Côté livre

RAGOÛT AUX TRUFFES, LE BIHAN & GROLLEAU
Côté livre
28/05/2021
Cette bande dessinée met en scène le parcours de Cendre, cheffe au caractère bien trempé, qui décide de quitter, sur un coup de tête, le restaurant étoilé dans lequel elle travaille. Besoin de changer d’air et de retrouver ses racines, elle quitte Paris pour le Lot où vit sa mère. Une fois sur place, passé le jeu de « rivalité » entre mère et fille, Cendre a le déclic. En apercevant cette ruine au fond du jardin, elle voit se dessiner son nouveau projet de vie. Cette BD au ton réaliste colle parfaitement à l’air du temps et à l’actualité des chefs ; à ce besoin de nature,...
NEW CUCINA ITALIANA, LAURA LAZZARONI
Côté livre
28/05/2021
Bien plus qu’un simple livre de recettes, c’est une véritable invitation à découvrir l’âme sicilienne à travers 60 recettes intimes et gourmandes du chef sicilien installé à Paris. Antipasti (Tempura de fleurs de courgette et de fenouils sauvages de Valerio, Carpaccio de lampuga), terra (Auber- gines rôties et menthe, Artichauts à l’étouffée), mare (Pizza à la poutargue, anchois et citron, Espadon farci de pistaches et d’amandes), pasta (Pâtes au poulpe, Macaroni à la viande et aux aubergines) et dolci (Gâteau courgette et ricotta de la maman du chef, Cannoli siciliens)...
LA SOURDE OREILLE, ANNE DE KINKELIN
Côté livre
28/05/2021
Un roman qui résonne avec l’actualité, puisqu’il traite des violences en cuisine. Joséphine Ikéda, talentueuse cheffe de partie poissons dans un restaurant triplement étoilé parisien, se retrouve virée à la suite d’un dîner particulièrement réussi, mais surtout, atteinte d’une surdité particulière : elle n’entend plus les hommes. La plume vive et bien documentée de l’auteure fait merveille pour décrire la place des femmes en cuisine, et le retour aux sources de l’héroïne en Bretagne où sont installés ses parents japonais, eux aussi restaurateurs. Éditions Harper Collins,...
RIEN QU’UNE BÊTE, FRANZ-OLIVIER GIESBERT
Côté livre
28/05/2021
Il n’en est pas à son coup d’essai sur la condition animale, et revient avec un roman provocateur. Pour dénoncer le sort fait aux bêtes, Charles Aubignan, écrivain militant, décide de frapper un grand coup. Il s’engage en effet à subir le sort d’un cochon voué à l’abattage, auprès de la famille Glostrob qui l’engraisse. Conte satirique, plaidoyer rageur et dérangeant qui montre toute l’horreur de l’élevage intensif, la lecture de ce roman saisissant ne laisse pas indemne. Éditions Albin Michel, 19,90 €.
SUCCULENTES CÉRÉALES, TRISH DESEINE
Côté livre
28/05/2021
La plus française des auteures irlandaises, installée depuis plusieurs années dans le Perche, propose un livre de quatre-vingts recettes originales, autour des différentes céréales (avoine, blé dur ou tendre, épeautre, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin et seigle), pour accompagner tous les moments de la journée. Banana bread au whisky et farine d’épeautre. Riz frit au shiso. Tartine grillée au taleggio, tomates et bacon. Gâteau au chocolat et à la bière brune. Éditions Menu Fretin, 24,50 €.
UN LIVRE DE RECETTES, 450 RECETTES CLASSIQUES, SEPPE NOBELS
Côté livre
28/05/2021
Fort de sa formation classique à l’école hôtelière Ter Duinen, le chef belge à la tête du restau- rant Graanmarkt 13, spécialisé dans les légumes et qui n’ajoute de la viande, du poisson ou de la volaille que si c’est réellement nécessaire, propose ici une somme de recettes qui intéressera tant les professionnels que les amateurs. Soupe de potiron fumée au foin, couteaux de la mer du Nord au concombre, chou-rave et basilic, pigeonneau avec chicons braisés et risotto d’orge ou encore muffins aux myrtilles et à la crème aigre. Éditions Lannoo, 45 €.
