Côté livre

UNE VIE PAR LE MENU
Côté livre
27/10/2021
C’est par la plume non dénuée d’une certaine poésie de Frédéric Laffont que l’on découvre l’histoire d’un des personnages les plus illustres, mais certainement aussi l’un des plus discrets de la gastronomie française. Bernard Pacaud. Né en Bretagne entre Saint-Brieuc et Quintin, d’une mère célibataire, il grandira d’abord dans la ferme de ses grands-parents avant de quitter la campagne pour rejoindre Lyon. L’enfance est difficile, très difficile même, mais le jeune Pacaud semble être habité d’une profonde résilience. Puis, à 14 ans, il découvre le restaurant de La Mère Brazier, et la célèbre...
 INFUSIONS - TERROIRS DES SIMPLES, CLAIRE ET ADRIEN POIRRIER
Côté livre
27/10/2021
Le couple producteur de plantes aromatiques en Bretagne propose ici un tour de France, avec un focus plus spécifique sur 10 terroirs et 10 producteurs, et 60 recettes d’infusions dont 20 d’assemblages de 2 à 5 plantes avec méthode d’association et 40 propositions simples. Ils partagent ainsi les bases de l’art de l’assemblage, avec les notes de terre, de cœur et de fonds, et proposent aussi des conseils de dégustation. Une approche totalement inédite de l’art des infusions. Éditions Alain Ducasse, 39 € (parution le 28 octobre).
 LE PETIT MANUEL DES PETITS FOURS, MÉLANIE DUPUIS
Côté livre
27/10/2021
3 nouveautés cet automne dans la série des Manuels : un « petit » sur les gâteaux de voyage, un « grand » sur les confiseries, et celui-ci sur les petits fours : d’abord les bases (pâtes diverses, tapenade, mayonnaise et dérivés, espuma), puis les recettes, avec toujours cette alternance de photographies, schémas techniques et explications scientifiques (buns sau- mon et crème de wasabi, éclairs crème d’asperges, macarons foie gras, mini poires Tatin). Éditions Marabout, 15,90 € (parution le 3 novembre).
DONBURI, JULIEN LEMARIÉ
Côté livre
27/10/2021
Le chef étoilé du restaurant Ima à Rennes, fin connaisseur de la gastronomie japonaise, propose ici un ouvrage entièrement dédié à ce plat populaire consistant en une base de riz vinaigré surmontée de légumes rôtis, viandes crues ou cuites émincées, ou tranches de poissons frais. 45 recettes, traditionnelles (oya- kodon à base de riz, œuf, poulet ou encore tonkatsu avec du porc pané au miso) ou créatives (mulet noir, julienne, céleri ; ailerons de coucou rennais, shichimi et chou pointu). Sans oublier 20 recettes de condi- ments et 15 recettes de soupes et desserts. Et aussi une très jolie...
INFINIMENT PÂTISSERIE, PIERRE HERMÉ
Côté livre
27/10/2021
Le plus célèbre des pâtissiers revient avec un tout nouvel ouvrage, qui propose de partager des moments de vie tout au long de la journée. Petit déjeuner avec des brioches, viennoise- ries, pâte à tartiner, gâteaux, salades de fruits ou boissons. Petit en-cas (sablés viennois, lait savoureux Infiniment Fraise). Déjeuner (panna cotta Jardin de l’Atlas, kakigori matcha & yuzu). Goûter (cookie plénitude, gaufre lilloise Infiniment Café). Dîner (Vacherin Garance, Bûche Ultime). Éditions La Martinière, 35 € (parution le 28 octobre).
MA PETITE BISCUITERIE, CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ
Côté livre
27/10/2021
Après nous avoir régalé avec leur Petite Pâtisserie, les deux chefs pâtissiers installés à Mutzig reviennent avec un ouvrage consacré aux différents biscuits, spécialités régionales ou de notre enfance, biscuits pâtissiers ou de fête, biscuits roulés, fourrés ou encore salés. Sans oublier une trentaine de recettes de base (dont des confitures et compotes, des crèmes et crémeux), des bis- cuits sans gluten et des idées de décors. Au total, plus de 180 recettes. Éditions La Martinière, 35 € (parution le 21 octobre).
