Côté livre

LA VIGNE, MIRACLE DE LA NATURE ?
Côté livre
23/08/2021
C’est un ouvrage très didactique que propose Frédérique Pelsy, directrice de recherche à l’INRAE, et Didier Merdinoglu, ingénieur agronome. Un travail nourri sur l’histoire de la vigne et du vin, dans lequel les deux auteurs se sont appliqués à retracer le développement de la vigne et des cépages à travers le monde, en s’intéressant ensuite à notre vignoble, se posant la question de sa diversification, des différents fléaux auxquels il lui a fallu faire face, mais également aux cépages : Qu’est-ce qu’un cépage, quels sont ceux les plus culti- vés dans le monde ? Chaque...
 LE PLAISIR DE FAIRE PLAISIR, MICHEL TROISGROS, DIALOGUE AVEC DENIS LAFAY
Côté livre
23/08/2021
Dans la continuité de leur premier ouvrage paru en 2017 (La joie de créer), le chef triplement étoilé et le directeur de la collection « Le Monde en soi » reviennent avec un opus dédié au bien-manger ou le plaisir d’être à table. Entretien passionnant, réflexions sur l’obligation de ralentir qui nous a tous saisis depuis 1 an et demi, le rythme de travail, les comportements des consom- mateurs et clients, l’importance des guides et critiques, ou encore la créativité avec le rapport à l’art et des exemples précis. Éditions de l’Aube, 14 € (parution le 19 août).
TRAITÉ DE PÂTISSERIE, DARENNE & DUVAL
Côté livre
23/08/2021
Le célèbre Traité de pâtisserie moderne d’Émile Darenne et Émile Duval, édité pendant des années et qui a fait le bonheur de générations de pâtissiers, revient dans une nouvelle édition préfacée par le MOF Guy Krenzer de la Maison Lenôtre. Les pâtes fondamentales, les pâtes à biscuits, les entremets de pâtisserie ou cuisine, les petits fours, la confiserie et les glaces, rien ne manque dans cet ouvrage de près de 900 pages. Édition Flammarion, 29,90 € (parution le 25 août).
BOUILLONS, KEDA BLACK
Côté livre
23/08/2021
La célèbre auteure revient avec un livre entièrement dédié aux bouillons, d’abord les bouillons « outils » (qui serviront de base : carcasse de poulet, pluches, os, parures de poissons, carapaces de crustacés, champignons), puis les bouillons à déguster, qu’ils consolent (udon cochon), réjouissent (coques et fregola), donnent un coup de fouet (saveur thaïe, poulet et cacahuètes), purifient (léger crevettes et citron vert) ou réchauffent (fenouil et œuf). Éditions Marabout, 16,90 € (parution le 22 septembre).
ÉPICERIE NATURELLE MAISON, JENNIFER HART SMITH
Côté livre
23/08/2021
La fondatrice de la marque Tookies Gambetta revient avec un nouveau livre qui remplira placards et réfrigérateurs de précieux bocaux à ressortir tout au long de l’année. Pour démarrer une première partie sur l’épicerie salée (préparations fermentées, condiments, poudres et mélanges secs d’épices) ou sucrée (granola, pâtes à tartiner). Puis des recettes qui font appel aux préparations de base (croquettes de chou blanc fermenté, bouillie d’amarante, algues et citron ou encore moelleux ricotta, citron et rhubarbe). Éditions Marabout, 19,90 € (parution le 8 septembre).
LES CROQUES, BASTIEN PETIT
Côté livre
23/08/2021
50 recettes de croques organisés selon des thématiques (primeur, apéro, coin du feu... ou même sucrés) mais qui ont pour constance leur gourmandise, qui séduira aussi bien les professionnels désireux de renouveler leur gamme snacking que les amateurs. Choix du pain, sauces, modes de cuisson, rien n’est oublié pour renouveler et sublimer ce classique trop souvent galvaudé et craquer pour le Seguin (chèvre, noix, épinards), l’Européen (viande des Grisons, cresson, gouda), le Croc’o coques (coques, champignons) ou encore le Régressif (mangue, chocolat, pralin). Éditions First, 10,...