 CHEZ MOI PRINTEMPS – ÉTÉ, HÉLÈNE DARROZE
Côté livre
28/05/2021
Ce très beau livre en anglais nous plonge dans l’univers de ce qu’on pourrait qualifier de bistronomie italienne. Car comme la France, l’Italie connaît elle aussi un renouveau de sa restauration traditionnelle, avec des trattorias et des osterias qui bousculent les codes. Riz « in Cagnone », poisson d’eau douce et condiments de Paulo Lopriore, pasta aux amandes vertes et ail de Allesandro Miocchi & Giuseppe Lo Iudice. Tripes frites de Diego Rossi. C’est toute la jeune garde italienne enfin réunie. Éditions du Cherche-Midi, 19,90 €.
CUISINER AUX HYDROLATS, VALÉRIE CUPILLARD
Côté livre
28/05/2021
Un petit livre à petit prix pour s’initier à 23 hydrolats à travers 35 recettes. L’auteure est bien connue de la scène littéraire culinaire puisqu’elle a signé de nombreux ouvrages de cuisine végé- tarienne ou tournés vers le sans gluten. Elle ouvre ici un nouvel univers, qui intéressera tant les professionnels que les amateurs avec des recettes accessibles, ratatouille confite (avec de l’hydro- lat de thym) ou panna cotta fruits rouges au géranium. Sans oublier les indications pour préparer soi-même les hydrolats. Éditions La Plage, 9,95 €.
HORS PISTE, ADRIEN CACHOT
Côté livre
28/05/2021
Il a crevé l’écran à « Top Chef » en 2020, et même s’il n’a pas remporté le concours, son goût pour les produits mal aimés (notamment les abats) et sa trajectoire en marge des codes de la cuisine ont fait de lui l’idole du public. Il signe un premier livre très noir, très street, assez provocateur, qui lui ressemble. Chips à la moelle cuite au dashi, œuf confit et truffe. Branche verte et mayonnaise vinaigrée. Huître, coco, levure et artichaut chocolat. Maroilles, pomme Granny Smith. Éditions Flammarion, 19,90 €.
FAIT MAISON N°4, CYRIL LIGNAC
Côté livre
28/05/2021
On n’arrête plus le chef le plus célèbre du petit écran, qui signe là le 4e opus de sa collection à succès. Du salé, avec le velouté de champignons infusé à la marjolaine, la tartiflette croustillante, l’escalope milanaise et sa salade caprese ou encore le magret de canard aigre-doux et polenta au beurre noisette. Du sucré, entre le citron feuille soufflé, le gâteau renversé à l’ananas, le cake à la vanille. Éditions La Martinière, 12,90 €.
FOODPAIRING, LA SCIENCE DU GOÛT
Côté livre
19/04/2021
Enfin traduit en français, cet ouvrage très complet explique pourquoi les combinaisons alimentaires que nous connaissons et apprécions fonctionnent aussi bien, grâce aux clés aromatiques et à la manière dont le cerveau perçoit les saveurs. Les arômes principaux sont décrits, et chaque ingrédient est présenté avec une cartographie de sa composition aromatique, avant de voir ses principaux accords (tant classiques que potentiels) présentés. Éditions Hachette, 50 € (parution 21 avril).
MOLÉCULES, CHRISTOPHE LAVELLE
Côté livre
19/04/2021
Le chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle et spécialiste de l’alimentation brosse le portrait d’une cinquantaine de molécules présentes dans nos assiettes. De l’acide ascorbique au zinc en passant par le bêta-carotène, le cyanure, le glucose, le glyphosate ou encore les tanins, ce petit livre présente de manière didactique des composés que nous ingurgitons plus ou moins consciemment. Les Ateliers d’Argol, 16 € (parution 22 avril).
LE PETIT MANUEL DES SAUCES, THOMAS FELLER
Côté livre
19/04/2021
Les sauces font décidément leur grand retour, et la collection des petits manuels s’attache enfin à cette thématique. Une première partie sur les bases (types d’émulsions, saveurs, produits, grands types de sauces), une autre sur les recettes (jus de viande au balsamique, sauce poivre, piment et noisette, grenobloise câpres et citron, sauce puttanesca, sauce chimichurri ou encore sabayon au champagne), et enfin un glossaire. Sans oublier les explications techniques d’Anne Cazor. Éditions Marabout, 15,90 € (parution 19 mai).
LA REVUE CULINAIRE - LE CENTENAIRE
Côté livre
19/04/2021
La Revue Culinaire a fêté ses 100 ans et propose à cette occasion de revenir sur ce siècle à travers ses archives photographiques. 100 ans d’histoire, de personnalités, de rencontres, de menus, de réception, de concours aussi. Sans oublier la préservation du legs Mourier et encore les trésors contenus dans les locaux. Les Cuisiniers de France, 25 €.
