Côté livre

Éditions Marabout, 35 € Quang Huy Nguyen et son épouse Tram sont les chefs du restaurant Hanoi 1988, quai des Orfèvres à Paris. Mais Hanoi 1988 est aussi un véritable écosystème culturel dédié à faire découvrir la richesse de la cuisine et du patrimoine vietnamiens. Ce livre regroupe une centaine de recettes traditionnelles, entre grands classiques et plats plus confidentiels. Bánh xéo (crêpes vietnamiennes croustillantes), Thįt heo quay (cochon croustillant au four), Giò lua (jambon vietnamien dont la recette est proposée en pas à pas) ou Bánh giò (gâteau pyramide à la vapeur) sont autant de...

Éditions Flammarion, 45 € La pizza, véritable phénomène, est présente à travers le monde. Elle adopte, selon ses origines ou la manière dont elle est préparée, de multiples visages. Il fallait bien la passion d’un journaliste gastronomique, et le dévouement d’une trentaine de contributeurs pour compiler la somme d’informations impressionnantes réunies dans ce livre : des origines de la pizza jusqu’aux recettes les plus exotiques, en passant par les différents ingrédients qui la composent, fours, pizzaïolos, boîtes (certains les collectionnent), pizzas régionales en Italie, etc. Ce livre peut...

Éditions Flammarion, 39,90 € L’auteur du blog lacuisinedebernard.com dévoile ici sa passion pour la gastronomie asiatique. « Si je devais choisir une seule région du monde pour manger tous les jours, ce serait l’Asie, sans hésitation », déclare-t-il en introduction de cet ouvrage qui regroupe 100 desserts et pâtisseries. Une véritable source d’inspiration pour qui s’intéresse aux douceurs venues du Japon, de Corée, du Vietnam, de Chine et même des Philippines. Si certaines recettes sont traditionnelles, comme le Jian Dui chinois ou le Bánh Gan vietnamien, l’auteur livre également des versions...

Éditions de la Martinière, 49,90 € Portraits d’animaux, gestes techniques, recettes, ce livre trouvera facilement une place dans votre bibliothèque si vous aimez cuisiner la viande. Rouge ou blanche (bœuf, veau, agneau, porc, dinde, etc.), gibier à poil ou à plume (chevreuil, sanglier, faisan, bécasse, etc.), l’ouvrage est didactique et propose un grand nombre de pas à pas abordant les découpes, le désossage ou la manière de ficeler un rostbif ou une paupiette de veau. Un chapitre est consacré aux cuissons : sauter, rôtir, poêler, au four ou à la broche. Chaque catégorie de viande possède...

Coup de Cœur Il fallait bien un champion de la discipline pour éditer un tel ouvrage. Frédéric Le Guen, champion du monde du pâté en croûte 2023, n’est pas charcutier, mais chef de cuisine, passionné par cet art. Car si cette croûte, fabriquée à l’origine à base de saindoux, a longtemps servi de protection à la chair durant la cuisson, elle fait aujourd’hui partie intégrante de ce monument de la charcuterie depuis que les pâtissiers l’ont retravaillée avec du beurre. Ce livre est une mine d’or pour qui s’intéresse au genre « pâté ». Un peu d’histoire, un tour de France des différents...

La Poule au Pot a 90 ans et, à cette occasion, Jean-François Piège, son actuel propriétaire, publie un ouvrage de 100 recettes, véritable retour dans l’univers de ce mythique bistrot installé dans le quartier des Halles, précédemment nommé « Le ventre de Paris ». Ce livre nous ramène quelques décennies en arrière avec les grands classiques du genre : poireaux vinaigrette, gratinée à l’oignon, escargots en coquille au beurre persillé, pot-au-feu, coq au vin, daube de bœuf à la provençale, chou farci, petit salé aux lentilles. S’ajoutent quelques garnitures, comme le gratin dauphinois ou les...

Si le sujet de la boulangerie vous intéresse, voire vous passionne : ce livre est un indispensable. L’auteur est fils de boulanger, l’un des Meilleurs Ouvriers de France de sa catégorie. Après s’être depuis une dizaine d’années investi dans la transmission de son savoir-faire, Cyrille Van Der Stuyft revient dans cet ouvrage sur chaque étape de la fabrication, mais passe également en revue les différents ingrédients. Une fois cette partie technique abordée, il délivre de nombreuses recettes en pas à pas, en classant les pains en différentes catégories : classiques, festifs, à base de farines...

Si, à l’origine, Mokonuts était un café-boulangerie, il est rapidement devenu un véritable lieu de vie. Des petits-déjeuners servis à la formule du midi composée de soupes, salades et sandwichs – chauds ou froids –, l’offre se rapprochait d’une boulangerie traditionnelle. C’est la passion d’Omar Koreitem pour la cuisine qui a poussé le couple à proposer ses premiers plats, et à s’afficher comme une table d’hôtes. Le bouche-à-oreille a fonctionné aussi vite que s’enflamme une traînée de poudre, et, aujourd’hui, Mokonuts est un restaurant hybride, dans lequel on peut encore boire un café le...

Le terme est presque devenu viral dans le milieu culinaire. Pourtant la fermentation reste encore, pour beaucoup, une source de méconnaissance. Bien souvent, elle intrigue, voire elle effraie ou rebute, surtout si la moisissure est la première image qui vous vient à l’esprit. Si vous souhaitez en savoir plus et faire vos premiers pas dans le vaste monde de la fermentation, ce livre est fait pour vous. Il reprend les bases, le principe, puis classe en six grandes catégories les différentes manières de fermenter. Lactofermentation, levains, laitages, kombucha, koji, miso et garum, céréales,...