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Les chefs
Lorsque Sang Hoon Degeimbre vous dit qu'il y a 27 ans il n'était pas cuisinier, il est difficile de le croire.
Et pourtant, l'homme s'est construit seul, dans la vie comme dans ce métier de cuisinier qui aujourd'hui l'épanouit pleinement. Récompensé de 2 étoiles par le guide Michelin pour cette cuisine singulière où chaque séquence s'articule autour de 3 plats, il fut aussi précurseur de cette cuisine plus végétale, intimement liée à la saison et ce jardin qu'il cultive depuis plus de 20 ans.
Récemment auréolé d’une première étoile, le chef Matan Zaken nous a reçus à NHOMe, un lieu pour le moins atypique où il a installé son premier restaurant. Sa cuisine est précise, audacieuse et basée sur des jeux de saveurs subtiles et parfois décalées.
Et malgré quelques indices déposés à table, personne ne connaît à l’avance le contenu des assiettes. La confiance accordée au chef doit donc être totale !
À Kervignac, dans le Morbihan, le Domaine de Locguénolé a repris vie à l'issue de travaux conséquents qui marquent l'entrée dans une nouvelle ère. Cette institution du sud Bretagne a confié ses cuisines à Yann Maget, MOF 2022 et ancien second du chef Éric Frechon au Bristol. A seulement 34 ans, il entend la faire évoluer sans la dénaturer pour autant, en s'appuyant sur le dynamisme et la simplicité qui le caractérisent.
La cuisine de Cyril Attrazic est le parfait reflet de sa philosophie, d'une région et d'une réflexion portées sur un terroir qui lui est cher. À Peyre en Aubrac, là où les pierres sont plus nombreuses que les hommes, le chef assume la tradition de l'élevage et puise dans son écosystème lozérien de quoi nourrir des assiettes profondes et pleines de sens.
La cuisine d’Alexandre Koa est marquée par ses origines. Un père camerounais et une mère née au Pays basque ont faconné chez lui un palais sensible aux épices, dont il teinte aujourd’hui ses plats. Car si le nom de Gordon Ramsay est associé a celui du restaurant, la carte est bien celle d’Alexandre Koa, libre de proposer au chef consultant ses inspirations qu’il attache bien souvent au terroir.
LA MAISON BLEUE À VEYRIER-DU-LAC (74)
À l’aube de ses 50 ans, Yoann Conte croque la vie à pleines dents. Avec une certaine malice et beaucoup de dérision, il se qualifie de PDG. Car une maison comme la sienne impose de ne pas rester à ses fourneaux. Avec son épouse Élodie, il donne de l’éclat à ce restaurant posé au bord du lac d’Annecy et que le chef Marc Veyrat a fait briller dans les années 1990. Son rôle d’aubergiste chevillé au corps, il assume ses racines à la fois bretonnes et savoyardes, et ne se fi xe qu’un seul objectif : satisfaire les attentes de ses clients à tout...
Originaire du Beaujolais, formé en boutique dans sa région, Gaëtan Fiard découvre ensuite le milieu de l’hôtellerie au Fouquet’s à Paris, où il sera demi-chef puis chef de partie et enfin sous-chef. Champion du monde des Arts sucrés avec Johanna Le Pape en 2014, il prend sa première place de chef deux ans plus tard au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Le Lutetia à Paris, Terre Blanche resort & spa en Provence et le voici depuis janvier 2023, chef pâtissier du Grand Hôtel Bordeaux, où il assure entre autres, les desserts du Pressoir d’Argent dans la continuité de la cuisine, en y appliquant une empreinte locale...
RESTAURANT LE CLARENCE À PARIS
À 55 ans, Christophe Pelé vit au jour le jour, incapable de se projeter tant il souhaite vivre l’instant présent. À l’entendre, sa cuisine se dessine avec cette même philosophie, à l’arrivée des produits et au fil des saisons. Doublement étoilé par le guide Michelin, le chef du Clarence compte bien inscrire l’établissement au rang des adresses incontournables de la capitale.
Tout au long de son parcours, Raphael Rego s’est efforcé de croire en sa vision. Devant embrasser une carrière dans le marketing, il se dirige finalement vers la cuisine et choisit la France pour s’établir et révéler l’étendue de son talent. A l’aube de son 40ème anniversaire, l’homme se dévoile encore un peu plus avec l’ouverture d’OKA-FOGO, concept novateur réunissant deux tables en un seul et même lieu.
« Mon projet ultime est de lier le Brésil et la France par la terre et l'agriculture », Raphael Rego
Après son expérience malheureuse à Val-d’Isère, Benoit Vidal a rétrouvé la sérénité et l’envie de cuisiner. Celle du partage aussi, avec ses clients, mais surtout avec sa brigade. Intimement lié à la nature et aux éléments, le chef écrit à l’aube de ses 50 ans un nouveau capoter de sa vie à Annecy, dans une maison ou il se sent bien.
