Les pâtissiers

Angelo Musa
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Angelo Musa est décrit par ses pairs comme l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. Champion du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France, il cumule les titres, et affiche un impressionnant CV. Rencontre avec un homme discret dont la parole est rare.

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Ses parents cuisinaient, mais ni l’un ni l’autre ne s’adonnait à la pâtisserie. Alors un jour, enfant, Toshiya Takatsuka s’est lancé, s’appuyant sur la recette d’un livre. Mais le succès n’est pas au rendez-vous, car sans connaissance en la matière, difficile d’être un expert. Alors il devient pâtissier, sans s’imaginer qu’un jour il se retrouverait en France à tutoyer les étoiles.

L’ALBUM DU PÂTISSIER Cédric Grolet
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À seulement 34 ans, Cédric Grolet est une véritable star de la pâtisserie. En six ans, il a saisi le goût de notre époque et atteint les sommets, au prix d’un travail acharné et non sans quelques sacrifices. Aujourd’hui chef pâtissier exécutif de l’hôtel Le Meurice à Paris, entouré d’une équipe de fidèles collaborateurs, il ne cesse de créer et de réinventer la pâtisserie. Véritable phénomène de la planète sucrée, il cumule 1,4 million d’abonnés sur son compte Instagram. Avec le lancement de sa nouvelle boutique Cédric Grolet Opéra, un concept unique aux partis pris prononcés, les...

Nicolas Cloiseau
© Stephane de Bourgies

Nicolas Cloiseau a intégré La Maison du Chocolat pour renforcer les équipes pour les fêtes de fin d’année. Pensant y passer deux à trois ans, il n’est finalement jamais reparti. Devenu le chef de cette emblématique maison, il en est aussi le porte-parole à travers le monde, à l’image d’un couturier sucré qui chaque année présente ses collections chocolatées. Pour Thuriès Magazine, il revient sur un parcours guidé par la rigueur et l’excellence.

Clément Higgins
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

À 31 ans, Clément Higgins est avec sa compagne Aurélie, à la tête de deux boutiques. Depuis 5 ans maintenant, les Marseillais ont adopté ce bricoleur de douceurs autodidacte dont le travail s’affine année après année. Aujourd’hui ses pâtisseries sont réalisées sans colorant, à base de produits locaux, et cherchent en plus de la gourmandise et de l’originalité, à être les plus saines possibles.

Laurent Le Daniel
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Meilleur Ouvrier de France, pâtissier incontournable de l’agglomération rennaise, Laurent Le Daniel n’a, en plus de 30 ans de carrière, rien perdu de son humilité. L’homme est discret, sincère et exigeant, même si avec le temps il arrive à ne plus imposer aux autres cette perfection qu’il s’impose à lui-même.

©Thuries Magazine - Pascal Lattes

 

L’ALBUM DU PÂTISSIER Carl Marletti
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À l’aube de ses 50 ans, qu’il fêtera le 8 juillet 2020, Carl Marletti s’épanouit dans son rôle d’artisan. Passionné, guidé par la générosité et le partage, il reste fidèle à sa boutique du 5e arrondissement parisien où il cisèle une pâtisserie haute couture.

Christophe Felder et Camille Lesecq
© Pascal Lattes

Ces deux-là avaient toutes les chances d’être boulangers ou pâtissiers. Le père de Christophe Felder était boulanger, quant à Camille Lesecq, il passait ses vacances d’été chez son oncle, boulanger-pâtissier à Paris. Leur rencontre s’est faite à l’hôtel de Crillon il y a plus de 20 ans. Christophe était le chef pâtissier, le jeune Camille débarquait de sa Normandie pour prendre son premier poste de commis. Entre eux, il y a une part d’admiration commune, une amitié sincère, mais également un profond respect. Il y a 8 ans, en Alsace, terre de gourmandise et de traditions, ils réalisent leur...

L’ALBUM DU PÂTISSIER Eddie Benghanem
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Eddie Benghanem peut se targuer d’un par- cours jalonné de maisons prestigieuses. Et pourtant, il appartient à cette catégorie de pâtissiers pour qui la discrétion n’est pas
un vain mot. Depuis dix ans, c’est au Trianon Palace à Versailles qu’il exerce. Avec la même énergie, une passion et une conviction intactes, il se remet sans cesse en question car l’inaction n’est pas son fort. Rencontre avec un homme qui devait être cuisinier mais qui finalement est devenu un grand pâtissier.

