Le magazine de la gastronomie

Actualités

ÉCOTABLE MESURE L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL DES RESTAURANTS

Le label qui permet d’éclairer les consommateurs sur le niveau d’implication des restaurateurs en matière écologique, lance une plateforme destinée aux professionnels, afin qu’ils puissent...

Lire l'article >

NICOLAS PACIELLO RÉPOND AUX ATTENTES DES TENDANCES DE CONSOMMATION

Quelques mois après l’ouverture de ses deux pâtisseries nommées CinqSens, l’une dans le XVe arrondissement de Paris et l’autre à Pantin, le pâtissier, également chef de l’hôtel Fouquet’s...

Lire l'article >

DOUZE, UNE CASERNE MILITAIRE TRANSFORMÉE EN FOOD COURT

C’est un pavillon d’une ancienne caserne militaire désaffectée du XIIe arrondissement de la capitale qui accueillera cette épicerie nouvelle génération. Ce lieu de vie et de bonne chère de 1...

Lire l'article >

L’édito du mois

Édito 238

C'est une période attendue par les chefs et par grand nombre de gastronomes. Le printemps est plus qu’un avant-goût de l’été, c’est le moment de l’année qui voit nos étals changer. Nos marchés prennent de la couleur, et nos assiettes aussi dans le même temps. Le printemps s’illustre parfaitement sur la couverture de votre nouveau numéro.

Lire l'édito >

Les recettes du mois

LE COCHON MATURÉ À L’ORGE, CAROTTE FANE, MISO D...

de Anne-Sophie Pic

RECETTE POUR 4 PERSONNES

• 1 côte de cochon

POUR LA MARINADE (48 heures avant)

• 100 g de bière blanche
• 60 g de yaourt
• 5 g de miel
• 30 g de miso d’orge

• 20 g de tamari
• 8 g de mirin
• 2 g de baies de passion
• 4 g de vinaigre balsamique blanc

Mixer l’ensemble des ingrédients et imprégner la côte de cochon avec cette marinade puis laisser ainsi pendant 48 heures. Cuire le carré sur une plancha en arrosant régulièrement de beurre mousseux, puis, en fin de cuisson, ajouter un peu de miel et de marinade pour caraméliser. La cuisson à cœur doit atteindre 58°C.

Lire la suite > Salé

LEMON TACO

Amaury Guichon

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE BISCUIT

• 200 g de beurre
• 160 g de sucre semoule
• 400 g de farine
• 0,50 g de poudre à lever
• 60 g de poudre d’amandes
• 100 g d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs puis les poudres préalablement mélangées.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis découper 12 pièces à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 10 cm. Couper chaque ovale en deux puis cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Lire la suite > Sucré