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Si le gigot de sept heures figure toujours au rang des favoris lorsqu’on évoque l’agneau préparé en famille, l’épaule, le carré ou les côtelettes sont quant à eux privilégiés par les chefs. Mets incontournable des repas de célébration pascale, l’agneau est apprécié pour la finesse, la tendreté et la saveur délicate de sa viande. En France, le cheptel ovin compte près de 5 millions d’animaux adultes, dont 4,8 millions de brebis. Notre pays se positionne ainsi au quatrième rang des producteurs de viande ovine en Europe. Et si les agneaux du Mont-Saint-Michel ou de la baie de Somme sont...

Universel et pourtant infiniment singulier, le chocolat traverse les cultures, les époques et les usages. Produit agricole avant d’être une gourmandise, il est le fruit d’un long voyage, depuis les cabosses mûries sous les tropiques jusqu’aux créations les plus pointues des chocolatiers et pâtissiers contemporains. Derrière sa douceur apparente se cache une matière vivante, sensible aux terroirs, aux climats, aux gestes de transformation et aux partis pris de celles et ceux qui le travaillent. À l’instar du vin ou du café, le chocolat raconte aujourd’hui une histoire de provenance, de variété...

Souvent confondu avec le pamplemousse, le pomelo est une espèce bien à part. Seul agrume à ne pas être originaire d’Asie, il est surtout produit aux États-Unis, en Israël, Afrique du Sud, Turquie et Argentine, mais aussi en France et notamment en Corse, où il bénéficie d’une IGP. Le pomelo (nom scientifique : Citrus paradisi) est un agrume appartenant au genre Citrus et à la famille des Rutaceae. Croisement entre l’oranger et le pamplemoussier ou mutation du pamplemousse ? Aucun botaniste ne peut l’affirmer avec certitude. Il est en tout cas le seul agrume à ne pas être originaire d’Asie. En...

La pistache, petite graine venue d’Asie centrale, a conquis les rives méditerranéennes grâce aux voyageurs, aux Romains et aux marchands du monde arabe. Aujourd’hui cultivée en Californie, en Turquie et en Iran, elle fait aussi son grand retour sous le soleil provençal. Elle offre une incroyable palette de formes, de variétés et de saveurs.

Pour beaucoup de Français, il est impossible d’imaginer un mois de janvier sans partager une galette des Rois, car, plus qu’une pâtisserie, elle s’inscrit au rang du rite collectif, et c’est sans doute l’une des traditions les plus fédératrices au cœur de l’hiver. Son feuilletage beurré et croustillant, sa frangipane moelleuse et délicatement parfumée, la galette a tout du dessert réconfortant. Et si l’on ajoute à cela l’aspect ludique de la fève… car petits et grands sont toujours heureux d'être élus rois ou reines, elle ne peut donc faire que l’unanimité.

Champignon souterrain aux arômes puissants, la truffe noire demeure un trésor fragile dont la culture échappe en partie à l’homme. À L’Orangerie**, Alan Taudon la travaille avec une sensibilité rare, offrant trois interprétations qui révèlent sa richesse aromatique et sa versatilité.

L’ananas devrait son nom soit à l’espagnol, soit au portugais, mais il pourrait aussi dériver de « nana », un terme amérindien issu des dialectes tupi-guarani d’Amérique du Sud signifiant « fruit délicieux ». S’il s’expose toute l’année sur nos étals, sa pleine période se situe entre le mois d’octobre et le mois d’avril.

L’homme consomme du saumon depuis le Paléolithique, époque à laquelle il était très abondant. Avec la surpêche, il a peu à peu disparu pour devenir aujourd’hui principalement un poisson d’élevage, bien qu’il reste le poisson le plus consommé en France.

Emblème du bassin méditerranéen, la figue se consomme depuis des millénaires. Pourtant, fraîche, elle peine encore à séduire les Français, qui n’en consomment en moyenne que 200 grammes par an. Un chiffre modeste, mais en progression, notamment grâce à un regain d’intérêt pour une alimentation plus équilibrée ces dernières années. Riche en potassium, vitamines, acides aminés et antioxydants, la figue fraîche est un produit fragile, sensible aux maladies et qui craint particulièrement les variations climatiques. De nombreux producteurs optent de ce fait pour le séchage, facilitant ainsi le...

Loin des clichés de cantine, la betterave a retrouvé une place de choix sur les étals comme dans les assiettes. Longtemps cantonnée à sa version cuite et emballée sous vide, ses différentes variétés lui ont ouvert les portes de la gastronomie. La betterave, comme les épinards et les blettes, appartient à la famille des chénopodiacées — toutes dotées de racines charnues. Elle est d’ailleurs issue de la bette maritime, une plante sauvage du littoral méditerranéen autrefois cultivée pour ses feuilles. La betterave a d’abord été utilisée pour ses propriétés médicinales dès l’Antiquité. Ce n’est...