Livres / Vin

Après la Provence le mois précédent, nous changeons radicalement de style avec le Jura. Nous voici sur les contreforts du Jura, dans une contrée appelée le Revermont. Le vignoble jurassien s’étend sur une bande de 80 km de longueur orientée nord-est/sud-ouest sur 2 à 5 km de large, soit environ 1 600 ha de surface de vignes. Le terroir est essentiellement assis sur un sol très marneux, parfois très profond, parfois agrémenté d’éboulis calcaires. Ce sont ces marnes de différents types qui constituent la spécifi- cité du vignoble jurassien.
Le vignoble provençal est avant tout connu pour son vin rosé qui ne déclenche généra- lement pas d’enthousiasme excessif en rai- son d’un style très stéréotypé, gommant souvent l’expression du lieu au profit d’une expression très standardisée. Les méthodes de vinification de ce terroir ensoleillé privilégient la production de vins à l’aromatique très marquée par les thiols variétaux. Si ces thiols (produits sulfurés artificiels) sont présents dans certains cépages (sous forme de précurseurs), il faut mettre en place toute une stratégie qui vise à les rendre «...
Pour clore le chapitre rhodanien, nous nous intéressons à la partie méridionale qui s’étend du nord au sud, de Montélimar à Avignon. À l’inverse du Rhône nord, le sud est le pays de l’as- semblage : 27 cépages rouges et blancs sont autorisés dans les vins d’appellation côtes-du-rhône et des crus. Il y a aussi, contrairement au Rhône nord où il n’y a quasiment que des crus, différents niveaux d’appella- tion dans le Rhône méridional, hiérarchisés selon le degré d’exigence de leur cahier des charges. Voici la hiérarchie du bas au haut de l’échelle : Côtes-du-rhône,...
50 recettes de soupes printanières chaudes, froides ou sucrées, toujours faciles à concevoir, mais avec la touche du chef qui change tout. Guy Savoy se propose en effet de nous faire respirer les parfums du potager, des herbes, du sous-bois, de la brise marine. Moulinées, en bouillon ou veloutées, classiques, traditionnelles ou originales, toutes ces soupes sont gourmandes et récon- cilieront même les plus réfractaires avec ce classique de la gastronomie française. Herscher, 12€.
Dix-sept ans après la brutale disparition du chef triplement étoilé, Dominique Loiseau revient sur le développement, la diversification, l’embellissement et l’innovation qu’elle a impulsé au groupe Bernard Loiseau, accompagnée de leurs enfants, des équipes et des clients fidèles, pour en faire un fleuron de la haute gastronomie et hôtellerie françaises. Éditions du Signe, 20€.
Le chef du restaurant alsacien Kaspür nous invite à sa table, au fil des saisons. Feuilles d’ail des ours de la Mosselbach en tempura, macaron salé à la ciboulette sauvage pour le Printemps, pigeon bleu blanc cœur rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici, gnocchis aux herbes, nems de cuisse au foie gras en Eté, fricassée de chanterelles jaunes de nos forêts crème de réglisse, toast croustillant aux pickles en Automne ou encore le traditionnel sandre façon Kasbür, fines nouilles aux légumes et sa bisque d’écrevisses pour l’Hiver. Éditions du Signe, 20€.
Le nouvel ouvrage, en anglais et espagnol, du célèbre chef qui propose ici des grands classiques modernisés (le bostock se fera avec une gelée de mandarine, le carrot cake avec de la mangue, de l’ananas et du cream cheese, la pina colada aromatisera le Saint Honoré), et des créations (Arabica avec un caramel café, une ganache à l’expresso et une mousse au café). La dernière partie est même dédiée aux brunchs avec donc aussi des recettes salées (quiche avec une très intéressante cuisson de la pâte ; bagel œuf, avocats et épices). Le tout illustré avec des pas à pas...
Après nous avoir fait découvrir les 50 plats de chefs, Hélène Luzin nous emmène à la rencontre des pâtissiers de boutique ou de restaurant, de l’éclair caramel beurre salé de Christophe Adam aux herbes maraîchères de Sébastien Vauxion, en passant par le gâteau de crêpes soufflées de Lilian Bonnefoi, l’Equinoxe de Benoît Couvrand, le Fragaria Vesca de Claire Damon, sans oublier la sphère de pomme de Julien Dugourd ou encore les madeleines de Gilles Marchal. Avec toujours les délicieux portraits et échanges qui permettent de mieux appréhender les desserts signature...