On la qualifie de généreuse, ensoleillée et personnelle, la cuisine de Nicolas Bottero se veut avant tout enracinée. Des pâturages d’herbes aux mille senteurs aux luxuriants vergers, elle porte en elle toute la richesse du terroir provençal.
RESTAURANT NOMICOS À PARIS
Natif de Marseille, Jean-Louis Nomicos reste très attaché à ses racines et au village d’Allauch où il a grandi. Installé à Paris depuis 1995, il conserve de son enfance et de sa formation de cuisinier, l’ADN méditerranéen dont il teinte encore sa cuisine. L’homme est sensible, animé d’une profonde gentillesse, et conserve certainement de son éducation une humilité et une discrétion rares. Il est pourtant aujourd’hui à la tête de 3 établissements dans la capitale : Nomicos, sa table du 16e arrondissement, Lasserre, adresse emblématique du quartier des...
LA SCÈNE À PARIS
Stéphanie Le Quellec aura durant son parcours cherché à prouver qu’elle « pouvait y arriver ». L’ancienne timide est aujourd’hui à l’aise devant les caméras, mais plus encore en cuisine. À sa table de l’avenue Matignon, elle insuffle l’âme d’une « mère cuisinière » au travers d’assiettes élégantes, impressionnantes d’équilibre, de précision et de finesse de goût. Vainqueur de Top Chef saison 2, elle a intégré le jury de la 15ᵉ saison et continue en parallèle à faire grandir ses maisons.
AM RESTAURANT À MARSEILLE
En arrivant presque par hasard à la Cité radieuse en 2010, Alexandre Mazzia ne s’imaginait certainement pas ce qui l’attendait. Son parcours est riche, le chemin n’a pas toujours été simple mais l’homme est pugnace, déterminé, surtout lorsqu’il a un objectif en tête. Installé depuis 2014 dans son restaurant du 8e arrondissement de Marseille, il n’aura mis que 6 ans pour obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Sa cuisine est singulière, les assiettes multiples durant le repas, le style est assumé, maîtrisé, et n’appartient qu’à lui.
Dans ce numéro anniversaire dédié aux 35 ans du Magazine Thuriès, une rubrique spéciale s'ouvre aux confidences des grands chefs sur leur lien avec notre magazine.
RESTAURANT L’ARPÈGE À PARIS
Depuis la création du magazine, Alain Passard n’avait jamais participé à un Album du chef. À l’occasion de notre 35e anniversaire, il a accepté cette interview. Un honneur, car il est l’un de nos plus grands chefs, mais il est aussi l’un des plus discrets.
HÔTEL LE PRINCE DE GALLES PARIS
Norbert Tarayre n’est pas un chef comme les autres. Car si durant sa formation il a côtoyé Bernard Loiseau et Marc Veyrat, ce n’est pas dans des cuisines étoilées qu’il s’est exprimé. Dévoilé au grand public par sa participation remarquée à l’émission « Top Chef », il fera ensuite une carrière télévisuelle avant de s’associer en 2019 à l’aventure des Bistrots Pas Parisiens. Après 12 ans loin des cuisines, il se remet en scène au Prince de Galles avec une carte composée des grands classiques de la brasserie et des bouillons.
Georges Blanc a fêté au mois de janvier ses 80 ans. À l’âge où de nombreux chefs ont rangé leur toque, lui multiplie les projets. Triplement étoilé depuis plus de 40 ans, le chef bressan a marqué de son sceau l’histoire de la gastronomie. Plus qu’un grand chef, il a été un entrepreneur visionnaire, en bâtissant, année après année, un village à son image. Le village Blanc est un lieu unique, véritable terrain d’expression pour un chef qui garde sa passion intacte.
Le moins que l’on puisse dire est que Frédéric Simonin n’aura pas eu une enfance comme les autres. Entre un père militaire plutôt absent et une mère tenancière de bars de nuit dotée d’une grande appétence pour la fête, le jeune garçon manque de repères et d’un véritable esprit de famille. Et c’est en cuisine qu’il l’a finalement trouvé, tout comme la rigueur, au sein des différentes brigades, toutes étoilées, qu’il a fréquentées. Depuis 13 ans, il est chef et propriétaire de son restaurant dans le 17e arrondissement. Étoilé, il n’est toutefois pas dans cette course à la distinction, préférant se tourner vers...
Jacques Chibois fêtera ses 71 ans le 22 juillet prochain. En le regardant, impossible de s’imaginer que ce cuisinier passionné (et ce n’est pas un vain mot) a commencé sa carrière il y a plus de 50 ans. Ce Limougeaud installé sur la Côte d’Azur appartient à la génération de la « nouvelle cuisine », initiée par l’un de ses maîtres, Michel Guérard. Avec le temps, il s’est fait le chantre de l’huile d’olive dont il a fait l’un de ses ingrédients principaux. Aujourd’hui, il reste tourné vers l’avenir et conserve cette vigueur propre à la jeunesse pour continuer à faire évoluer sa maison.
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