Livres / Vin

Dans le préambule de ce superbe ouvrage, son auteur Gilles Durand-Daguin exprime son envie et sa crainte. L’envie était de réaliser un « beau livre sur les vins d’exception ». Sa crainte : « se retrouver avec une plaquette publicitaire glacée. Un catalogue de vente aux enchères des vins qu’on ne boira jamais, ceux avec trop de zéros dans le prix ». L’objectif est atteint. Cet ouvrage magistral de 240 pages met en avant d’une exceptionnelle manière tout l’amour que l’auteur porte au(x) vin(s). Proposant pour chaque cru sélectionné l’histoire du domaine, de ses vignes et des hommes qui...
Une bande dessinée sur les tribulations d’une femme dans le monde du vin, avec des saynètes représentant le quotidien d’Alessandra et de ses collègues à travers des lampées sexistes, l’histoire des femmes dans le vin, des portraits de professionnelles comme Pascaline Lepeltier ou Carmen Daniel et une sélection de vins de vigneronnes avec une quarantaine de références. C’est drôle, parfois caustique, et très bien documenté. Hachette vin, 22,50 € (parution le 31 août).
Les astuces du nouveau chef du Baudelaire au Burgundy Paris pour utiliser les restes. Des condiments et marinades (pesto de fond de tiroir, kimchi de restes d’épluchures), des bouillons et eaux infusées (bouillon de vieux champignons, limonade de restes de salade de betteraves), des apéritifs (soupe d’avocat trop mur et semoule soufflée), des entrées (aubergines marinées, persil fané et amandes oubliées), des plats (beignet de riz trop cuit et condiment de restes) ou encore desserts (gâteau de restes de Chandeleur ou sandwich Elvis). Un livre intelligent et gourmand, qui prouve qu’...
Les deux chefs pâtissiers de l’EHL proposent dans cet ouvrage, qui intéressera aussi bien les profession- nels que les amateurs passionnés, des recettes légères en sucre et en matière grasse, parfois sans lactose ni gluten, qui correspondent aux goûts actuels et aux nouvelles tendances de la pâtisserie. Des recettes puis des techniques de base en pas-à-pas, et des recettes gourmandes (blanc-manger noix de coco, pain perdu en cromesquis), des versions salées de pièces classiques de la pâtisserie française (mille-feuille saumon pamplemousse, tourte feuilletée façon pantin) et des...
Après les champignons, les herbes, les céréales et légumineuses, et les légumes, le chef triplement étoilé revient avec les fruits. Une première partie avec des doubles pages sur les différents fruits, un dossier central technique pour les découpes et préparations de base, et enfin les recettes. Des cocktails, jus de fruits et petits déjeuners (poire, gin et verveine du Mézenc). Des entrées, salades et soupes (bonbons de betterave aux baies de sureau). Des viandes et poissons (carbonnade de porc aux nashis, orge perlée ; papillote de rougets à la mangue). Des plats uniques (...
Cuisinier de formation et importateur d’épices, Roï Hendel entre ici dans la célèbre collection des « Dix façons » aux ouvrages façonnés à l’ancienne, avec le haut et le bas des pages non découpés. Pour avancer dans la lecture, munissez-vous d’un coupe-papier ou d’un couteau bien aiguisé. On commencera par apprendre à faire son citron noir, puis à l’utiliser dans des recettes variées, salées ou sucrées, solides ou liquides : confiture de citron noir et d’épine-vinette ; ragoût de pois chiches au citron noir ; poudre magique ; œuf mimosa au citron noir ou encore gin sour...
Le chef doublement étoilé propose 50 recettes sucrées comme salées, peaufinées avec son équipe, et qui repoussent les limites de ce qu’on pensait être un cake. Cake vapeur livèche noisette, cake farci au chou- fleur et curry, nem cake au carvi, rouget en croûte de cake aux algues, cake maïs foie gras pigeon façon pithiviers, cannelloni cake au lard, fraisier cake au citron, pancake de Savoie et myrtilles ou encore cake surprise. Un ouvrage intelligent et terriblement gourmand, à la maquette sublime et qui n’oublie pas de mettre en avant quelques produits typiques de la cuisine du...
Dans ce livre, le chef propose 80 recettes inspirées de la cuisine des Izakaya, débits de sakés proposant des en-cas pour accompagner l’alcool. Légers et frais (salade de radis au cresson ; poulpe mariné wasabi et gombo), riches et robustes (crackers de peau de poulet ; pommes de terre sautées au furikake), ou encore pleins de glucides (soupe de riz), il y en aura pour tous les goûts, même les becs sucrés (mont-blanc à la patate douce). Sans oublier un guide des meilleurs spiritueux japonais et des cocktails faciles à réaliser. Hachette pratique, 30 € (parution le 21 septembre).
