate de sa viande. En France, le cheptel ovin compte près de 5 millions d’animaux adultes, dont 4,8 millions de brebis. Notre pays se positionne ainsi au quatrième rang des producteurs de viande ovine en Europe. Et si les agneaux du Mont-Saint-Michel ou de la baie de Somme sont...

Universel et pourtant infiniment singulier, le chocolat traverse les cultures, les époques et les usages. Produit agricole avant d’être une gourmandise, il est le fruit d’un long voyage, depuis les cabosses mûries sous les tropiques jusqu’aux créations les plus pointues des chocolatiers et pâtissiers contemporains. Derrière sa douceur apparente se cache une matière vivante, sensible aux terroirs, aux climats, aux gestes de transformation et aux partis pris de celles et ceux qui le travaillent. À l’instar du vin ou du café, le chocolat raconte aujourd’hui une histoire de provenance, de variété...

Souvent confondu avec le pamplemousse, le pomelo est une espèce bien à part. Seul agrume à ne pas être originaire d’Asie, il est surtout produit aux États-Unis, en Israël, Afrique du Sud, Turquie et Argentine, mais aussi en France et notamment en Corse, où il bénéficie d’une IGP. Le pomelo (nom scientifique : Citrus paradisi) est un agrume appartenant au genre Citrus et à la famille des Rutaceae. Croisement entre l’oranger et le pamplemoussier ou mutation du pamplemousse ? Aucun botaniste ne peut l’affirmer avec certitude. Il est en tout cas le seul agrume à ne pas être originaire d’Asie. En...