Livres / Vin

Notre série sur les régions viticoles fran- çaises s’achève avec cette dernière étape en Corse. Très ancien vignoble datant de l’arrivée des Phocéens à Alalia (Alé- ria), les vins corses n’en sont pas moins méconnus. Alors attachez vos ceintures, les routes corses sont sinueuses. Partons à la découverte des vignes corses. Le vignoble corse s’étend sur 5 800 hectares, essen- tiellement implantés le long des côtes et au piémont du massif corse. Sur les 5 800 ha, 2 905 sont en appella- tion contrôlée, le solde étant de l’IGP (indication géogra- phique protégée, anciennement vin de pays). Comme...
Après le vignoble bordelais, descendons au sud et à l’est pour arpenter les appellations les plus méridionales du sud-ouest viticole.
Dans ce numéro, arpentons les côtes-de-bordeaux. Sous cette bannière un peu fourre-tout sont regroupées 5 appellations : côtes-de-blaye, côtes-de-francs, côtes-de-castillon, cadillac et sainte-foy. Côtes-de-bourg a refusé d’intégrer ce groupement pour conserver son autonomie. Nous avons fait connaissance, dans le numéro précédent, avec francs et castillon, nous ne reviendrons donc pas sur ces deux appellations.
Les appellations Entre-Deux-Mers, Bordeaux et Bordeaux supérieur constituent la dernière étape de notre périple bordelais. Bordeaux (blanc, rouge et rosé ainsi que le clairet) et bordeaux supérieur (rouge et blanc) couvrent l’ensemble du vignoble bordelais et se différencient par des cahiers des charges distincts. L’Entre-Deux-Mers bénéficie, quant à elle, d’une zone délimitée.
Après notre escapade champenoise, nous voici de retour dans le Bordelais pour explorer la rive droite et en particulier le Libournais. Les plus sagaces d’entre vous auront deviné qu’il s’agit du vignoble qui entoure la ville de Libourne.
Le second ouvrage du chef argentin triplement étoilé officiant au Mirazur à Menton, et qui propose des recettes familiales, à grignoter (empanadas aux épinards, salade de fèves et roquette), ses « doudous » d’enfance (tortilla au persil, tourte de thon), les grillades autour de l’asado (choripan, provoletta), les plats mijotés (soupe de poissons), les menus chics (vitello tonnato, poitrine de veau farcie), ou encore les douceurs (dulce de leche, beignets au miel, pain perdu au sureau). Éditions Hachette Cuisine, 45 €.
Le chef MOF et triplement étoilé revient avec un nouvel ouvrage (10 ans après le précédent), et propose cette fois-ci 60 recettes, à la fois du restaurant Lameloise mais aussi réinterprétées pour la maison et organisées autour de quatre thématiques. D’abord les origines d’un Meilleur Ouvrier de France, puis le chef d’une Grande Maison, le partage du Savoir-faire et enfin la Création et la Transmission. Tarte fine de Saint-Jacques, fraîcheur de tourteau, fenouil et caviar, granité au raisin ; roulé de sole à l’agastache, fricassée de courgettes et girolles ; lapin de Bourgogne...
À l’approche des fêtes de Noël, faisons une pause dans notre voyage bordelais et partons en Champagne découvrir un vignoble singulier.
Après le Médoc au nord de Bordeaux, nous voici, toujours rive gauche mais au sud, au cœur des Graves et du Sauternais. C’est dans ce secteur qu’une grande partie des vins blancs secs et liquoreux, parmi les plus intéres- sants du Bordelais, sont produits.
Avec 111 400 hectares de vignes, le Borde- c’est principalement pour parler des crus classés en lais est un vignoble très vaste, composé 1855.
La suite de notre exploration des vignobles français nous mène dans les Alpes, à la découverte du vignoble de Savoie dont la réputation n’est pas toujours à la hauteur de ses mérites.
Après notre étape jurassienne, abordons le vignoble alsacien. Adossé au contrefort oriental du massif vosgien, le vignoble s’étend sur une bande de 100 km de long du nord au sud, entre les communes de Marlenheim au nord et Thann au sud, sur une surface totale d’environ 15 500 ha. L’Alsace a la particularité de présenter une complexité géologique et une diversité de sols sans équivalent dans le vignoble français. En effet, toutes les formations géologiques du primaire au quaternaire sont présentes, en proportions plus ou moins importantes.
