Côté livre

Le célèbre Traité de pâtisserie moderne d’Émile Darenne et Émile Duval, édité pendant des années et qui a fait le bonheur de générations de pâtissiers, revient dans une nouvelle édition préfacée par le MOF Guy Krenzer de la Maison Lenôtre. Les pâtes fondamentales, les pâtes à biscuits, les entremets de pâtisserie ou cuisine, les petits fours, la confiserie et les glaces, rien ne manque dans cet ouvrage de près de 900 pages. Édition Flammarion, 29,90 € (parution le 25 août).

La fondatrice de la marque Tookies Gambetta revient avec un nouveau livre qui remplira placards et réfrigérateurs de précieux bocaux à ressortir tout au long de l’année. Pour démarrer une première partie sur l’épicerie salée (préparations fermentées, condiments, poudres et mélanges secs d’épices) ou sucrée (granola, pâtes à tartiner). Puis des recettes qui font appel aux préparations de base (croquettes de chou blanc fermenté, bouillie d’amarante, algues et citron ou encore moelleux ricotta, citron et rhubarbe). Éditions Marabout, 19,90 € (parution le 8 septembre).

Le chef propriétaire de la maison éponyme (institution basque depuis 1864) nous invite à un voyage gastronomique à la découverte des produits emblématiques (Irouléguy, cochon Kintoa, maïs Grand Roux basque, piment d’Espelette, chipiron, palombe), à travers 100 recettes réparties en univers (sur le pouce, cabane de chasse), sans oublier des aspects plus culturels ou sportifs, entre pelote et fêtes du village. Pieds de porc panés et chipirons farcis ; ris d’agneau de lait aux cèpes ; foie gras de canard mi-cuit au Jurançon ; gravlax de truite de Banka. Éditions La Martinière, 45...

Enfin un livre sur la cuisson rôtie (mais pas exclusivement à la broche), avec en introduction les recettes de sauces et marinades, puis les différentes manières de rôtir au four ou à la rôtissoire viandes et volailles, poissons et fruits de mer, légumes et même desserts. Poulet rôti à la pâte de citron, coriandre et gingembre ; double côte de veau rôtie en croûte d’herbes et noisettes ; cannette rôtie aux brindilles et au foin ; mulet au cidre et à l’oignon rouge ; chou-fleur rôti entier au curcuma ; clémentines rôties au miel, romarin et fruits secs. Éditions La...

Ce premier ouvrage est un hommage au pays où Georgiana Viou est née. C’est, raconte- t-elle dans les pages d’introduction, « le carnet de recettes » que sa grand-mère et sa mère n’ont jamais écrit. Devenue cuisinière par instinct, cette Marseillaise de cœur revient sur son histoire et livre avec sincérité les recettes qui ont marqué son enfance. Car si dans aucun de ses établissements elle n’a cuisiné le Bénin, elle préparait toujours chez elle les plats dont elle conserve encore les parfums : Mawè, Yêké-Yêké, Adowè, Fechouada, Dja, Mantindjan, Gari foto, Piron rouge, etc...

L’auteur, chef et propriétaire de café, est aussi historien amateur. Il propose ici 350 recettes pour célébrer (en anglais) la diversité de la cuisine australienne, véritable carrefour entre des influences diverses, d’abord en tant que culture aborigène, puis via les aliments que les condamnés coloniaux britanniques et irlandais et le personnel militaire aimaient et ont essayé d’acclimater, et plus tard à travers les nombreuses vagues d’immigration. Éditions Phaidon, 45 €.

Un ouvrage absolument magnifique et très grand format, en anglais uniquement, qui célèbre les maîtres sushis japonais, les shokunin, et les restaurants dans lesquels ils officient, à travers des photographies et des textes (mais sans recette). Une ode esthétique à cette tradition culinaire visant à révéler le poisson et sublimer l’art de la découpe, à travers 20 chapitres mettant en avant Keiji Nakazawa, Junya Kudo ou encore Nobu Matsuhisa. Éditions Assouline, 95 €.

Cet album a été créé à l’occasion de l’exposition [Passé] à table, fragment d’une histoire dijonnaise, qui est présentée au Musée archéologique de Dijon du 21 mai au 21 novembre 2021. Il permet de découvrir l’histoire gourmande de cette région à travers les pièces de vaisselle en terre cuite du quotidien, depuis l’époque mérovingienne et jusqu’à la veille de la Première Guerre mondiale. Absolument passionnant à quelques mois de l’ouverture de la Cité internationale de la gastronomie et du vin dans l’ancien site de l’Hôpital général de Dijon. In Fine Éditions, 15 €.

Un ouvrage dédié à l’architecture du bâtiment réalisé par l’agence Arte Charpentier architectes, et inspiré de la nature. Ce campus d’exception situé à Meudon-la-Forêt marque une révolution dans le monde feutré des écoles culinaires d’excellence. Éditions Archibooks, 19 € (parution 8 juillet).