Côté livre

LES SAUCES DE GU Y LEGAY
Côté livre
04/01/2021
Même si le chef profite de sa retraite depuis près de 20 ans, son nom raisonne toujours dans le monde de la gastronomie hexagonale. Élu comme Un des Meilleurs Ouvriers de France 1972, Guy Legay a non seulement fait les belles heures de prestigieuses maisons, comme Ledoyen (2* entre 1966 et 1980) et le Ritz (2* entre 1980 et 2000), mais il a aussi formé grand nombre de cuisiniers durant sa carrière, et pas des moindres. Parmi ses élèves : Christian Constant, Michel Roth, Manuel Martinez ou bien encore Guy Legendre, ancien chef du George V. Guy Legay livre dans cet ouvrage l’essence de...
SPRIRITED, COCKTAIL FROM AROUND THE WORLD, ADRIENNE STILLMAN
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04/01/2021
Un superbe livre à la couverture simili cuir, nerfs sur le dos et dorure façon reliure ancienne, qui non seulement liste le matériel et les matières premières de base à avoir pour son bar à domicile mais propose ensuite une compilation de recettes issues de 60 pays, datant des 500 dernières années. Une somme incroyable qui séduira tous les amateurs et amatrices de cocktails, organisée par grands chapitres, avec la typologie classique des cocktails en Grande-Bretagne: les « refreshing », les « sours », les « spirit forward », les « tiki and tropical », les « coffee and dessert » et...
THE FRENCH LAUNDRY, PER SE, THOMAS KELLER
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04/01/2021
Le chef triplement étoilé pour ses établissements nous dévoile The French Laundry et Per Se, avec l’aide des chefs qu’il y a installés, David Breeden, Corey Chow et Elwyn Boyles. On y retrouvera tous les grands classiques français magnifiquement exécutés en version très haute gastronomie, « French onion soup », « Leek vinaigrette », mais aussi des créations « Summer corn parfait », « Eggplant parmesan », « Herb crusted atlantic cod », « Venison rack roasted over grapevines »... Éditions Artisan, 75 € (en anglais).
L’ESPRIT CHAPEL, LAURENT FENEAU
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04/01/2021
Lorsque l’on parle d’Alain Chapel, les papilles et les pupilles des connaisseurs s’éveillent. Cet ouvrage largement illustré d’images d’archives provenant de la collection personnelle de Suzanne Chapel (photographies, cahiers de recettes, livres de cave) dévoile ce chef disparu trop jeune il y a presque 40 ans, locavore et anti-gaspillage avant l‘heure. Des recettes emblématiques du restaurant de Mionnay sont proposées, ainsi que des recettes inédites (côte de veau de lait en cocotte, gâteau de foies de volaille, tarte aux pralines...). Sans oublier des témoignages de proches, d’...
 LE GRAND LIVRE DE LA CUISINE FRANÇAISE, RECETTES BOURGEOISES & POPULAIRES, JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
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04/01/2021
Plus de 1000 pages et près de 1000 recettes pour un livre sans autre pareil qui se pose en anthologie de la cuisine française. Classées par ingrédient, depuis l’abricot jusqu’à la volaille, les recettes s’enchaînent, illustrées avec des photographies et des dessins façon gravures anciennes, et c’est tout le patrimoine culinaire français qui se révèle : entrecôte de bœuf de Charolais sur la braise, beurre marchand de vin, pomme purée ; gratin de courgettes à la Bouvarel ; jardinière de légumes ; omelette à l’oseille ; riz au lait à l’Épi d’Or et autres goujonnettes de sole,...
 SIGNATURE VIENNOISERIES, JOHAN MARTIN
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04/01/2021
Un superbe livre pour retrouver le meilleur de la viennoiserie classique (croissant pur beurre, pain au chocolat, kugelhopf...) mais aussi moderne, avec les créations de Johan Martin parfaites tant visuellement qu’au niveau du goût. Tresse au caramel, brioche chocolat et crumble, brioche végane, éventail au chocolat, viennois au sésame, fleur de cassis, swirl fraise... Sans oublier les spectaculaires Voilier, Piano, Stylo Plume, Cigare ou autre Sac à main. Éditions JMW, 75 €.
