Les chefs

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Après quatre années passées au Trianon Palace, c’est en 2014 que Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani s’est installé face au château. Il propose À La Table du 11 une cuisine d’instinct et créative, prenant pour point d’ancrage le végétal. Déjà reconnu par les guides, le jeune chef prône la prise de risque et renouvelle sans cesse ses assiettes grâce à une inspiration qui semble sans limites.

©L’A PÂTISSERIE À FONTAINEBLEAU
CARNET DE RECETTES SALLEES SEBASTIEN FARAMOND
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Arrivé au Château Pavie comme adjoint de Ronan Kervarrec en 2019, Sébastien Faramond est désormais le chef de cuisine de Yannick Alléno dans cet établissement doublement étoilé de Saint-Émilion. Dans l'élégante salle du restaurant, le client découvre des assiettes où le terroir s'exprime avec intensité et une incroyable modernité.

L’ALBUM DU CHEF ALEXANDRE MAZZIA
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AM RESTAURANT À MARSEILLE

En arrivant presque par hasard à la Cité radieuse en 2010, Alexandre Mazzia ne s’imaginait certainement pas ce qui l’attendait. Son parcours est riche, le chemin n’a pas toujours été simple mais l’homme est pugnace, déterminé, surtout lorsqu’il a un objectif en tête. Installé depuis 2014 dans son restaurant du 8e arrondissement de Marseille, il n’aura mis que 6 ans pour obtenir 3 étoiles au guide Michelin. Sa cuisine est singulière, les assiettes multiples durant le repas, le style est assumé, maîtrisé, et n’appartient qu’à lui.

TÉMOIGNAGES DE CHEFS, CE QU’ILS PENSENT DE THURIÈS
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Dans ce numéro anniversaire dédié aux 35 ans du Magazine Thuriès, une rubrique spéciale s'ouvre aux confidences des grands chefs sur leur lien avec notre magazine.

L'album du chef ALAIN PASSARD
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RESTAURANT L’ARPÈGE À PARIS

Depuis la création du magazine, Alain Passard n’avait jamais participé à un Album du chef. À l’occasion de notre 35e anniversaire, il a accepté cette interview. Un honneur, car il est l’un de nos plus grands chefs, mais il est aussi l’un des plus discrets.

NORBERT TARAYRE
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HÔTEL LE PRINCE DE GALLES PARIS

Norbert Tarayre n’est pas un chef comme les autres. Car si durant sa formation il a côtoyé Bernard Loiseau et Marc Veyrat, ce n’est pas dans des cuisines étoilées qu’il s’est exprimé. Dévoilé au grand public par sa participation remarquée à l’émission « Top Chef », il fera ensuite une carrière télévisuelle avant de s’associer en 2019 à l’aventure des Bistrots Pas Parisiens. Après 12 ans loin des cuisines, il se remet en scène au Prince de Galles avec une carte composée des grands classiques de la brasserie et des bouillons.

GEORGES BLANC
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Georges Blanc a fêté au mois de janvier ses 80 ans. À l’âge où de nombreux chefs ont rangé leur toque, lui multiplie les projets. Triplement étoilé depuis plus de 40 ans, le chef bressan a marqué de son sceau l’histoire de la gastronomie. Plus qu’un grand chef, il a été un entrepreneur visionnaire, en bâtissant, année après année, un village à son image. Le village Blanc est un lieu unique, véritable terrain d’expression pour un chef qui garde sa passion intacte.

FRÉDÉRIC SIMONIN
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Le moins que l’on puisse dire est que Frédéric Simonin n’aura pas eu une enfance comme les autres. Entre un père militaire plutôt absent et une mère tenancière de bars de nuit dotée d’une grande appétence pour la fête, le jeune garçon manque de repères et d’un véritable esprit de famille. Et c’est en cuisine qu’il l’a finalement trouvé, tout comme la rigueur, au sein des différentes brigades, toutes étoilées, qu’il a fréquentées. Depuis 13 ans, il est chef et propriétaire de son restaurant dans le 17e arrondissement. Étoilé, il n’est toutefois pas dans cette course à la distinction, préférant se tourner vers...

Jacques Chibois
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Jacques Chibois fêtera ses 71 ans le 22 juillet prochain. En le regardant, impossible de s’imaginer que ce cuisinier passionné (et ce n’est pas un vain mot) a commencé sa carrière il y a plus de 50 ans. Ce Limougeaud installé sur la Côte d’Azur appartient à la génération de la « nouvelle cuisine », initiée par l’un de ses maîtres, Michel Guérard. Avec le temps, il s’est fait le chantre de l’huile d’olive dont il a fait l’un de ses ingrédients principaux. Aujourd’hui, il reste tourné vers l’avenir et conserve cette vigueur propre à la jeunesse pour continuer à faire évoluer sa maison.

