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Les pâtissiers
NUANCE GOURMANDE À SAINT-MÉDARD-D’AUNIS
Guillaume Mabilleau est un entrepreneur dans l’âme. Car si la pâtisserie est son moteur, il est aussi un créateur hors pair. L’un des Meilleurs Ouvriers de France dirige aujourd’hui, avec son associé Jean-Baptiste Robin, une société spécialisée dans la fabrication de macarons, mais s’amuse également, avec sa marque Ill Design, à fabriquer, sur mesure, des moules en silicone à destination des professionnels. Le touche-à-tout de la pâtisserie, en véritable autodidacte, ne veut pas s’enfermer dans une...
MAISON CHEVALLOT À VAL D’ISÈRE
Natif de Haute-Marne, Patrick Chevallot arrive à Val d’Isère avec ses parents en 1965. Le jeune garçon se rêve pompier, il deviendra pâtissier. Après 47 ans d’une vie dédiée à son métier, mais aussi à cette station à laquelle il est profondément attaché, le sexagénaire se verrait bien passer la main. Faut-il maintenant trouver un repreneur...
CHOCOLATIER À LILLE
Championnat du monde de pâtisserie en 2013, lauréat du Trophée Pascal Caffet, finaliste des World Skills en 2005, Quentin Bailly est un compétiteur dans l’âme et depuis 2015 un entrepreneur aguerri. Plus qu’une chocolaterie créée à Lille en 2017, sa société assure la fabrication de chocolats en marque blanche pour de prestigieux établissements en France et à l’étranger. À bientôt 40 ans, le chocolatier lillois ne manque pas de projets.
Dans l'univers sucré de Thuriès Magazine, les pâtissiers façonnent bien plus que des desserts. Ils partagent leur passion, leur créativité et leur expérience. Découvrez les témoignages des pâtissiers, dans cette édition spécial anniversaire, qui honore autant le magazine que les talents qui l'accompagnent depuis des années.
Yves Thuriès n’est pas seulement le fondateur du magazine qui porte son nom, c’est un avant tout un pâtissier émérite, doublement récompensé en 1976 par le titre de l’un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-traiteur et Confiseur-glacier. Originaire du Tarn, il a très vite eu l’envie de transmettre et de faire évoluer son métier. Il est à la pâtisserie ce que Michel Guérard et les frères Troisgros ont été à la nouvelle cuisine, un visionnaire qui a marqué son temps et inspiré plusieurs générations de pâtissiers. En plus d’être un passionné, ce technicien hors pair est aussi un incroyable entrepreneur,...
Hugues Pouget aura soigné son parcours et sa formation avant de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale, en ouvrant en 2010 boulevard Raspail à Paris, une boutique qui a bousculé les codes du genre. Une pâtisserie où les gâteaux sont présentés comme des bijoux, un temple de la gourmandise chic et sobre qui, plus de 10 ans après, n’a pas pris une ride.
À tout juste 50 ans, Christophe Michalak ne perd rien de sa verve et de cette énergie débordante qui le caractérisent. Il a dépoussiéré la pâtisserie au début des années 2000, l’a médiatisée à la télévision sur Teva, avant d’exploiter sa créativité dans l’émission « Dans la peau d’un chef » sur France 2. Pâtissier entrepreneur, il est avec son épouse Delphine à la tête de 3 pâtisseries et d’une boulangerie à Paris, et de 3 boutiques au Japon. À l’aube d’une nouvelle décennie, le pâtissier le plus rock deFrance adopte une nouvelle philosophie de vie et donne à son entreprise un nouvel élan.
À seulement 35 ans, Étienne Leroy est le chef pâtissier de la création sucrée de la Maison Lenôtre. Champion de monde de pâtisserie 2017, il travaille aujourd’hui à moderniser une maison créée en 1957 par Gaston Lenôtre. Non pas qu’il souhaite faire table rase du passé, il souhaite simplement inscrire cette marque iconique dans l’air du temps.
HASNAÂ CHOCOLATS GRANDS CRUS À BORDEAUX Née en 1983 à Casablanca, au Maroc, Hasnaâ Ferreira ne posera ses valises en France qu’en 2009. Avec un bac littéraire en poche et une expérience dans le marketing communication et l’évènementiel, elle se met en quête d’une vie professionnelle épanouie… Le travail du chocolat s’imposera à elle et elle partira donc d’une feuille blanche pour être, 10 ans plus tard, une référence dans la région bordelaise.
