Carnet de recettes

Kevin Ollivier trouve à l’Auberge du Père Bise un équilibre presque parfait dans l’exercice de son métier. À la fois pâtissier boutique, responsable du petit déjeuner, des desserts du Marius Bar et du bistro 1903, il excelle aussi à retranscrire au restaurant gastrono- mique l’esprit du chef de cuisine dans des desserts gourmands et surprenants.
Depuis le 5 mai 2017, Magali et Jean Sulpice écrivent un nouveau chapitre de cette institution ouverte en 1903 par François (le père Bise) et Marie Bise sur les rives du lac d’Annecy. Dans une auberge totalement repensée, Jean Sulpice interprète en cuisine ce terroir savoyard dont il nourrit des assiettes à la fois gourmandes et délicates.
Michaël Bartocetti appartient à cette génération de pâtissiers créatifs. Il semble pouvoir associer les goûts à l’envie et se jouer des formes avec une aisance déconcertante.
Beaucoup décrivent sa cuisine comme féminine. Alan Taudon estime quant à lui offrir du sur-mesure à une clientèle venue chercher dans ce restaurant intimiste d’à peine 20 couverts une véritable convivialité.
La pâtisserie est pour Florent Margaillan une évidence depuis son plus jeune âge, mais ce ne fut pourtant pas si facile de se diriger vers la voie choisie quand, dit-il, « le système scolaire ne pousse pas vers les métiers manuels ».
GRAND-HÔTEL DU CAP-FERRAT, A FOUR SEASONS HOTEL S’il n’est pas issu d’une famille où la cuisine s’animait à la préparation du pot-au-feu ou du poulet rôti le dimanche midi, Yoric Tièche s’est en revanche épris de la boulangerie dès son plus jeune âge.
HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Nicolas Flandin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis le 1er mai 2018. Pâtissier passionné, il élabore dans la droite lignée de la cuisine, des desserts graphiques, colorés et concentrés sur la quintessence du goût de chaque ingrédient.
HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.
LA RÉSERVE À RAMATUELLE Les desserts de Christian Le Corroller ne ressemblent pas vraiment à ceux servis dans de nombreux établissements étoilés. Il poursuit à La Réserve le travail engagé par le chef de cuisine... Ses assiettes sont donc basées sur le fruit, le légume, elles sont audacieuses, surprenantes, et comme en cuisine, elles riment toujours avec légèreté.
LA RÉSERVE À RAMATUELLE Depuis l’ouverture de La Réserve en 2009, Éric Canino s’applique au bien-être des clients de ce petit paradis terrestre avec vue imprenable sur la Méditerranée. À sa table, une cuisine qui prend soin du corps, basée sur un travail du goût et la fraîcheur des produits.

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