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Porté par un championnat du monde de plus en plus disputé, le pâté en croûte a contribué à redonner ses lettres de noblesse à la charcuterie française ces dix dernières années. S’il s’agit, stricto sensu, d’un mélange de viandes ceint de pâte brisée et cuit dans un moule à charnière, il stimule désormais plus largement la créativité des chefs. Tour d’horizon d’un produit entre tradition et inspiration. Par Stéphane Duval, enseignant à l’école des arts culinaires Lenôtre
Impossible de passer les fêtes de fin d’année sans déposer la traditionnelle bûche au centre de la table… Qu’elle se déguste le 24 décembre au soir ou lors du déjeuner de Noël, elle reste l’incontournable dessert de fêtes.
La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), plante appartenant à la famille des Rosacées. Appréciée pour ses parfums à la fois doux et acidulés, la framboise est riche en vitamines (C, K et E) en fibres alimentaires et en antioxydants, tout en étant faible en calories. Et si les pâtissiers du monde entier savent la sublimer dans leurs desserts, elle peut également apporter un savant équilibre dans des préparations salées. AVEC FABIEN GIORGIAN, Chef formateur France & International à l’ENSP
Le melon est-il un fruit ou un légume ? Sa famille, celle des cucurbitacées, le place dans la catégorie des légumes, bien que les professionnels parlent de légume-fruit. Une chose est sûre, c’est l’un des produits phares de l’été, dont la chair, orange, verte, jaune ou blanche selon sa variété fait l’unanimité (ou presque) sur les grandes tablées estivales ! Et si le melon se consomme souvent en entrée, il peut aussi se prêter à la réalisation de savoureux desserts. PAR LUDOVIC PUISSOCHET, Chef formateur à l’ENSP à Yssingeaux
La vanille, originaire du Mexique, est une liane grimpante de la famille des orchidées. Sa production, toujours artisanale, car la main de l’homme est quasi obligatoire pour la fécondation des fleurs, est assurée aujourd’hui à 80 % par l’île de Madagascar. Cette longue gousse aux parfums envoûtants est intimement attachée aux saveurs de l’enfance, et la vue de ses grains dans un dessert déclenche à coup sûr une irrépressible gourmandise. Retrouvez les recettes du chef pâtissier Joris VÉE- La Grande Cascade , Vice-Champion du Monde Junior
Une théorie entend que le nom de cet entremets soit le prénom de Charlotte, reine de Grande-Bretagne et d’Irlande, femme de George III, régnant à la fin du XVIIIe siècle. Elle aurait mis à la mode, selon Maguelonne Toussaint-Samat, le gros bonnet froncé et garni d’un volant que les femmes portaient à la fin du XVIIIe, et dont la forme rappelle celle de la charlotte. Le terme charlyt issu du vieil anglais, signifiant « apprêt de crème », est aussi évoqué pour être une possible origine de ce dessert.
La carotte est une racine de la famille des Apiaceae dont on recense plus de 500 variétés. Et comme souvent, nous n’en connaissons que très peu, la Nantaise étant la plus présente sur nos étals pour ses aptitudes à la culture de masse. Nous trouvons néanmoins, depuis plusieurs années, des carottes dites « de variétés anciennes » qui ajoutent d’autres couleurs à la palette de notre traditionnelle carotte orange.
« LA POMME DE TERRE EST LE LÉGUME DE LA CABANE ET DU CHÂTEAU », écrivait le marquis Louis de Cussy au XVIIIe siècle. Qu’elle soit bouillie, rôtie, frite ou gratinée, elle trouve sa place sur les tables les plus populaires comme les plus bourgeoises, et ce, à travers le monde.
Recettes de Jeanne Lecourt, professeur à l'ENSP - DUCASSE ÉDUCATION Difficile de définir précisément l’origine de la datte. Des archives fossiles semblent toutefois indiquer la présence du palmier-dattier il y a 50 millions d’années dans les zones arides de Jordanie.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala a bâti sa réputation dans les années 1990 grâce au travail d’éleveurs engagés, ayant eu l’idée de mettre en place un cahier des charges exigeant et dont le travail assure aujourd’hui encore sa renommée auprès des consommateurs.

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