ANDRÉE ROSIER
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RESTAURANT LES ROSIERS À BIARRITZ Andrée Rosier est l’une des rares femmes à avoir obtenu le titre de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine. Avec son mari Stéphane, ils sont aussi l’un des rares couples à partager les fourneaux. Depuis l’ouverture de leur restaurant Les Rosiers en 2008 à Biarritz, chacun a trouvé sa place. Elle, aux plats chauds, lui, aux entrées et aux desserts. Andrée assume le col bleu blanc rouge, la notoriété, mais sa priorité est de pouvoir échanger avec ses clients qu’elle reçoit, comme à la maison. Quant à Stéphane, il lui laisse la lumière, lui préfère rester dans l’ombre....

Sylvestre Wahid
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Sylvestre Wahid avoue que s’il n’avait pas été cuisinier, il aurait été architecte. Il aurait certainement pu être couturier, car il aborde aujourd’hui la cuisine comme de la haute couture. Il a créé aux Grandes Alpes, hôtel 5 étoiles de Courchevel, un restaurant intimiste de 4 tables où il confectionne des assiettes dans lesquelles il glisse les meilleurs produits au meilleur moment.

Chef Bruno Verjus
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On ne peut pas dire de Bruno Verjus qu’il est tombé dans la marmite. Et pourtant, impossible, en découvrant son physique rabelaisien, d’imaginer ce néochef autre part que dans un restaurant. Homme d’affaires reconverti, homme de lettres et de média, il est depuis 10 ans chef et propriétaire de Table, premier restaurant doublement étoilée du 12e arrondissement de Paris. Bruno Verjus est, pour le moins qu’on puisse en dire, un cuisinier hors normes.

© ANNE-EMMANUELLE-THION

HÔTEL DU CASTELLET AU CASTELLET

À 50 ans, Christophe Bacquié et son épouse Alexandra décident de mettre un point final à l’histoire qu’ils écrivaient depuis 14 ans à l’Hôtel du Castellet. Sans quitter le monde de la gastronomie, le couple souhaite désormais aborder l’hospitalité de manière plus intime et personnelle. Une occasion toute trouvée pour rencontrer le chef triplement étoilé.

Chef Vivien Durand
©OPENPROD

Il a l’accent qui chante, le débit de parole rapide et l’oeil rieur derrière ses grandes lunettes noires. Vivien Durand a la passion viscérale, l’amour du métier chevillé au corps, et la cuisine comme préoccupation première. Du moins la semaine, car le week-end, il range le tablier pour jouer les « papas poules ».

©AtelierCrenn

Dominique Crenn est la première femme cheffe récompensée par 3 étoiles aux États-Unis. Installée à San Francisco depuis la fin des années 1990, cette autodidacte travaille comme une artiste, racontant son histoire au fil d’assiettes équivoques dans un lieu qu’elle a créé à son image.

L’enfance de Dominique Crenn est marquée par son adoption, à l’âge de 18 mois, par Alain et Louis Crenn, à Versailles. C’est donc par ce fait d’importance que nous avons démarré notre échange…

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MAISONS MARCON À SAINT-BONNET- LE-FROID

 

S’il ne fallait qu’un mot pour décrire Régis Marcon, ce serait l’implication. Depuis plus de 40 ans, il s’investit, non seulement en cui- sine, mais aussi pour la formation et pour son village de Saint-Bonnet-le-Froid dont il a su faire résonner le nom à l’international. Rencontre avec un chef qui fait bien plus que de la cuisine.

 

©pascal Lattes

MONTE CARLO BAY À MONACO

La cuisine de Marcel Ravin se nourrit de ses souvenirs d’enfance mais aussi de cette culture créole dont il est issu. Né en Marti- nique, il a toute sa vie fait preuve d’obstina- tion et de rigueur pour parvenir à son but : exercer dans la haute gastronomie. Sa deuxième étoile, obtenue en mars 2022 après dix-sept années au sein du Monte Carlo Bay, récompense une implication et une abnégation d’un homme guidé par la rigueur et l’exigence.

©Grégoire Gardette

LE NEGRESCO À NICE

La petite Virginie voulait être pilote de chasse. Elle sera finalement cheffe, l’une des rares femmes de son métier à arborer le col bleu-blanc-rouge d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Depuis août 2018, elle dirige les cuisines de l’hôtel Le Negresco, un lieu qui semble tout à sa mesure.

©Pascal Lattes

Ce Normand, passionné de chasse et de nature, impressionne par une sérénité qui semble sans failles. Son parcours, marqué par une fidélité de 18 années au Four Seasons Paris, est aussi maillé d’étoiles, notamment celle obtenue à l’Orangerie en 2018. En poste depuis le printemps 2020 au Peninsula, il vient d’être couronné d’une seconde étoile pour le restaurant L’Oiseau Blanc, la table gastronomique du palace de l’avenue Kléber à Paris.

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