BASQUE, PASCAL ARCÉ
Côté livre
23/08/2021
Le chef propriétaire de la maison éponyme (institution basque depuis 1864) nous invite à un voyage gastronomique à la découverte des produits emblématiques (Irouléguy, cochon Kintoa, maïs Grand Roux basque, piment d’Espelette, chipiron, palombe), à travers 100 recettes réparties en univers (sur le pouce, cabane de chasse), sans oublier des aspects plus culturels ou sportifs, entre pelote et fêtes du village. Pieds de porc panés et chipirons farcis ; ris d’agneau de lait aux cèpes ; foie gras de canard mi-cuit au Jurançon ; gravlax de truite de Banka. Éditions La Martinière, 45...
 BARBUS FOREVER, NATACHA ARNOULT ET DELPHINE CONSTANTINI
Côté livre
23/08/2021
Un superbe livre entièrement dédié aux poireaux, oignons, et autres légumes à « barbe », avec des planches explicatives produits et 50 recettes. Salade de poireaux, betteraves et noisettes ; soupe japonaise aux poireaux, nouilles soba et poulet ; oignons rouges farcis ; labné aux oignons nou- veaux, cacahuètes grillées et coriandre ; curry d’oignons grelots et agneau ; couteaux et pesto à l’ail ; boutons de fleurs lacto-fermentés... Éditions La Martinière, 19,90 € (parution le 2 septembre) .
 LA RÔTISSERIE DE MONSIEUR TOURNEBROCHE, VALERY DROUET
Côté livre
23/08/2021
Enfin un livre sur la cuisson rôtie (mais pas exclusivement à la broche), avec en introduction les recettes de sauces et marinades, puis les différentes manières de rôtir au four ou à la rôtissoire viandes et volailles, poissons et fruits de mer, légumes et même desserts. Poulet rôti à la pâte de citron, coriandre et gingembre ; double côte de veau rôtie en croûte d’herbes et noisettes ; cannette rôtie aux brindilles et au foin ; mulet au cidre et à l’oignon rouge ; chou-fleur rôti entier au curcuma ; clémentines rôties au miel, romarin et fruits secs. Éditions La...
GRAMME, MARINE GORA ET ROMAIN TELLIER
Côté livre
23/08/2021
La cantine parisienne propose un ouvrage très appétissant, sous l’objectif photographique de The Social Food. Un premier chapitre pour apprendre à constituer son épicerie de base (mélanges d’épices, tartinables, pickles...), puis un chapitre sur les assaisonnements (sauces, toppings). Arrivent ensuite les recettes qui font le succès de cette enseigne : petites assiettes (korokke de canard), salades (fregula, pêches rôties), sandwichs et buns, bols ou tartines. Avant de passer aux pâtisseries (blood orange polenta cake, tarte chocolat sarrasin), aux petits déjeuners (Grammola) et...
LE GOÛT DE COTONOU, GEORGIANA VIOU
Côté livre
23/06/2021
Ce premier ouvrage est un hommage au pays où Georgiana Viou est née. C’est, raconte- t-elle dans les pages d’introduction, « le carnet de recettes » que sa grand-mère et sa mère n’ont jamais écrit. Devenue cuisinière par instinct, cette Marseillaise de cœur revient sur son histoire et livre avec sincérité les recettes qui ont marqué son enfance. Car si dans aucun de ses établissements elle n’a cuisiné le Bénin, elle préparait toujours chez elle les plats dont elle conserve encore les parfums : Mawè, Yêké-Yêké, Adowè, Fechouada, Dja, Mantindjan, Gari foto, Piron rouge, etc...
TOKYO GOURMAND, LAURE KIÉ ET HARUNA KISHI
Côté livre
23/06/2021
Avec une trentaine d’ouvrages sur la cuisine japonaise, Laure Kié s’impose comme une auteure incontournable. Elle s’allie ici à une réalisatrice et illustratrice japonaise pour nous inviter dans sa ville natale, et nous faire découvrir ses adresses, infos et recettes pour dévorer Tokyo. Plein de conseils pratiques pour ne pas commettre d’impair à table, pour différencier les différents types de restaurants, faire ses courses. Et bien évidemment des recettes ! Éditions Mango, 15 € (parution 2 juillet).
AUSTRALIA, ROSS DOBSON
Côté livre
23/06/2021
L’auteur, chef et propriétaire de café, est aussi historien amateur. Il propose ici 350 recettes pour célébrer (en anglais) la diversité de la cuisine australienne, véritable carrefour entre des influences diverses, d’abord en tant que culture aborigène, puis via les aliments que les condamnés coloniaux britanniques et irlandais et le personnel militaire aimaient et ont essayé d’acclimater, et plus tard à travers les nombreuses vagues d’immigration. Éditions Phaidon, 45 €.