L’ART DE NOURRIR, BRUNO VERJUS
Côté livre
19/04/2021
Le restaurateur et chef étoilé retrouve son amour des lettres et des textes et nous propose de découvrir d’abord son esprit de cuisine, tel qu’il l’a conçu et le partage à sa Table à travers quelques propos thématiques : générosité, promenades, plantes sauvages, geste, précision, héritage... Puis arrivent bien plus que des recettes aigres-douces, cendres, condiments, mousseline, mi-cru mi- cuit, à beurre chantant... Le tout illustré par Ingrid Astier. Près de 190 pages à déguster avec beaucoup de plaisir ! Éditions Flammarion, 17,90 € (parution 5 mai).
L’ESTHÉTIQUE DU VIN, JULIEN GACON ET AURÉLIE LABRUYÈRE
Côté livre
19/04/2021
Forts de la conviction que le vin est à la fois un objet de culture et de luxe, les auteurs ont choisi de partager avec leurs lecteurs les expériences d’exception (contempler le Déjeuner aux Huîtres avec le prince Charles-Henri de Lobkowicz), dégustations privées (ouvrir une Romanée-Conti 1957 avec Aubert de Villaine), repas (déjeuner à Lafite avec le baron Éric de Rothschild), conférences, bouteilles de collection, qu’ils réservent en temps normal à leurs clients. Éditions Glénat, 19,95 € (parution 21 avril).
ARABESQUE, REEM KASSIS
Côté livre
19/04/2021
Un très bel ouvrage pour découvrir les recettes contemporaines du monde arabe, les produits typiques, avec de passionnantes explications historiques et presque ethno-géographiques car on touche à beaucoup de pays pourtant très différents. Fromage frais aux graines de nigelle, mouhallabieh à la menthe fraîche et « terre » de chocolat, betteraves rôties, halloumi grillé et gremolata au persil et aux noix, makmoura, soupe de boulettes de kibbeh et de pois chiches au bouillon de poulet rôti... Éditions Phaidon, 34,95 €.
POISSON CRU (OU PRESQUE !), 60 RECETTES VERTUEUSES ISSUES DE LA PÊCHE DURABLE, CARRIE SOLOMON
Côté livre
19/04/2021
Un ouvrage très intéressant sur les différentes manières de proposer du poisson cru (ou fumé ou en tataki), avec des sauces innovantes (eau de tomate, sauce soja au poireau), des condiments (furikake, dukkah au fenouil, chips de wonton). Les recettes sont classées sur le pouce (temaki au gravlax et œufs de truite, onigirazu), salades et bowls (donburi au poisson et omelette japonaise) et assiettes à partager (ceviche rhubarbe et fenouil, sardines marinées à l’harissa). Éditions La Martinière, 19,90 € (parution 6 mai).
LES AMIS DES MESSINA, L’ÂME SICILIENNE, IGNAZIO MESSINA ET PHILIPPE TOINARD
Côté livre
19/04/2021
Bien plus qu’un simple livre de recettes, c’est une véritable invitation à découvrir l’âme sicilienne à travers 60 recettes intimes et gourmandes du chef sicilien installé à Paris. Antipasti (Tempura de fleurs de courgette et de fenouils sauvages de Valerio, Carpaccio de lampuga), terra (Aubergines rôties et menthe, Artichauts à l’étouffée), mare (Pizza à la poutargue, anchois et citron, Espadon farci de pistaches et d’amandes), pasta (Pâtes au poulpe, Macaroni à la viande et aux aubergines) et dolci (Gâteau courgette et ricotta de la maman du chef, Cannoli siciliens)...
SAUCES, LOUIS JEUDI
Côté livre
19/04/2021
Bercé par l’odeur presque enivrante émanant des grosses marmites dans lesquelles mijotaient les fonds et sauces de l’hôtel-restaurant familial où il a grandi, l’auteur nous révèle dans ce petit essai tout sur la sauce. Les mots d’abord, sa place dans la gastronomie française mais aussi dans le monde, sans oublier les sauces industrielles ou encore des paroles de chefs (Jacques Maximin, Lise Deveix, William Ledeuil...). Un régal ! Les Ateliers d’Argol Éditions, 16 € (parution 18 mars).

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