Une bande dessinée très sympathique où Guillaume devient stagiaire dans le magazine de son grand-père, Complètement toqués. Pas plus intéressé que ça par la chose culinaire, il se prend au jeu en découvrant la Naturalité chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, s’évade avec le bar amandes poutargue façon tableau de Alain Dutournier ou encore le bouillon Majorelle de Michel Guérard, part à la découverte de Lionel, le jardinier de Laurent Petit ou de l’œuf pourri de Gilles Goujon. Huit grands chefs (Anne Sophie Pic, Guy Savoy, Arnaud Donckele sont aussi au programme du périple),...
Un ouvrage en anglais, à vocation internationale puisque 20 grands chefs établis et reconnus (Palisa Anderson, Daniel Boulud, Dominique Crenn, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi ou encore Marcus Samuelsson) mettent en avant 100 chefs émergents qui nous proposent chacun un menu. L’occasion de découvrir la jeune garde de la cuisine mondiale comme Danielle Alvarez à Sydney, Suzanne Barr à Toronto ou encore Michael Elégbédé à Lagos au Nigéria ! Plus de 300 recettes et 1000 photos dans cet ouvrage étonnant. Éditions Phaidon, 49.95€ .
Un très bel ouvrage pour plonger dans l’atmosphère de ce restaurant pas comme les autres, fondé par l’artiste JR, situé sous l’église de la Madeleine à Paris, et qui propose des repas pour les plus démunis avec l’aide et l’énergie des plus grands chefs en soutien de la brigade à demeure. Chou- fleur dans tous ses états, crème lactée et pommes fruits de Sébastien Bras, okonomiyaki de fond de réfrigérateur de Tabata et Ludovic Mey, bread & butter pudding de Anna Trattles et Alice Quillet (Ten Belles Bread) sont parmi les 37 recettes anti-gaspi proposées ! Éditions Maison CF...
Ce vignoble de 67 000 hectares se divise en deux parties : septentrionale et méridio- nale. Nous nous intéresserons tout d’abord au nord dont les 8 crus incarnent l’excellence et produisent des grands vins.
Nous arrivons à l’ultime étape de notre épopée ligérienne : le Pays nantais. À l’évocation de son terroir viennent évidemment à l’esprit le muscadet et le gros-plant. Ce n’est pas faire injure que de relever que ces deux vins n’ont pas toujours la meilleure réputation ! C’est au mieux immérité, au pire une injustice. Pourtant, une réputation, bonne ou mauvaise, est souvent liée à une réalité. Et loin de la contredire, disons que nous avons tous été victimes de muscadet et autres gros- plant dont la verdeur n’avait d’égale que l’indigence des arômes. Il y a pourtant...
Nous voici, pour l’avant-dernière étape de notre périple ligérien, en Anjou. Ce vaste vignoble de 16 000 ha produit tous les styles de vins blancs, rouges et rosés. Secs ou liquoreux, tranquilles ou effervescents.
Chaque mois, partons ensemble à la découverte du vignoble français. Parcourons les appellations, des plus prestigieuses aux plus méconnues, des plus grands domaines aux pépites confidentielles. UN PEU DE GÉOGRAPHIE Le vignoble de Cahors s’étend sur 60 km à l’ouest de la ville de Cahors, le long des méandres du Lot. C’est un vignoble de pié- mont situé sur les contreforts du Massif central dont les vignes sont réparties sur les deux rives de la rivière et divisées en deux entités géopédologiques distinctes : le vignoble de Vallée et le vignoble du Causse. Le vignoble de...
Cap à l’ouest pour cette nouvelle étape de notre voyage ligérien. Nous explorons le vignoble saumurois et ses 7 appellations. Et disons-le d’emblée, le vin de Saumur traîne une réputation de mauvais vin de comptoir dont il a le plus grand mal à se défaire. Cette réputation est tout à fait imméritée, nous allons le voir dans les lignes qui suivent.
Il en faut du culot pour publier à moins de 30 ans son 3e ouvrage, et l’intituler ainsi.
Après son encyclopédie du pain, qui a été un franc succès tant auprès des amateurs que des professionnels, Marie-Laure Fréchet revient avec une version dédiée aux viennoiseries.
Le végétal est omniprésent dans la cuisine du chef étoilé de Ze Kitchen Galerie et ce superbe ouvrage permet d’en apprécier toute la diversité.
Traduit du danois, ce livre a pour ambition de nous permettre de maîtriser la cuisine et la cuisson basse température.

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