Côté livre

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16/05/2022
Le premier est journaliste, le second scientifique et professeur émérite à l’Institut polytechnique de Bordeaux. Ces deux spécialistes se sont accordés sur un fait : le vin subit une révolution. Rappelant au passage la définition du mot : survient lorsque tous les éléments d’un système se transforment de manière radicale. Et leurs recherches les amènent à dire que oui, le vin, ou devrions-nous dire les vins, se sont bien radicalement transformés. Oubliés les vins blancs acides, les rouges rustiques et tanniques, l’ensemble du monde viticole a entamé voici 30 ans, une complète métamorphose...
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16/05/2022
Avec plusieurs dizaines de milliers d’exemplaires vendus, Sylvia Gabet se place parmi les auteurs incontour- nables du livre de cuisine. Elle propose dans ce nouvel opus 32 familles de légumes, classées par saison, afin de mettre en avant 203 variétés à travers 230 recettes. Des fiches produits pour présenter le légume, donner des informations sur la manière de les choisir, de les conserver, mais aussi leur préparation. Velouté de cresson, tartines de yaourt, oeuf de saumon; navarin d’agneau aux légumes nouveaux; gaufres salées aux herbes, tartare de thon à la coriandre; wokurry de poulet au...
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16/05/2022
La réédition de ce classique déjà paru en 2011, et qui propose de manière très graphique d’associer chaque pâte (ou plus exactement chaque forme de pâte) à la sauce qui lui sera la plus adaptée en faisant appel à la science, l’histoire et la philosophie des plats de pâtes de toute l’Italie. Chacun aura après lecture de cet ouvrage la clé de la réussite pour transformer un banal plat de pâtes en un repas exceptionnel. Éditions Marabout, 19,90 €
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16/05/2022
C’est l’histoire d’une bande de copains qui décident en 2014 de se lancer dans l’aventure des rôtissoires et fumoirs maison, en adaptant à la sauce française ces spécialités texanes. Ils livrent ici un guide particulière- ment complet, qui va de la confection d’un fumoir (avec des plans précis), à la préparation des cuissons (choix du combustible, tableau des bois à fumer...) au nettoyage, sans oublier bien évidemment les aliments (viandes, poissons, légumes, fromages, fruits), avec des tableaux précisant marinade, temps de fumaison, température, position sur la grille, ou encore les recettes...
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16/05/2022
Un roman qui se rêve en modeste hommage aux artistes de l’ombre que l’on nomme cuisiniers, à travers le destin tragique d’un chef triplement étoilé, élu « Meilleur chef du monde », qui vient d’accueillir une équipe Netflix venue tourner son portrait. Cet ouvrage peint l’exigence d’un monde d’artisans et de passion, qui peut être violent et machiste, où les excès et addictions sont souvent vus comme les seuls moyens de tenir la pression et l’excellence. On y croise les grandes figures de la gastronomie française, depuis Eugénie Brazier jusqu’à Bocuse, Ducasse ou encore Loiseau, en alternant...
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16/05/2022
Ingrédient fondamental et pourtant trop peu explicité, le sel a enfin son précis. Un premier chapitre pour présenter cette substance étrange. Un deuxième chapitre sur ses rôles et pratiques (salting in ou out, isosalage, saumure, cuissons...). Le chapitre suivant aborde les échecs en matière de sel (sel et bouillon, farces fines, œuf poché...). Et le livre se termine avec des recettes essentielles (sarrasin en cuisson absorption, crevettes plancha au gros sel, ou encore financiers). Éditions Homo Habilis, 16,50 €
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16/05/2022
Après la cuisine et le pain, l’Américain Nathan Myhrvold s’attaque à la pizza, avec une encyclopédie absolument magistrale en 3 volumes, plus de 1700 pages, 3700 photographies, et plus de 1000 recettes. Un premier livre sur l’histoire et les fondamentaux, un deuxième sur les techniques et ingrédients, un troisième dédié aux recettes traditionnelles ou innovantes, venues du monde entier. Un manuel du chef spiralé à la couverture résistante et plus maniable simplifie le travail en cuisine. Éditions Cooking Lab, 375 €
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16/05/2022
Illustré par les aquarelles d’Aurélie Sartres, cet ouvrage met en avant des producteurs et productrices à travers plus de 50 recettes. Valentine de Ganay (Jardins de Courances), Yannick Colombié pour ses abricots, les pommes de terre de la Maison Bayard ou encore les Vergers Saint- Eustache et Alexia Foucher-Charraire. Édition du Cherche-Midi, 25 €
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16/05/2022
Un petit ouvrage qui séduira celles et ceux qui ont besoin de proposer ou renouveler une carte de snacking. Pains garnis minute (flatbread chèvre saumon, flammekueche speck roquefort, flatak betterave maquereau...), pains levés (pizza mozzarella radicchio, naan lentille rose chou-fleur, manakish zaatar graines de sésame), des pains garnis à découvrir (bazlana, focaccia sucrée abricots romarin) et enfin un chapitre avec les pâtes de base (bannock, kesra, pain polaire, bolani...). Éditions Marabout, 12,99 €
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16/05/2022
200 espèces fruitières rares décrites de A à Z (photos et variétés les plus importantes), sauvages indigènes et exotiques, qu’il est possible de cultiver en France dans son jardin et qui ont un intérêt horticole et/ou gustatif. Des espèces idéales pour la forêt comestible et la haie fruitière : mini kiwi, banane indienne, épine-vinette, sureau rouge, cornouiller, genévrier et viorne, kaki, canneberge, divers types de châtaigne, mûre, butternut et autres noix, figue, aubépine et sorbier ou baie de goji... Éditions Ulmer, 35 €
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16/05/2022
Une étude collaborative entre les Universités Bordeaux Montaigne-CEMMC et de Parme, qui propose des textes en français et anglais autour de la réputation des produits. Une première partie pour analyser la valeur de la réputation (le sandwich SNCF, entre utilité marchande et mauvaise réputation). Une deuxième partie qui s’attache aux rapports entre réputation, qualité et goût notamment des vins (Bourgogne, terre de vins de terroir ; vins blancs doux et liquoreux du sud Gironde). Et enfin une troisième partie pour affirmer et préserver sa réputation (gorgonzola, caviar d’Aquitaine…). PU...