La cheffe propose dans ce très bel ouvrage, doté d’un très complet cahier pratique, de placer les céréales au cœur de la (haute) cuisine, pour la rendre plus durable. Recettes pour le petit déjeuner (porridge amarante, poire et graines de courge), salades (champignons marinés, kasha et crème de sarrasin), entrées marines (salade de seiche crue, carotte et quinoa rouge), plats végétariens (potimarron farci au millet et abricots secs) ou omnivores (cuisses de volaille farcies au petit épeautre), soupes (levain parfumé au lard), bouchées et desserts (fruits rouges, crème anglaise...
Le délégué général des Grandes Tables du Monde, et Academy Chair France du World’s 50 Best Restaurants décrypte ici les enjeux du soft power gastronomique et l’effritement du leadership de la France en la matière. En échangeant avec l’éditeur et journaliste Laurent Séminel, Nicolas Chatenier revient sur les ruptures (arrivée de Ferran Adria et René Redzepi), le déni de certaines institutions françaises, les stratégies à adopter d’un point de vue touristique ou éditorial pour réussir à replacer éventuellement la France au centre du jeu géopolitique culinaire mondial...
BALLADE DANS LES VIGNES La suite de notre exploration du vignoble français nous mène dans le Languedoc, la plus vaste des régions viticoles françaises avec environ 215 000 ha de vignes.
Notre série sur les régions viticoles fran- çaises s’achève avec cette dernière étape en Corse. Très ancien vignoble datant de l’arrivée des Phocéens à Alalia (Alé- ria), les vins corses n’en sont pas moins méconnus. Alors attachez vos ceintures, les routes corses sont sinueuses. Partons à la découverte des vignes corses. Le vignoble corse s’étend sur 5 800 hectares, essen- tiellement implantés le long des côtes et au piémont du massif corse. Sur les 5 800 ha, 2 905 sont en appella- tion contrôlée, le solde étant de l’IGP (indication géogra- phique protégée, anciennement vin de pays). Comme...
Après le vignoble bordelais, descendons au sud et à l’est pour arpenter les appellations les plus méridionales du sud-ouest viticole.
Dans ce numéro, arpentons les côtes-de-bordeaux. Sous cette bannière un peu fourre-tout sont regroupées 5 appellations : côtes-de-blaye, côtes-de-francs, côtes-de-castillon, cadillac et sainte-foy. Côtes-de-bourg a refusé d’intégrer ce groupement pour conserver son autonomie. Nous avons fait connaissance, dans le numéro précédent, avec francs et castillon, nous ne reviendrons donc pas sur ces deux appellations.
Les appellations Entre-Deux-Mers, Bordeaux et Bordeaux supérieur constituent la dernière étape de notre périple bordelais. Bordeaux (blanc, rouge et rosé ainsi que le clairet) et bordeaux supérieur (rouge et blanc) couvrent l’ensemble du vignoble bordelais et se différencient par des cahiers des charges distincts. L’Entre-Deux-Mers bénéficie, quant à elle, d’une zone délimitée.
Après notre escapade champenoise, nous voici de retour dans le Bordelais pour explorer la rive droite et en particulier le Libournais. Les plus sagaces d’entre vous auront deviné qu’il s’agit du vignoble qui entoure la ville de Libourne.
Le second ouvrage du chef argentin triplement étoilé officiant au Mirazur à Menton, et qui propose des recettes familiales, à grignoter (empanadas aux épinards, salade de fèves et roquette), ses « doudous » d’enfance (tortilla au persil, tourte de thon), les grillades autour de l’asado (choripan, provoletta), les plats mijotés (soupe de poissons), les menus chics (vitello tonnato, poitrine de veau farcie), ou encore les douceurs (dulce de leche, beignets au miel, pain perdu au sureau). Éditions Hachette Cuisine, 45 €.
Le chef MOF et triplement étoilé revient avec un nouvel ouvrage (10 ans après le précédent), et propose cette fois-ci 60 recettes, à la fois du restaurant Lameloise mais aussi réinterprétées pour la maison et organisées autour de quatre thématiques. D’abord les origines d’un Meilleur Ouvrier de France, puis le chef d’une Grande Maison, le partage du Savoir-faire et enfin la Création et la Transmission. Tarte fine de Saint-Jacques, fraîcheur de tourteau, fenouil et caviar, granité au raisin ; roulé de sole à l’agastache, fricassée de courgettes et girolles ; lapin de Bourgogne...
À l’approche des fêtes de Noël, faisons une pause dans notre voyage bordelais et partons en Champagne découvrir un vignoble singulier.
Après le Médoc au nord de Bordeaux, nous voici, toujours rive gauche mais au sud, au cœur des Graves et du Sauternais. C’est dans ce secteur qu’une grande partie des vins blancs secs et liquoreux, parmi les plus intéres- sants du Bordelais, sont produits.

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