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Les chefs
Sylvestre Wahid avoue que s’il n’avait pas été cuisinier, il aurait été architecte. Il aurait certainement pu être couturier, car il aborde aujourd’hui la cuisine comme de la haute couture. Il a créé aux Grandes Alpes, hôtel 5 étoiles de Courchevel, un restaurant intimiste de 4 tables où il confectionne des assiettes dans lesquelles il glisse les meilleurs produits au meilleur moment.
On ne peut pas dire de Bruno Verjus qu’il est tombé dans la marmite. Et pourtant, impossible, en découvrant son physique rabelaisien, d’imaginer ce néochef autre part que dans un restaurant. Homme d’affaires reconverti, homme de lettres et de média, il est depuis 10 ans chef et propriétaire de Table, premier restaurant doublement étoilée du 12e arrondissement de Paris. Bruno Verjus est, pour le moins qu’on puisse en dire, un cuisinier hors normes.
HÔTEL DU CASTELLET AU CASTELLET
À 50 ans, Christophe Bacquié et son épouse Alexandra décident de mettre un point final à l’histoire qu’ils écrivaient depuis 14 ans à l’Hôtel du Castellet. Sans quitter le monde de la gastronomie, le couple souhaite désormais aborder l’hospitalité de manière plus intime et personnelle. Une occasion toute trouvée pour rencontrer le chef triplement étoilé.
Il a l’accent qui chante, le débit de parole rapide et l’oeil rieur derrière ses grandes lunettes noires. Vivien Durand a la passion viscérale, l’amour du métier chevillé au corps, et la cuisine comme préoccupation première. Du moins la semaine, car le week-end, il range le tablier pour jouer les « papas poules ».
Dominique Crenn est la première femme cheffe récompensée par 3 étoiles aux États-Unis. Installée à San Francisco depuis la fin des années 1990, cette autodidacte travaille comme une artiste, racontant son histoire au fil d’assiettes équivoques dans un lieu qu’elle a créé à son image.
L’enfance de Dominique Crenn est marquée par son adoption, à l’âge de 18 mois, par Alain et Louis Crenn, à Versailles. C’est donc par ce fait d’importance que nous avons démarré notre échange…
MAISONS MARCON À SAINT-BONNET- LE-FROID
S’il ne fallait qu’un mot pour décrire Régis Marcon, ce serait l’implication. Depuis plus de 40 ans, il s’investit, non seulement en cui- sine, mais aussi pour la formation et pour son village de Saint-Bonnet-le-Froid dont il a su faire résonner le nom à l’international. Rencontre avec un chef qui fait bien plus que de la cuisine.
MONTE CARLO BAY À MONACO
La cuisine de Marcel Ravin se nourrit de ses souvenirs d’enfance mais aussi de cette culture créole dont il est issu. Né en Marti- nique, il a toute sa vie fait preuve d’obstina- tion et de rigueur pour parvenir à son but : exercer dans la haute gastronomie. Sa deuxième étoile, obtenue en mars 2022 après dix-sept années au sein du Monte Carlo Bay, récompense une implication et une abnégation d’un homme guidé par la rigueur et l’exigence.
LE NEGRESCO À NICE
La petite Virginie voulait être pilote de chasse. Elle sera finalement cheffe, l’une des rares femmes de son métier à arborer le col bleu-blanc-rouge d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Depuis août 2018, elle dirige les cuisines de l’hôtel Le Negresco, un lieu qui semble tout à sa mesure.
Ce Normand, passionné de chasse et de nature, impressionne par une sérénité qui semble sans failles. Son parcours, marqué par une fidélité de 18 années au Four Seasons Paris, est aussi maillé d’étoiles, notamment celle obtenue à l’Orangerie en 2018. En poste depuis le printemps 2020 au Peninsula, il vient d’être couronné d’une seconde étoile pour le restaurant L’Oiseau Blanc, la table gastronomique du palace de l’avenue Kléber à Paris.