LES 12 SAISONS DE YANN COUVREUR
Côté livre
27/10/2021
Le quatrième livre du célèbre pâtissier, organisé autour des saisons, propose pour chaque mois des recettes (sucrées ou salées) tournées autour d’un produit caractéristique. L’année débute en jan- vier avec la pomme et la poire (entremets poire, vanille, mélisse), puis fait place aux agrumes (kou- glofs aux oranges confites), le mois de mai voit arriver les fraises, juin les cerises (tartes pistaches griottes), quand l’été met en avant les fruits du verger (oranais aux pêches blanches). En sep- tembre, cheesecake figues-miel de châtaigner, tartines champignons-topinambours en octobre, puis...
NOUVELLES AUBERGES - CUISINES DE CAMPAGNE, VICTOR COUTARD
Côté livre
27/10/2021
Futur de la gastronomie que ces nouvelles auberges ? La question se pose quand on regarde cette cuisine réellement ancrée dans les territoires, basée sur les saisons et la connaissance des produits de cette nouvelle génération de chef(fe)s. Le journaliste est parti à la rencontre de huit d’entre eux, et nous fait découvrir par exemple le Petit Hôtel du grand large à Quiberon, L’Auberge du Vert Mont dans les Flandres ou encore à D’Une Île dans le Perche. Avec à chaque fois une présentation du lieu, des recettes et deux focus produits/producteurs : pigeon farci, sauce aux baies fermentées ;...
ATLAS DES ÉPICES, BEENA PARADIN-MIGOTTO
Côté livre
27/10/2021
Un très bel ouvrage particulièrement complet sur les épices, qui débute par des explications pour chaque continent, avec une carte puis des focus produits et épices. Arrive ensuite un abécédaire, de l’advieh iranien au zhug du Yémen en passant par les différents currys, poivres et autres piments, mais aussi la harissa ou le ketchup. Une dernière partie propose des recettes soit de l’autrice, soit d’invité(e)s : condiments (kimchi, chermoula), mélanges d’épices (garam massala, zaatar), entrées (terrine de canard au poivre vert de Gilles et Nicolas Verot), plats (moules marinières au vadouvan...
ZESTES, ALAIN JAUBERT
Côté livre
27/10/2021
Sous-titré « Les aventures des agrumes dans l’art », voici un ouvrage absolument atypique, qui propose dans un volume une découverte de la représentation des agrumes (citrons et oranges majoritairement) dans la peinture occidentale mais aussi dans les premiers livres de lecture et les publicités gastronomiques ou médicales. Puis dans un second volume, le chef Alberto Herraiz offre 26 recettes inspirées par ces tableaux, comme ce bouillon de jambon ibérique au vin « fino Jerez » et au citron faisant référence à la Cruche, bol et citron de Pablo Picasso ou ce détail de la nature morte de...
VIGNERONNE, LAURE GASPAROTTO
Côté livre
30/09/2021
Laure Gasparotto est auteure et journaliste spécialisée dans le vin. Rien ne la prédestinait à devenir vigneronne, et pourtant, un beau jour, la voilà propriétaire, avec une vingtaine d’associés, de quelques hectares de vignes sur les terrasses du Larzac. Elle raconte dans son livre, avec une grande sincérité, la difficulté du métier, toute la rigueur exigée par la vigne, et avoue surtout qu’on ne s’improvise pas vigneronne... Pas évident en effet de se démulti- plier. Et c’est pourtant ce que Laure Gasparotto avait l’intention de réussir, concilier son métier de journaliste et de vigneronne...
LA FRANCE DES PÂTISSERIES, FRANÇOIS BLANC
Côté livre
30/09/2021
Après le succès de son Paris des pâtisseries, le journaliste revient avec cette fois-ci un tour de France. 50 pâtissiers de boutique (Vincent Guerlais, Sébastien Bouillet, Christophe Felder, Pascal Lac, Thierry Bamas) ou de restaurant (Sébastien Vauxion, Julien Dugourd), 100 recettes dont certaines en pas-à-pas photographique, qu’il s’agisse de spécialités régionales (gâteau basque, brioche bressane, kouign-amann) ou bien de créations plus spécifiques. Éditions Alain Ducasse, 39 € (parution le 7 octobre).