 PANETTONE ET VIENNOISERIE AU LEVAIN, THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND
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04/01/2021
Après le succès de ses ouvrages précédents, le boulanger revient avec un volume dédié aux pâtes levées sucrées, fermentées au levain naturel. Trois grandes parties composent le livre, théorie (très poussée puisque va traiter de l’évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, du rôle des bactéries minoritaires, de la production des dextranes...), pratique (où acheter le matériel et les matières premières, mais aussi des pas à pas pour guider le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissage, de façonnage et jusqu’au...
LE LIVRE DE PÂTISSERIE STOHRER, JEFFREY CAGNES
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04/01/2021
48 recettes de la pâtisserie emblématique parisienne Stohrer, organisées par grandes thématiques (babas, Saint-Honoré, babka, fraisier, puits d’amour, Paris-Brest, tartes ou bûches...), dans un superbe ouvrage qui combine photographies en pas à pas et illustrations façon gravures anciennes. Recettes classiques que l’on retrouve dans les vitrines de la plus ancienne pâtisserie parisienne depuis des décennies ou variations créatives récentes. Éditions du Chêne, 35 €.
UTOPIE, ERWAN BLANCHE & SÉBASTIEN BRUNO
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04/01/2021
80 recettes créatives de l’enseigne parisienne Utopie, qui vont du pain (focaccia, pain au maïs, pain de seigle au miso, pain thé vert canneberge) aux brioches et viennoiseries (chouquettes, gâches, babka à la pâte à tartiner, viennoiseries bicolores), des pâtisseries indivi- duelles (éclairs au sésame, tartelettes aux cacahuètes, babas menthe citron), des gâteaux à partager (cheese-cake au yuzu, macaron fraise-fleurs de sureau), petits gâteaux et biscuits (financiers, muffins) et des souvenirs d’enfance. Très complet et résolument moderne. Éditions Solar, 24,95 €.
FÄVIKEN, MAGNUS NILSSON
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04/01/2021
En anglais, un superbe ouvrage pour revivre les 4015 jours de ce restaurant sans équivalent dans le monde entier, et qui a fermé en 2019. Magnus Nilsson nous fait rentrer dans l’intimité du processus créatif qui l’a guidé toutes ces années, et partage plusieurs dizaines de ses recettes emblématiques. Un travail colossal et magnifiquement illustré par les photographies d’Erik Olsson. Éditions Phaidon, 54,95 € (en anglais).
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18/12/2020
Yves Rouèche, auteur culinaire, conférencier et chroniqueur, retrace dans ce superbe ouvrage richement illustré, toute l’histoire de la gastronomie lyonnaise. De la Renaissance à aujourd’hui, il nous explique comment Lyon est devenue la capitale de la gastronomie, et retrace par l’histoire la naissance des bouchons, des mâchons et des plats emblématiques dont on se régale, pour la plupart, encore aujourd’hui. Entre livre d’histoire et livre de recettes, cet hommage à la gastronomie lyonnaise met en exergue les personnages qui l’ont façonnée, comme Rabelais et Mathieu Varille, qui signe le...
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18/12/2020
Une biographie absolument passionnante de ce cuisinier et écrivain culinaire suisse du XIXe siècle, méconnu du grand public, auteur du fameux Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, fondateur du journal La Science culinaire et même de l’Académie culinaire de France. Éditions Favre, 24 €.
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18/12/2020
Le célèbre pâtissier, MOF et champion du monde, passé notamment par les cuisines de Anne-Sophie Pic et depuis installé à Annecy propose un ouvrage axé autour des saisons. Certaines recettes sont même accompagnées d’un pas-à-pas détaillé. Idéal pour pouvoir reproduire l’éclair Paris-Brest, le soufflé Grand Marnier ou encore la Macaronnade abricot verveine. Éditions Glénat, 29 €.