SIMPLY, SABRINA GHAYOUR
Côté livre
23/06/2021
La cheffe star Sabrina Ghayour revient avec de nouvelles recettes qui nous emmènent tout droit dans les saveurs de la cuisine perse. Beaucoup de recettes autour du tahdig (le fameux riz croquant et moelleux), des recettes simples et sans stress (salade d’oignons nouveaux au sésame et piment d’Alep) ou avec une pointe de tradition (boulettes de boulgour épicées dans une sauce tomate à l’ail), une influence du monde (tartines de bœuf et beurre à l’estra- gon et au paprika) et même des pâtisseries (gâteau pistache citron romarin). Éditions Hachette, 24,95 €.
SUSHI SHOKUNIN : JAPAN’S CULINARY MASTERS, ANDREA FAZZARI
Côté livre
23/06/2021
Un ouvrage absolument magnifique et très grand format, en anglais uniquement, qui célèbre les maîtres sushis japonais, les shokunin, et les restaurants dans lesquels ils officient, à travers des photographies et des textes (mais sans recette). Une ode esthétique à cette tradition culinaire visant à révéler le poisson et sublimer l’art de la découpe, à travers 20 chapitres mettant en avant Keiji Nakazawa, Junya Kudo ou encore Nobu Matsuhisa. Éditions Assouline, 95 €.
MARSEILLE CUISINE LE MONDE, VÉRANE FREDIANI
Côté livre
23/06/2021
Une déclaration d’amour passionnée d’une Marseillaise à sa ville et à sa cuisine, qui débute bien évidemment par la pizza, se poursuit avec le pois chiche (panisse et calentica), n’oublie ni la sardine ni les herbes sauvages, se prolonge avec le couscous, les farcis et autres pieds paquets. Des adresses, des focus sur des produits ou plats emblématiques, des personnages aussi qui rythment la vie de la cité phocéenne. Éditions La Martinière, 29,90 €.
[PASSÉ] À TABLE, MUSÉES ET PATRIMOINE DE DIJON
Côté livre
23/06/2021
Cet album a été créé à l’occasion de l’exposition [Passé] à table, fragment d’une histoire dijonnaise, qui est présentée au Musée archéologique de Dijon du 21 mai au 21 novembre 2021. Il permet de découvrir l’histoire gourmande de cette région à travers les pièces de vaisselle en terre cuite du quotidien, depuis l’époque mérovingienne et jusqu’à la veille de la Première Guerre mondiale. Absolument passionnant à quelques mois de l’ouverture de la Cité internationale de la gastronomie et du vin dans l’ancien site de l’Hôpital général de Dijon. In Fine Éditions, 15 €.
À TABLE ! LE REPAS, TOUT UN ART, SÈVRES - MANUFACTURE ET MUSÉE NATIONAUX ET MUSÉE NATIONAL  ADRIEN DUBOUCHÉ LIMOGES
Côté livre
23/06/2021
Ce catalogue de la somptueuse exposition qui se tient jusqu’au 24 octobre 2021 à la Manufacture de Sèvres fête dignement les 280 ans de ce lieu unique de notre patrimoine, et les 10 ans du classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco. Une invitation à se plonger dans les origines du repas gastronomique depuis l’Antiquité, à travers le prisme des arts de la table, à défaut d’aller visiter l’exposition. Éditions Gourcuff Gradenigo, 39 €.
CAMPUS DUCASSE, CLÉA CALDERONI
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23/06/2021
Un ouvrage dédié à l’architecture du bâtiment réalisé par l’agence Arte Charpentier architectes, et inspiré de la nature. Ce campus d’exception situé à Meudon-la-Forêt marque une révolution dans le monde feutré des écoles culinaires d’excellence. Éditions Archibooks, 19 € (parution 8 juillet).
RAGOÛT AUX TRUFFES, LE BIHAN & GROLLEAU
Côté livre
28/05/2021
Cette bande dessinée met en scène le parcours de Cendre, cheffe au caractère bien trempé, qui décide de quitter, sur un coup de tête, le restaurant étoilé dans lequel elle travaille. Besoin de changer d’air et de retrouver ses racines, elle quitte Paris pour le Lot où vit sa mère. Une fois sur place, passé le jeu de « rivalité » entre mère et fille, Cendre a le déclic. En apercevant cette ruine au fond du jardin, elle voit se dessiner son nouveau projet de vie. Cette BD au ton réaliste colle parfaitement à l’air du temps et à l’actualité des chefs ; à ce besoin de nature,...

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