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16/05/2022
Un tout petit prix, 6 ingrédients maximum, et 75 recettes allant des citrons jaunes confits au sel au sirop d’agrume fermenté en passant par le relish d’été (tomates, poivrons, ail et olives), la choucroute de navet, les œufs roses, les aubergines épicées ou encore les blettes au piment fumé. De quoi agrémenter les assiettes avec des légumes fermentés un peu « cuisinés ». Éditions Marabout, 7,90 €
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16/05/2022
Le blogueur et influenceur sur les réseaux sociaux, célèbre pour sa pédagogie (ancien enseignant en sciences physiques), propose ici dans son premier ouvrage 60 recettes expliquées en pas-à-pas. Des incontournables (fraisier, opéra, forêt-noire, succès praliné, baba aux agrumes, galette frangipane…). Des tartes (Bourdaloue, citron meringué, tartelette sésame noir yuzu, tarte myrtille yaourt…). Des entremets et autres créations (entremets framboise passion, entremets chocolat caramel, pavlovas aux fruits rouges…). Des gâteaux faciles (cake banane choco pécan, clafoutis aux cerises, cheesecake...
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16/05/2022
Un livre qui se démarque des livres de cueillette traditionnels, tant par son approche graphique très moderne et brute (documenté façon roman photo par un photoreportage d’Amélie Laval), que par son contenu. Où cueillir, quoi cueillir, comment cueillir sans se tromper, mais aussi des conseils de séchage, des recettes de plats et cocktails... Sans oublier bien évidemment des fiches des plantes utiles à connaître, par deux cueilleuses marseillaises qui livrent chaque année des centaines de plantes aux chefs de la ville. Éditions Ulmer, 18 €
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16/05/2022
La cheffe des restaurants Soi Na propose dans cet ouvrage les recettes qui ont fait le succès de ses établissements, une cuisine végétale qui associe légumes et épices. Une partie printemps/été (soupe de maïs fumé ; korokkés de taro, petits pois & sauce yaourt au tamarin ; polenta crémeuse, chermoula aubergines courgettes ; flan au lait d’amande, fleur d’oranger & sirop de kumquat), une autre automne/hiver (tourte de blettes, pignons de pin et pruneaux d’Agen ; oignons farcis aux champignons, noisettes & sauge ; patates douces, cacahuètes & noix de coco, riz basmati ; cookies...
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16/05/2022
Un ouvrage très pratique et complet, écrit à 4 mains par un journaliste spécialisé en écologie, environnement et vivant, et un artiste et constructeur qui cultive en autonomie un « jardin des utopies » en Bretagne. Des conseils généraux de jardinage (apprendre à semer, à bouturer), des fiches par légume, et aussi pour estimer la surface de culture nécessaire, le temps à y consacrer, les variétés à privilégier, sans oublier des fiches bricolage pour construire son propre légumier ou son bac à compost, son plessis ou des bacs de potager en carré ou encore des développements sur la conservation...
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16/05/2022
Traduction de l’ouvrage paru en 2021 en anglais sous le titre The Pasta Man , ce livre permettra à chacun de se lancer dans la réalisation de pâtes spectaculaires. Plusieurs pâtes sont proposées : classique aux œufs ou enrichie, sans gluten ou végane, aux épinards, à la betterave ou encore à l’encre de seiche, et des pas-à-pas permettent de réaliser des pâtes multicolores. Arrivent ensuite les 40 recettes par type, avec les techniques de découpes et bien évidemment les accompagnements : pappardelle, tagliatelle, lasagnes, cappelletti et même les agnolotti del plin. Hachette cuisine, 19,95 €
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16/05/2022
Arnaud Bachelin propose ici la première traduction de ce livre de cuisine datant de l’époque victorienne et pour autant révolutionnaire. Paru en 1861, Mrs Beeton's Book of Household Management est en effet un des livres les plus vendus en Angleterre, référence en matière de cuisine (avec des centaines de recettes, mais aussi d’éducation et de gestion domestique britannique). Éditions de l’Épure, 32 €
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16/05/2022
Le célèbre chef breton propose ici des recettes autour de la crevette, de la cuisson parfaite du bouquet, à la bisque de crevettes grises en passant par les grosses crevettes au thé fumé ou encore des saveurs plus exotiques avec les crevettes sauce satay ou la soupe de crevettes à la citronnelle. Les intitulés peuvent paraître simples voire simplistes, mais les recettes sont, comme souvent dans cette collection, plus complexes et avec un vrai travail intéressant sur l’assaisonnement. Éditions de l’Épure, 9 €
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16/05/2022
Un ouvrage très complet sur cet ingrédient qui peut être utilisé de manière bien plus diverse que simplement en céréales au petit déjeuner. 60 recettes, sucrées ou salées, à partir de flocons d'avoine, de céréales, de fruits secs et de graines. Granola miel-amande, érable et noix de pécan, tout chocolat, cranberries et framboises séchées, mais aussi flocons d'avoine et tapenade, granola harissa, crumble citron-yuzu... Les photographies qui accompagnent les recettes permettent de trouver une idée d’association dans un plat, un accord avec une recette (le granola bouquet garni sur des légumes...

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