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Christophe Hay n’est plus seulement un chef, c’est un chef d’entreprise audacieux. Avec Fleur de Loire, il se rapproche de ce fleuve fil conducteur de son histoire ligérienne démarrée en 2014 à Montlivault, et s’offre ici un nouvel écrin à la mesure de ses ambitions culinaires.
LA MIRANDE À AVIGNON Florent Pietravalle a cette cuisine sensible et ce sens du produit propres à cette génération, pour qui l’écoresponsabilité a toute sa place dans l’assiette. En pénétrant dans l’hôtel La Mirande, face au Palais des Papes, le client ne s’attend certainement pas à une telle expérience culinaire. Né à Montpellier, Florent Pietravalle se forme à l’école hôtelière de sa ville avant de poursuivre par un Bac Pro. Il vivra sa première expérience en cuisine au Grand Pré, dans le Vaucluse, auprès de Raoul Reichrath. Après trois ans de collaboration, le jeune cuisinier intègre L’...
Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.
HÔTEL DU PALAIS BIARRITZ Aurélien Largeau est à 28 ans, certainement l’un des plus jeunes chefs de palace de sa génération. Après un long bout de chemin parcouru avec Christophe Hay et une première ouverture à Orléans avec La Table d’à Côté, le jeune chef s’est lancé dans un défi de taille : redonner à l’Hôtel du Palais ces lettres de noblesse gastronomiques.
C’est en face de la plage éponyme que Jules Dupouy et sa compagne Raphaëlle Abbadie ont ouvert leur hôtel-restaurant de 9 chambres dans cette bâtisse typique de l’architecture basque de 1930, qui immédiatement invite à la détente et au far- niente. À quelques minutes de marche seulement du charmant village de Bidard, cette maison s’inscrit parmi les bonnes tables de la région. Avec une particula- rité, le chef Jules Dupouy ne cuisine qu’au feu de bois. Par un ingénieux système, le grill se rapproche ou s’éloigne du foyer de braises et permet ainsi de cuire légumes, viande et...
L’ouverture de Partage signe un retour aux sources pour cet enfant du pays d’Iroise. Étoilé en mars 2011 lorsqu’il est chef de cuisine de L’U Santa Marina à Porto-Vecchio, il le sera à nouveau à la table du Château de Sable à Porspoder en 2016. En reprenant l’Hôtel des Voyageurs à Saint- Renan, Julien Marseault décide d’appréhender la gastronomie sous le prisme du partage, en allant jusqu’à la création d’un présentoir spécifique en collaboration avec l’Atelier Didier Jolec, ébéniste à Saint-Renan. Car l’idée ici est de déposer sur la table des plats à partager. Une...
Le Château de Brindos, ancien hôtel de Serge Blanco, est désormais la propriété du groupe Millésime. Entièrement restaurée, la somptueuse bâtisse posée au bord du lac abrite 39 chambres dont 10 lodges flottant à la surface de l’eau. En plus d’un superbe bar, l’établissement dispose également d’une salle de restau- rant aux airs Art déco, et d’une immense terrasse donnant directement sur le lac. Et si la cheffe Flora Mikula donne le la, c’est à Hugo de la Barrière qu’elle a confié la responsabilité des cuisines du Château de Brindos. Convaincu par le locavorisme, le chef...
En italien, une damigiana est une bonbonne en verre recouverte d’osier, utilisée depuis l’Antiquité pour conserver l’huile et le vin. Cette trattoria du quartier des Halles, en plus d’un accueil souriant à l’accent chantant, propose une gastronomie italienne qui casse les codes et dépoussière les classiques de la cuisine transalpine. Une approche que l’on doit à Alex Berrettini, originaire de Vénétie, nouveau chef de cette sympathique table où l’on peut tout aussi bien goûter une excellente charcuterie, comme des assiettes plus contemporaines à l’image de ces chips de riz, tartare...
La brasserie du premier étage de la tour Eiffel, désormais gérée par Thierry Marx, s’est refait une beauté. Volume XXL pour ce lieu perché à 57 mètres au-dessus du sol, avec ses 230 places assises, et cette vue incroyable sur le Trocadéro. Les places près des baies vitrées sont bien entendu extrêmement prisées. Le décor, imaginé par le designer Ramy Fischler et l’architecte Nicola Delon, joue la sobriété avec des couleurs rappelant celles de la tour, avec cette impression dominante d’être vraiment au cœur de ce monument iconique de la capitale. Pour réaliser sa carte, le...
FALDO&CO À MONISTROL-SUR-LOIRE C’est à Monistrol-sur-Loire que Nicolas Bacheyre a ouvert sa boutique le 21 mai 2022. Dans cette petite ville de Haute- Loire, il livre sa vision d’une boulangerie- pâtisserie contemporaine, avec la volonté d’accueillir du petit-déjeuner au goûter, une clientèle en attente de gourmandise dans l’air du temps.