PIERRE HERMÉ PARIS Pierre Hermé est l’héritier de 4 générations de boulangers et pâtissiers alsaciens. À 60 ans, il est aujourd’hui à la tête de 53 boutiques en France et dans le monde. S’il a très tôt imposé son style, notamment chez Fauchon dans les années 1990, il a su pour sa propre maison inscrire une marque de fabrique et des gâteaux dont les noms sont désormais attachés au Panthéon de la gourmandise.
MAISON FERBER À NIEDERMORSCHWIHR
Fille de boulanger, petite-fille et arrièrepetite-fille de boulanger, Christine Ferber ne s’imaginait pourtant pas reprendre l’entreprise familiale dans le petit village de Niedermorschwihr au coeur de l’Alsace. Elle s’est toutefois laissée séduire par l’aspect artistique du métier, avec la volonté de proposer au quotidien les meilleurs produits possibles… Fidèle à son village natal, elle est aujourd’hui reconnue comme la reine des confitures.
Il est l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2018, issu d’une famille de restaurateurs, Patrice Ibarboure gère aujourd’hui, avec son frère Xabi, l’hôtel-restaurant familial. Sa passion pour l’architecture et la construction va de pair avec la création de ses desserts, qu’il souhaite graphiques, élégants, mais pour lesquels il porte aussi une attention toute...
MR & MRS RENOU À CAROUGE (SUISSE)
Il n’aura fallu à Christophe Renou qu’un seul séjour pour tomber amoureux de la Suisse. Installé depuis 2017 à Carouge, tout près de Genève, il est aujourd’hui à la tête de 4 points de vente et ne manque pas de projets pour développer ses activités de pâtissier chocolatier. Rencontre avec un pâtissier passionné empreint de rigueur et d’exigence.
LE SARKARA À COURCHEVEL
Sébastien Vauxion est un passionné, animé par la rigueur et une créativité hors normes. Formé auprès des plus grands noms de la gastronomie, il a acquis l’art des associations originales mais mesurées, le travail des textures, la justesse des goûts, auxquels il adjoint une sensibilité apte à éveiller les palais les plus exigeants au travers d’un menu tout en douceurs.
ANGELINA PARIS
Dire qu’il est le roi du Mont Blanc serait réducteur pour le chef pâtissier exécutif d’Angelina, pâtisserie et salon de thé de la rue de Rivoli à Paris qui, aujourd’hui, possède également quelques salons de thé à son effigie dans le monde. Depuis 10 ans maintenant, Christophe Appert s’applique à pérenniser cette marque iconique dont on va bientôt célébrer les 120 ans.
À ALBI
Michel Belin est l’un des fondateurs de l’association des Relais Desserts. Installé à Albi à l’aube des années 1980, il est aujourd’hui le témoin de 40 années d’évolution de la pâtisserie française. Avec six points de vente à Albi, ce pâtissier-chocolatier de la première heure s’est désormais ouvert à la cuisine. Étape incontournable à ses yeux pour préserver son activité.
PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC
Il est le bras droit, le partenaire, qui depuis plus de 10 ans œuvre à la destinée des pâtisseries Cyril Lignac. En plus d’être un grand professionnel, Benoit Couvrand est un altruiste hors du commun, qu’il s’agisse du cadre professionnel, familial ou tout simplement lorsqu’il s’agit d’aider l’autre.
Si Frédéric Cassel est un chef d’entreprise accompli, il est avant tout pâtissier. À 55 ans, il est chaque jour auprès de ses équipes, et ce n’est qu’ensuite qu’il assume d’autres fonctions, comme celle de vice-président de la Coupe du monde de Pâtisserie, aux côtés de Pierre Hermé. Jovial, franc, féru de travail et passionné par son métier, il est pourtant déjà prêt à tourner la page d’une vie entière dédiée à la pâtisserie.
L’ancien chef pâtissier d’Alain Ducasse, après avoir ouvert avec le chef étoilé les Manufactures de chocolat, s’est lancé dans une aventure plus personnelle. Il produit désormais son propre chocolat et le distribue à des professionnels auprès desquels il est devenu, en quelques mois à peine, une véritable référence. Il est aujourd’hui l’orfèvre de cacaos qu’il transforme et de chocolats qu’il produit avec l’optique de répondre aux attentes de pâtissiers et de chocolatiers exigeants.
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