Côté livre

Avec plusieurs dizaines de milliers d’exemplaires vendus, Sylvia Gabet se place parmi les auteurs incontour- nables du livre de cuisine. Elle propose dans ce nouvel opus 32 familles de légumes, classées par saison, afin de mettre en avant 203 variétés à travers 230 recettes. Des fiches produits pour présenter le légume, donner des informations sur la manière de les choisir, de les conserver, mais aussi leur préparation. Velouté de cresson, tartines de yaourt, oeuf de saumon; navarin d’agneau aux légumes nouveaux; gaufres salées aux herbes, tartare de thon à la coriandre; wokurry de poulet au...

C’est l’histoire d’une bande de copains qui décident en 2014 de se lancer dans l’aventure des rôtissoires et fumoirs maison, en adaptant à la sauce française ces spécialités texanes. Ils livrent ici un guide particulière- ment complet, qui va de la confection d’un fumoir (avec des plans précis), à la préparation des cuissons (choix du combustible, tableau des bois à fumer...) au nettoyage, sans oublier bien évidemment les aliments (viandes, poissons, légumes, fromages, fruits), avec des tableaux précisant marinade, temps de fumaison, température, position sur la grille, ou encore les recettes...

Ingrédient fondamental et pourtant trop peu explicité, le sel a enfin son précis. Un premier chapitre pour présenter cette substance étrange. Un deuxième chapitre sur ses rôles et pratiques (salting in ou out, isosalage, saumure, cuissons...). Le chapitre suivant aborde les échecs en matière de sel (sel et bouillon, farces fines, œuf poché...). Et le livre se termine avec des recettes essentielles (sarrasin en cuisson absorption, crevettes plancha au gros sel, ou encore financiers). Éditions Homo Habilis, 16,50 €

Illustré par les aquarelles d’Aurélie Sartres, cet ouvrage met en avant des producteurs et productrices à travers plus de 50 recettes. Valentine de Ganay (Jardins de Courances), Yannick Colombié pour ses abricots, les pommes de terre de la Maison Bayard ou encore les Vergers Saint- Eustache et Alexia Foucher-Charraire. Édition du Cherche-Midi, 25 €

200 espèces fruitières rares décrites de A à Z (photos et variétés les plus importantes), sauvages indigènes et exotiques, qu’il est possible de cultiver en France dans son jardin et qui ont un intérêt horticole et/ou gustatif. Des espèces idéales pour la forêt comestible et la haie fruitière : mini kiwi, banane indienne, épine-vinette, sureau rouge, cornouiller, genévrier et viorne, kaki, canneberge, divers types de châtaigne, mûre, butternut et autres noix, figue, aubépine et sorbier ou baie de goji... Éditions Ulmer, 35 €

Un tout petit prix, 6 ingrédients maximum, et 75 recettes allant des citrons jaunes confits au sel au sirop d’agrume fermenté en passant par le relish d’été (tomates, poivrons, ail et olives), la choucroute de navet, les œufs roses, les aubergines épicées ou encore les blettes au piment fumé. De quoi agrémenter les assiettes avec des légumes fermentés un peu « cuisinés ». Éditions Marabout, 7,90 €

Un livre qui se démarque des livres de cueillette traditionnels, tant par son approche graphique très moderne et brute (documenté façon roman photo par un photoreportage d’Amélie Laval), que par son contenu. Où cueillir, quoi cueillir, comment cueillir sans se tromper, mais aussi des conseils de séchage, des recettes de plats et cocktails... Sans oublier bien évidemment des fiches des plantes utiles à connaître, par deux cueilleuses marseillaises qui livrent chaque année des centaines de plantes aux chefs de la ville. Éditions Ulmer, 18 €

Un ouvrage très pratique et complet, écrit à 4 mains par un journaliste spécialisé en écologie, environnement et vivant, et un artiste et constructeur qui cultive en autonomie un « jardin des utopies » en Bretagne. Des conseils généraux de jardinage (apprendre à semer, à bouturer), des fiches par légume, et aussi pour estimer la surface de culture nécessaire, le temps à y consacrer, les variétés à privilégier, sans oublier des fiches bricolage pour construire son propre légumier ou son bac à compost, son plessis ou des bacs de potager en carré ou encore des développements sur la conservation...

Arnaud Bachelin propose ici la première traduction de ce livre de cuisine datant de l’époque victorienne et pour autant révolutionnaire. Paru en 1861, Mrs Beeton's Book of Household Management est en effet un des livres les plus vendus en Angleterre, référence en matière de cuisine (avec des centaines de recettes, mais aussi d’éducation et de gestion domestique britannique). Éditions de l’Épure, 32 €