DOMAINE DE TERRE BLANCHE À TOURRETTES Après plusieurs mois de fermeture pour cause de pandémie de Covid, Christophe Schmitt, le successeur de Philippe Jour- dain au Domaine de Terre Blanche , a enfin pu prendre ses marques. Au restaurant gastronomique Le Faventia , il s’attache à valoriser les richesses du terroir provençal et les producteurs locaux, y compris dans la céramique.
« Tant que c’est allumé, on peut boire et manger. » Cette phrase inscrite sur la porte de ce bistrot du 5e arrondissement donne le ton. Ancien chef du 110 Taillevent dans le 8e, Émile Cotte, également passé par Le Pré Catelan*** et le restaurant Drouant , s’est depuis 2021 établi dans ce bistro cave à manger, dont le nom fait écho à ses origines limousines. « Baca » signifiant « manger » en patois local. Baca’v pour souligner l’activité de caviste. Car en plus de pouvoir manger de manière simple, gourmande et généreuse, l’adresse est ouverte entre 9 h et 18 h pour permettre l’acquisition d’un...
LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.
LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS À la lumière des projecteurs médiatiques, Jean-François Rouquette a toujours préféré l’intimité de ses cuisines. Sa lon- gévité dans les cuisines du Park Hyatt Vendôme à Paris, il la doit certainement à sa grande humilité et cette envie profonde d’aller au bout des choses. Étoilé depuis 14 ans, il signe une cuisine dont l’esprit résonne avec le nom qu’il a choisi pour sa table PUR .
PÂTISSERIE INTENSE À TOURNON- SUR-RHÔNE Sacré Champion du monde de Pâtisserie en 2017, tour à tour disciple de Philippe Rigollot, formateur à l’EHL en Suisse avant d’être responsable de la création pour le traiteur Potel et Chabot, Bastien Girard a choisi l’Ardèche, sa terre natale, pour ouvrir avec son épouse Margaux, Intense, une pâtisserie dénuée d’artifices et revendiquant un ancrage local fort.
LA TABLE DES CLIMATS À DIJON Ouverte depuis le 6 mai 2022, La Table des Climats est l’un des trois points de restauration lancés par le groupe Épicure, sous la direction du chef Éric Pras, dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. La direction des cuisines de l’établissement a été confiée à Kevin Julien. Parlez-nous de votre parcours. À la sortie de mon Brevet professionnel, j’ai poursuivi par un apprentissage au restaurant Lameloise à Chagny avec le chef Éric Pras. J’y suis resté quatre ans avant de rejoindre le chef Dimitri Droisneau à La Villa Madie à Cassis, qui a...
CHÂTEAU DE BERNE À FLAYOSC Louis Rameau est arrivé au Château de Berne en 2016 aux côtés de Benjamin Collombat. Il lui succédera au poste de chef exécutif en 2020. Étoilé au guide Michelin depuis 2017, Le Jardin de Berne , la table gastronomique de ce resort 5 étoiles, est une véritable ode à la Provence. En cuisine comme en pâtisserie, les assiettes sont le reflet d’un terroir aux richesses infinies. Le Château de Berne est un vignoble de 175 ha certifié en agricul- ture biologique depuis février 2021, un hôtel 5 étoiles bénéficiant de 1000 ha de terre sauvage alentour, un bistro, une...
LE PETIT NICE À MARSEILLE Brandon Balsan n’est pas officiellement « chef pâtissier ». Pour l’heure il est en charge des desserts en étroite collabora- tion avec le chef des cuisines Nicolas Hen- singer, et se plaît à concrétiser les envies de légèreté de Gérald Passedat qui imagine des desserts aussi digestes que sa cuisine. D’où venez-vous Brandon Balsan ? Tout petit déjà je savais que je voulais être cuisinier. Mon père était maître d’hôtel et pourtant il m’a encouragé à d’abord passer mon bac. Ce que j’ai fait à Montpellier et directement après je me suis inscrit au lycée hôtelier de Saint...
LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure. Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le...
Ce cuisinier trentenaire s’est formé dans de prestigieuses maisons, Gérald Passedat à Marseille pour ne citer que lui, où il a passé 7 ans, avant d’avoir l’envie de reprendre cette table étoilée à la lisière de Compiègne, dans sa Picardie natale. Autour du restaurant, une campagne bucolique, à l’intérieur le décor authentique d’une auberge de village reprise en 2020, et à laquelle le chef a donné toute sa noblesse, mêlant dans sa cuisine une grande part végétale, des poissons de rivière comme le sandre, la carpe ou le brochet, et les saveurs méditerranéennes. Au menu, Truite Baïgorry fumée au...

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