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18/12/2020
Un coffret transparent qui renferme trois ouvrages, chacun dédié à une époque phare de la carrière du célèbre pâtissier. Les années Plaza Athénée (2000 / 2013) pour démarrer, l’aventure de la Masterclass pour suivre (2013 / 2016), et enfin Michalak Paris (2016 / 2020) pour revenir sur les gâteaux au mètre, la célèbre religieuse caramel au beurre salé, les fantastiks et les kosmiks qui ont marqué la pâtisserie de ces vingt dernières années. Éditions Hachette Cuisine, 50 €.
À LA TABLE DES PRÉSIDENTS, GUILLAUME GOMEZ
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18/12/2020
Près de 6 années de travail pour réussir à retrouver la trace et compiler ces menus emblématiques, les replacer dans leur contexte, et les réinventer. Car le chef du palais de l’Élysée propose pour chaque menu sa propre interprétation d’un des plats. Une cinquantaine de recettes inédites et personnelles, dans un ouvrage exceptionnel qui permet de rentrer dans l’intimité de cette cuisine d’exception. Éditions du Cherche Midi, 39 €.
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18/12/2020
Un superbe livre en très grand format, avec une couverture toilée, des calques, inserts de menus emblématiques, pages à déplier, gravures et photographies d’époque, pour se plonger dans l’univers du célèbre traiteur parisien et découvrir la diversité de réceptions, manifestations diverses, repas privés ou banquets gigantesques organisés depuis 200 ans par Potel et Chabot. Éditions du Cherche Midi, 49 €.
ENTREMETS, FELDER ET LESECQ
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18/12/2020
Le binôme alsacien revient avec un superbe livre consacré aux entremets, classés par saison. 40 recettes avec les plans de coupe, et expliquées dans le détail, et 15 bases qu’il sera possible de décliner au gré de ses envies. Des saveurs classiques (Fraisier ; Poire chocolat ; Opéra) et d’autres plus audacieuses (Brownie pistache ; Chocolat quetsches ; Banane ananas), mais toujours avec un savant équilibre en bouche. On retrouve dans cet ouvrage tous les ingrédients qui ont fait des précédents d’immenses succès, tant auprès des amateurs que des professionnels. Éditions La Martinière, 35 € .
ON VA DÉGUSTER L’ITALIE, FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY ET SA BANDE
Côté livre
18/12/2020
L’équipe de la célèbre émission du dimanche sur France Inter revient avec un nouvel opus dédié à l’Italie. Ses produits mythiques, ses chefs, ses recettes célèbres ou plus confidentielles… C’est toute la gastronomie de la Botte qui passe à table dans un ouvrage qui fera référence : 350 sujets, 1272 fiches produits, 256 recettes cultes, pour ne plus confondre cappuccino, macchiato et mocaccino, pour savoir reconnaître un panettone artisanal et apprendre à préparer la pasta fresca, le risotto, les gnocchis ou encore la pâte à pizza. Éditions Marabout, 42 €.
PARTAGE, EDGARD BOVIER, FRÉDY GIRARDET ET FRANCK GIOVANNINI
Côté livre
07/12/2020
50 recettes exceptionnelles de l’immense chef suisse Frédy Girardet réalisées ces vingt dernières années lors de repas de soutien pour la recherche contre le cancer. Canette confite aux zestes de citron, figues sauvages et coings en 2003, étuvée marine de Saint-Jacques et de sole aux poireaux, velouté léger aux herbes fines de 2009, conversation aux pommes caramélisées pour le dîner 2013 ou encore tourte chaude de lièvre et foie gras, mesclun automnal et sauce salmis pour 2017. (les bénéfices de la vente de ce livre sont d’ailleurs reversés à Fond’Action contre le cancer)...
SIGNATURE DISHES THAT MATTER, COLLECTION
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07/12/2020
En anglais, mais tellement visuelle que cette sélection des plats « signature » à travers le monde ne pourra que séduire les lecteurs. 300 ans de plats emblématiques réunis par ordre chronologique, depuis la glace servie au café le Procope en France en 1686 jusqu’au turbot de Tomos Parry au restaurant londonnien Brat en 2018, en passant par la Caesar Salad (Mexico, 1924), le Black Cod au miso de Nobu en 1987 au restaurant Marsuhisa ou la sphérification d’olive verte de Ferran Adria au ElBulli en 2005. Editions Phaidon, 45€

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