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Les chefs
Daniel Boulud est le plus français des chefs américains et le plus américain des chefs français. Sa carrière inspire le respect, il est aujourd’hui à la tête d’une trentaine de lieux, et malgré sa vie aux États-Unis, il ne cesse à travers ses établissements de rendre hommage à ses racines, avec une grande fierté d’être lyonnais.
LA FENIÈRE À CADENET
Nadia Sammut est une cheffe hors normes. Par son par cours, mais aussi par sa philosophie et sa vision holis tique de la cuisine. Cheffe de cuisine, elle est avant tout entrepreneuse dans l’âme, créatrice, fonceuse. À 43 ans, elle assume pleinement son ultra-sensibilité et ce besoin incessant de construire « un monde au goût meilleur » et plus encore de transmettre sa manière de voir le monde.
LA MAISON BLEUE À VEYRIER-DU-LAC (74)
À l’aube de ses 50 ans, Yoann Conte croque la vie à pleines dents. Avec une certaine malice et beaucoup de dérision, il se qualifie de PDG. Car une maison comme la sienne impose de ne pas rester à ses fourneaux. Avec son épouse Élodie, il donne de l’éclat à ce restaurant posé au bord du lac d’Annecy et que le chef Marc Veyrat a fait briller dans les années 1990. Son rôle d’aubergiste chevillé au corps, il assume ses racines à la fois bretonnes et savoyardes, et ne se fi xe qu’un seul objectif : satisfaire les attentes de ses clients à tout...
RESTAURANT LE CLARENCE À PARIS
À 55 ans, Christophe Pelé vit au jour le jour, incapable de se projeter tant il souhaite vivre l’instant présent. À l’entendre, sa cuisine se dessine avec cette même philosophie, à l’arrivée des produits et au fil des saisons. Doublement étoilé par le guide Michelin, le chef du Clarence compte bien inscrire l’établissement au rang des adresses incontournables de la capitale.
RESTAURANT NOMICOS À PARIS
Natif de Marseille, Jean-Louis Nomicos reste très attaché à ses racines et au village d’Allauch où il a grandi. Installé à Paris depuis 1995, il conserve de son enfance et de sa formation de cuisinier, l’ADN méditerranéen dont il teinte encore sa cuisine. L’homme est sensible, animé d’une profonde gentillesse, et conserve certainement de son éducation une humilité et une discrétion rares. Il est pourtant aujourd’hui à la tête de 3 établissements dans la capitale : Nomicos, sa table du 16e arrondissement, Lasserre, adresse emblématique du quartier des...
LA SCÈNE À PARIS
Stéphanie Le Quellec aura durant son parcours cherché à prouver qu’elle « pouvait y arriver ». L’ancienne timide est aujourd’hui à l’aise devant les caméras, mais plus encore en cuisine. À sa table de l’avenue Matignon, elle insuffle l’âme d’une « mère cuisinière » au travers d’assiettes élégantes, impressionnantes d’équilibre, de précision et de finesse de goût. Vainqueur de Top Chef saison 2, elle a intégré le jury de la 15ᵉ saison et continue en parallèle à faire grandir ses maisons.
AM RESTAURANT À MARSEILLE
En arrivant presque par hasard à la Cité radieuse en 2010, Alexandre Mazzia ne s’imaginait certainement pas ce qui l’attendait. Son parcours est riche, le chemin n’a pas toujours été simple mais l’homme est pugnace, déterminé, surtout lorsqu’il a un objectif en tête. Installé depuis 2014 dans son restaurant du 8e arrondissement de Marseille, il n’aura mis que 6 ans pour obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Sa cuisine est singulière, les assiettes multiples durant le repas, le style est assumé, maîtrisé, et n’appartient qu’à lui.
RESTAURANT L’ARPÈGE À PARIS
Depuis la création du magazine, Alain Passard n’avait jamais participé à un Album du chef. À l’occasion de notre 35e anniversaire, il a accepté cette interview. Un honneur, car il est l’un de nos plus grands chefs, mais il est aussi l’un des plus discrets.
HÔTEL LE PRINCE DE GALLES PARIS
Norbert Tarayre n’est pas un chef comme les autres. Car si durant sa formation il a côtoyé Bernard Loiseau et Marc Veyrat, ce n’est pas dans des cuisines étoilées qu’il s’est exprimé. Dévoilé au grand public par sa participation remarquée à l’émission « Top Chef », il fera ensuite une carrière télévisuelle avant de s’associer en 2019 à l’aventure des Bistrots Pas Parisiens. Après 12 ans loin des cuisines, il se remet en scène au Prince de Galles avec une carte composée des grands classiques de la brasserie et des bouillons.
Georges Blanc a fêté au mois de janvier ses 80 ans. À l’âge où de nombreux chefs ont rangé leur toque, lui multiplie les projets. Triplement étoilé depuis plus de 40 ans, le chef bressan a marqué de son sceau l’histoire de la gastronomie. Plus qu’un grand chef, il a été un entrepreneur visionnaire, en bâtissant, année après année, un village à son image. Le village Blanc est un lieu unique, véritable terrain d’expression pour un chef qui garde sa passion intacte.
Le moins que l’on puisse dire est que Frédéric Simonin n’aura pas eu une enfance comme les autres. Entre un père militaire plutôt absent et une mère tenancière de bars de nuit dotée d’une grande appétence pour la fête, le jeune garçon manque de repères et d’un véritable esprit de famille. Et c’est en cuisine qu’il l’a finalement trouvé, tout comme la rigueur, au sein des différentes brigades, toutes étoilées, qu’il a fréquentées. Depuis 13 ans, il est chef et propriétaire de son restaurant dans le 17e arrondissement. Étoilé, il n’est toutefois pas dans cette course à la distinction, préférant se tourner vers...
Jacques Chibois fêtera ses 71 ans le 22 juillet prochain. En le regardant, impossible de s’imaginer que ce cuisinier passionné (et ce n’est pas un vain mot) a commencé sa carrière il y a plus de 50 ans. Ce Limougeaud installé sur la Côte d’Azur appartient à la génération de la « nouvelle cuisine », initiée par l’un de ses maîtres, Michel Guérard. Avec le temps, il s’est fait le chantre de l’huile d’olive dont il a fait l’un de ses ingrédients principaux. Aujourd’hui, il reste tourné vers l’avenir et conserve cette vigueur propre à la jeunesse pour continuer à faire évoluer sa maison.
RESTAURANT LES ROSIERS À BIARRITZ Andrée Rosier est l’une des rares femmes à avoir obtenu le titre de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine. Avec son mari Stéphane, ils sont aussi l’un des rares couples à partager les fourneaux. Depuis l’ouverture de leur restaurant Les Rosiers en 2008 à Biarritz, chacun a trouvé sa place. Elle, aux plats chauds, lui, aux entrées et aux desserts. Andrée assume le col bleu blanc rouge, la notoriété, mais sa priorité est de pouvoir échanger avec ses clients qu’elle reçoit, comme à la maison. Quant à Stéphane, il lui laisse la lumière, lui préfère rester dans l’ombre....
Sylvestre Wahid avoue que s’il n’avait pas été cuisinier, il aurait été architecte. Il aurait certainement pu être couturier, car il aborde aujourd’hui la cuisine comme de la haute couture. Il a créé aux Grandes Alpes, hôtel 5 étoiles de Courchevel, un restaurant intimiste de 4 tables où il confectionne des assiettes dans lesquelles il glisse les meilleurs produits au meilleur moment.
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