Côté livre

Les îles de Majorque, Minorque, Ibiza et Formentera ne sont pas uniquement des destinations festives, mais proposent aussi une véritable gastronomie : beignets des vierges, robiols (chaussons à la ricotta et à la pâte de coings), olives mortes, liqueur d’herbes, soupe majorquine au pain, ragoût pascal aux fèves et à la menthe, espinagada (tourte épicée à l’anguille et aux légumes verts), caldereta de llangosta (ragoût de langouste au gin), porcella (cochon de lait) ou encore crème caramel à l’orange et autre coca de torro (gâteau de nougat). Hachette cuisine, 29,95 € (parution le 15 juin).

Après les flans, les mille-feuilles, la pâte à choux et les viennoiseries, le Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie revient avec un nouvel ouvrage de cette petite collection intéressant aussi bien professionnels qu’amateurs, dédié cette fois-ci au goûter. L’ouvrage propose des recettes de produits d’appel de plus en plus présents dans les vitrines des boulangers pâtis- siers : bostok, cakes citron, cannelés, crêpes, macarons vanille, meringues à partager, pal- miers ou encore tarte au sucre. Tradition et gourmandises, 17,50 € (parution début juin).

Un magnifique ouvrage (en anglais) pour la cheffe triplement étoilée qui officie au Royaume-Uni. Comme souvent chez cet éditeur, le début du livre est consacré à des photographies qui présentent le restaurant, l’équipe, les producteurs... Arrivent ensuite les recettes, qui occupent une place centrale avec pour chacune une photographie pleine page et une explication du plat, les textes des recettes étant regroupés à la fin. La cheffe présente ainsi son CFC (Core Fried Chicken and Caviar), son « Cold slaw », le Cornish Trubot (smoked mussels, red apple, cabbage and cider), le Dexter Short Rib (...

Un petit ouvrage illustré et très pratique pour débuter sur cette thématique : les grands principes de la fermentation, la lactofermentation des légumes en saumure, en kimchi ou encore au sel, les boissons fermentées, kéfirs et autres kombuchas et enfin les graines (céréales et légumineuses, levain). Quelques recettes ponctuent l’ouvrage, comme la sauce piquante, le kimchi baechu, le vinaigre de restes de fruits, le pain magique au sarrasin ou encore les crackers de levain. Éditions Ulmer, 9,90 € (parution le 6 juin).

Le livre tant attendu de l’enseigne qui a popularisé la babka sous toutes ses formes et pour tous les goûts. Un premier chapitre sur la babka bien évidemment, avec la recette de base, les façonnages, et différentes garnitures sucrées comme salées (chocolat noisette, cannelle muscovado, dukkah comté). Mais aussi des brioches (mouna, hot cross bun), des hallah, des sandwichs (sabich, tunisien, reuben), des boreka (aubergine, pomme de terre champignon), des rugelach (café noix de pécan sirop d’érable) et enfin des gourmandises diverses (cookies, cheesecake au labneh). Hachette cuisine, 22,50 € (...

500 bons mots entendus au resto, par l’influenceur que l’on connaît plus sous l’appellation Sauce Gribiche. « Un bulot sans mayo, c’est comme une blague sans chute. » « Je connais un critique gastronomique qui, pour rester discret, réserve toujours sa table au nom d’un dieu grec. » « Je suis boudinista : foodista spécialiste du boudin. » Nouriturfu, 10 € (parution le 1er mai).

50 recettes, plus de 200 pages, dans la lignée du Zéro gras paru en 2018. Une partie sur les cuissons (à l’anglaise, en tempura, en croûte de riz ou d’argile...), une autre sur les classiques (velouté de chou- fleur, ratatouille), avant de passer aux sauces (mayonnaise de betterave, sauce soubise). Et pour finir, des légumes cuisinés dans la grande tradition française, et qui prennent parfois la place traditionnelle de la viande ou du poisson dans des recettes classiques réinventées : terrine de poireaux mimosa, goujonnettes d’asperges, carpaccio de navets, tourte végétale... le tout illustré...

Plus de 800 pages dédiées à toutes les facettes de la restauration collective : présentation du contexte (marché de la restauration collective, spécificité, cadre législatif hygiène), milieu et matériels (règles de conception, calculs surfaciques, gestion des locaux et matériels), organisation d’une unité de restauration collective (économat, gestion zones fragilisation, préparations froides, production chaude, laverie et déchets...), main-d’œuvre et enfin flux matières et principes culinaires. Attention, pas de recettes dans cet ouvrage. Éditions BPI, 79 €.