Côté livre
30/09/2021
Le chef étoilé du Jardin des Plumes à Giverny, vainqueur de « Top Chef » en 2020 propose dans ce premier ouvrage un large aperçu très appétissant de sa cuisine. Classées par saison, les recettes passent des inspirations asiatiques (riz soufflé, truite, algue nori) ou orientales (falafels de lentilles, sauce yaourt aux herbes) à la gastronomie française classique (vol-au- vent quenelle, ris de veau, sauce suprême truffée) comme modernisée quand le ris de veau s’accompagne de courgettes et rhubarbe, sans oublier de mettre à l’honneur les produits normands (moules frites, tarte tacoing)...
LE CHABICHOU, STÉPHANE BURON
Côté livre
30/09/2021
Le chef MOF et doublement étoilé ayant repris l’institution de Courchevel revient ici avec un nouvel et superbe ouvrage dans lequel il exprime sa vision personnelle du Chabichou, autour de 50 produits et 50 recettes salées ou sucrées. Agneau, asperge blanche, huître, morille, pigeon... c’est tout le récital de la haute gastronomie française, sans oublier les produits régio- naux (beaufort, brochet du lac Léman) ou des choses plus inattendues (charbon végétal, lièvre de la Beauce, sobacha). Éditions Glénat, 49 € (parution le 6 octobre).
Côté livre
30/09/2021
Après les livres généraux de cuisine et de pâtisserie, après les monographies sur le choco- lat ou les légumes, l’École Ferrandi revient avec un opus dédié aux fruits. Des techniques de base (préparer, découper, cuire), des recettes sucrées et salées organisées par grandes familles : agrumes (langoustines, citron caviar et graines de chia), fruits à noyau (religieuse nectarine et verveine), fruits à pépins (tiramisu aux poires) ; fruits rouges, baies et rhubarbe (Opéra framboise) ; fruits tropicaux (carré tout coco, infusion citronnelle), fruits à coque et fruits secs (cuisse de poulet aux...
PARIS KYOTO
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30/09/2021
C’est de la rencontre de Romain Gaia (pâtissier français parlant japonais) et Takanori Murata (fabriquant de wagashi) que naît l’enseigne Tomo.
LA DÉLICATE PÂTISSERIE, NINA MÉTAYER
Côté livre
30/09/2021
La cheffe pâtissière dévoile ici sa pâtisserie, autour de différents univers : entremets (Paris-Brest, Saint- Honoré châtaigne grillée), au quotidien (flan, brownie), boulangerie (brioche, gaufrette pralinée), tartes (citron meringuées) ou ses célèbres desserts de fêtes (les amateurs retrouveront la Bûche cigarette russe ou encore le Solitaire). Sans oublier des techniques en pas-à-pas comme la fabrication d’un moule en 3D ou le papier passion. Éditions La Martinière, 35 € (parution le 7 octobre).
Côté livre
30/09/2021
Un ouvrage absolument superbe pour mettre en avant la cuisine végétale, créative et étoilée de ce jeune restaurant lyonnais.
Côté livre
30/09/2021
Septime, Clamato, La Cave, D’une Île. Voici les 4 univers aux identités fortes et propres de Bertrand Grebaut et Théo Pourriat. Ce superbe ouvrage marque les 10 ans du duo qui a modernisé le paysage culinaire français. Des recettes très inspirantes faisant oublier le cérémonial parfois poussiéreux de la cuisine française classique et justifiant le succès non démenti des 4 établissements. Éditions Phaidon, 49,95 € (parution le 14 octobre).
DES GÂTEAUX ET DES SAISONS, CLAIRE DAMON
Côté livre
30/09/2021
La cheffe pâtissière de l’enseigne parisienne Des Gâteaux et du Pain, membre des Relais Desserts, propose ici son premier ouvrage, qui fait la part belle au végétal et à la saisonnalité. Plus de 70 recettes présentant sa gamme, entremets, tartes, gâteaux... avec pour chaque ingrédient une réflexion autour de sa culture, ses producteurs, sa provenance. On retrouvera ainsi le Fracas sur la banquise aux saveurs hivernales de vanille et chocolat, le bâton de rhubarbe plus printanier, ou encore les créations rouge carmin pour l’été. À la manière d’un parfumeur, la cheffe travaille avec une note de...

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