Après la Provence le mois précédent, nous changeons radicalement de style avec le Jura. Nous voici sur les contreforts du Jura, dans une contrée appelée le Revermont. Le vignoble jurassien s’étend sur une bande de 80 km de longueur orientée nord-est/sud-ouest sur 2 à 5 km de large, soit environ 1 600 ha de surface de vignes. Le terroir est essentiellement assis sur un sol très marneux, parfois très profond, parfois agrémenté d’éboulis calcaires. Ce sont ces marnes de différents types qui constituent la spécifi- cité du vignoble jurassien.
Le vignoble provençal est avant tout connu pour son vin rosé qui ne déclenche généra- lement pas d’enthousiasme excessif en rai- son d’un style très stéréotypé, gommant souvent l’expression du lieu au profit d’une expression très standardisée. Les méthodes de vinification de ce terroir ensoleillé privilégient la production de vins à l’aromatique très marquée par les thiols variétaux. Si ces thiols (produits sulfurés artificiels) sont présents dans certains cépages (sous forme de précurseurs), il faut mettre en place toute une stratégie qui vise à les rendre «...
Pour clore le chapitre rhodanien, nous nous intéressons à la partie méridionale qui s’étend du nord au sud, de Montélimar à Avignon. À l’inverse du Rhône nord, le sud est le pays de l’as- semblage : 27 cépages rouges et blancs sont autorisés dans les vins d’appellation côtes-du-rhône et des crus. Il y a aussi, contrairement au Rhône nord où il n’y a quasiment que des crus, différents niveaux d’appella- tion dans le Rhône méridional, hiérarchisés selon le degré d’exigence de leur cahier des charges. Voici la hiérarchie du bas au haut de l’échelle : Côtes-du-rhône,...
50 recettes de soupes printanières chaudes, froides ou sucrées, toujours faciles à concevoir, mais avec la touche du chef qui change tout. Guy Savoy se propose en effet de nous faire respirer les parfums du potager, des herbes, du sous-bois, de la brise marine. Moulinées, en bouillon ou veloutées, classiques, traditionnelles ou originales, toutes ces soupes sont gourmandes et récon- cilieront même les plus réfractaires avec ce classique de la gastronomie française. Herscher, 12€.
Dix-sept ans après la brutale disparition du chef triplement étoilé, Dominique Loiseau revient sur le développement, la diversification, l’embellissement et l’innovation qu’elle a impulsé au groupe Bernard Loiseau, accompagnée de leurs enfants, des équipes et des clients fidèles, pour en faire un fleuron de la haute gastronomie et hôtellerie françaises. Éditions du Signe, 20€.
Le chef du restaurant alsacien Kaspür nous invite à sa table, au fil des saisons. Feuilles d’ail des ours de la Mosselbach en tempura, macaron salé à la ciboulette sauvage pour le Printemps, pigeon bleu blanc cœur rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici, gnocchis aux herbes, nems de cuisse au foie gras en Eté, fricassée de chanterelles jaunes de nos forêts crème de réglisse, toast croustillant aux pickles en Automne ou encore le traditionnel sandre façon Kasbür, fines nouilles aux légumes et sa bisque d’écrevisses pour l’Hiver. Éditions du Signe, 20€.
Le nouvel ouvrage, en anglais et espagnol, du célèbre chef qui propose ici des grands classiques modernisés (le bostock se fera avec une gelée de mandarine, le carrot cake avec de la mangue, de l’ananas et du cream cheese, la pina colada aromatisera le Saint Honoré), et des créations (Arabica avec un caramel café, une ganache à l’expresso et une mousse au café). La dernière partie est même dédiée aux brunchs avec donc aussi des recettes salées (quiche avec une très intéressante cuisson de la pâte ; bagel œuf, avocats et épices). Le tout illustré avec des pas à pas...
Après nous avoir fait découvrir les 50 plats de chefs, Hélène Luzin nous emmène à la rencontre des pâtissiers de boutique ou de restaurant, de l’éclair caramel beurre salé de Christophe Adam aux herbes maraîchères de Sébastien Vauxion, en passant par le gâteau de crêpes soufflées de Lilian Bonnefoi, l’Equinoxe de Benoît Couvrand, le Fragaria Vesca de Claire Damon, sans oublier la sphère de pomme de Julien Dugourd ou encore les madeleines de Gilles Marchal. Avec toujours les délicieux portraits et échanges qui permettent de mieux appréhender les desserts signature...

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