L’ALBUM DU PÂTISSIER Vincent Guerlais
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S’il fallait faire un choix, il choisirait le chocolat. Vincent Guerlais en est tellement dingue qu’il transforme lui-même ses fèves. Depuis 1997, année de son installation, il s’est inscrit, à force de travail et d’audace, comme l’incontournable pâtissier du paysage nantais. Dans ses boutiques, des chocolats mais aussi des pâtisseries et quelques créations dont il est très fier. À commencer par le fameux Petit Beurre inscrit en première ligne sur les listes des becs sucrés nantais. Entretien avec un entrepreneur guidé par la passion et le besoin d’une éternelle remise en question.

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 Les chefs formateurs de l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie signent pour chaque numéro de Thuriès Magazine trois recettes. 

Aurélien Rivoire
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Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité. Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une formation en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restauration pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony Bonnet où il décroche...

Fabien Berteau
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Ses parents restaurateurs à La Borne Impériale à Saulieu lui ont communiqué le goût de faire plaisir à travers la gastronomie. Toutefois, c’est vers la pâtisserie que Fabien Berteau s’est tourné.

Fort d’un CAP-BEP en pâtisserie, il enchaîne les grandes maisons en restauration. Sa première expérience s’est effectuée auprès de Jacques Chibois, où il intégre la brigade sucrée de Philippe Chapon au restaurant Guy Savoy à Paris.

Yannick Delpech
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

​Si Yannick Delpech est né à Albi, le 6 janvier 1976, c’est à Lagrave qu’il grandit, une petite bourgade située près de Gaillac. Ses parents sont viticulteurs. Lui, il se destine à la pâtisserie et il commence sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Michel Belin basé sur Albi.

Pierre Marcolini
© Nicolas Buisson

Pierre Marcolini est né le 12 juillet 1964 en Belgique, à Charleroi plus exactement. Il est issu d’une famille italienne originaire de Vérone. Dès ses quatorze ans, le jeune Pierre Marcolini le sait : sa vie, il la vouera au chocolat… Sa réussite fut aussi instantanée que sa vocation et ses premiers pas, il les fait en pâtisserie, en Belgique, dans une petite boutique avec un atelier de 30 m2 à Kraainem.

Olivier Bajard

Pâtissier, chocolatier, glacier, Olivier Bajard est né le 21 octobre 1965 dans une famille de pâtissiers à Poitiers. Sa vocation Une vocation se révèle très tôt au contact de son père. Olivier Bajard a alors quatre ans.

Le jeune Olivier commence par un apprentissage en 1981, à plus de quatre cents kilomètres de la ville de son enfance, en Seine-et-Loire, à la pâtisserie Château-Groison de Montceau-les-Mines. Une fois le CAP en poche, il arrive à Roanne où il intègre la Maison Pilati en tant...

Christophe Michalak
© Stéphane de Bourgies

On ne présente plus Christophe Michalak, ce sémillant chef pâtissier, vainqueur en 2005 de la coupe du monde de la pâtisserie. Il est l’un des dignes successeurs de Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Philippe Conticini… Puis d’autres… Tous ceux grâce à qui la pâtisserie a pris le devant de la scène, et dont Christophe Michalak s’est inspiré.

Nina Métayer, chef pâtissier Le Grand Restaurant
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Née à La Rochelle, Nina Métayer grandit au sein d’une famille de gourmands, adepte de bons produits. C’est lors d’un voyage en Amérique du Sud que son destin « bascule » ou plutôt que sa vision sur l’avenir se précise. Elle a tout juste seize ans, effectue un séjour linguistique d’une année au Mexique et rencontre un couple de Français qui avait créé une boulangerie pâtisserie dans ce lointain pays. Ils sympathisent, Nina partage une nuit de travail avec ses nouveaux amis, c’est la révélation.

Jérôme de Oliveira - Pâtisseries Intuitions
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Intuitions… comme une évidence, une spontanéité…

Serait-ce cette intuition qui guide Jérôme de Oliveira dans la création de pâtisseries lorsqu’elles sont classiques et revisitées, ou plus originales… Tout en gardant le souci du goût et de l’esthétique.

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