Lorsque Jean Bardet évoque sa vie, il vous transporte malgré lui à une autre époque. Celle des Trente Glorieuses, un temps où l’insouciance régnait et où les mœurs étaient autres. L’écouter parler de son parcours prouve combien le travail porte le parcours d’un homme, mais aussi toute la place de l’amitié, dont celle de nombreux artistes, tout aussi friands de la cuisine du chef que de la gouaille d’un homme qui, à 80 ans, n’a perdu ni son humour ni son franc-parler.
Adeline Grattard ne se destinait pas à la cuisine… Et pourtant, elle figure aujourd’hui au rang des femmes cheffes qui comptent. Netflix lui a même consacré un documentaire. À 43 ans, elle attend son 4e enfant et semble plus épanouie que jamais. Elle revient pour nous sur un parcours façonné par un rythme de travail soutenu, et une détermination sans failles.
RESTAURANT JEAN-GEORGES À NEW-YORK
Le jeune Alsacien n’aura pas mis longtemps à comprendre, une fois installé à New York, toutes les opportunités que lui offrait Man- hattan. En 36 ans, Jean-Georges Vongerichten a bâti un véritable empire, à New York mais aussi à travers le monde. Retour sur un parcours hors normes.
Flora Mikula croque la vie à pleines dents, et ce n’est pas qu’une question d’épicurisme. C’est aussi et surtout parce qu’elle a appris très tôt que la vie était fragile.
Christophe Marguin n’est pas un chef comme les autres. Il cultive sa singularité par un franc-parler mais aussi en assumant d’être sorti de ses cuisines pour s’intéresser à des missions plus politiques.
Mathieu Guibert, l’enfant du pays, ne se doutait pas qu’un jour il reprendrait l’institution de La Plaine-sur-Mer, non loin du village de Saint-Michel-Chef- Chef où il a grandi. Depuis août 2016, il peaufine son style, et signe aujourd’hui des assiettes ciselées, aux parfums délicats, principalement nourries par les trésors marins alentour.
Alexandre Gauthier est un chef à la personnalité singulière, son restaurant La Grenouillère, l’illustration parfaite de sa vision du « grand restaurant ». Un lieu atypique, moderne, où cuisine et salle se confondent presque, dans cette maison qui l’a vu grandir et qu’il a faite sienne il y a 10 ans maintenant.
S’entretenir avec Jacques Maximin, c’est retracer plus de 50 ans d’histoire, notamment celle du Sud qu’il aura marquée de son sceau. Reconnu par ses pairs pour son immense talent, il ne semble pas encore prêt, à 73 ans, à raccrocher son tablier de cuisinier.
Patrick Henriroux anime cette maison quasi bicentenaire depuis 32 ans. Après plus de 44 années de cuisine à son actif, le chef ne s’intéresse pas seulement à ses fourneaux, il gère l’hôtel-restaurant familial en homme d’affaires visionnaire, aux côtés de sa femme et de ses trois enfants.
Maison Troisgros à Roanne. César Troisgros représente la troisième génération d’une famille dont le nom résonne dans le monde de la gastronomie. En France, bien sûr, mais aussi à l’étranger. C’est pourtant avec beaucoup d’humilité qu’il perpétue la passion de la cuisine chevillée au corps, l’histoire de la maison Troisgros, aujourd’hui installée à Ouches, au pied des collines roannaises.
Yves Camdeborde est souvent présenté comme l’instigateur de la bistronomie. Lui se voit plutôt comme un aubergiste moderne prônant la convivialité et le bon produit. Ce chef médiatique, dont le succès des restaurants ne s’est jamais démenti, n’a pourtant jamais changé. Ses origines béarnaises et son éducation lui ont certainement permis de conserver les pieds sur terre, lui dont la cuisine aurait pourtant pu tutoyer les étoiles.
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