Livres / Vin

Dans le préambule de ce superbe ouvrage, son auteur Gilles Durand-Daguin exprime son envie et sa crainte. L’envie était de réaliser un « beau livre sur les vins d’exception ». Sa crainte : « se retrouver avec une plaquette publicitaire glacée. Un catalogue de vente aux enchères des vins qu’on ne boira jamais, ceux avec trop de zéros dans le prix ». L’objectif est atteint. Cet ouvrage magistral de 240 pages met en avant d’une exceptionnelle manière tout l’amour que l’auteur porte au(x) vin(s). Proposant pour chaque cru sélectionné l’histoire du domaine, de ses vignes et des hommes qui...

Les astuces du nouveau chef du Baudelaire au Burgundy Paris pour utiliser les restes. Des condiments et marinades (pesto de fond de tiroir, kimchi de restes d’épluchures), des bouillons et eaux infusées (bouillon de vieux champignons, limonade de restes de salade de betteraves), des apéritifs (soupe d’avocat trop mur et semoule soufflée), des entrées (aubergines marinées, persil fané et amandes oubliées), des plats (beignet de riz trop cuit et condiment de restes) ou encore desserts (gâteau de restes de Chandeleur ou sandwich Elvis). Un livre intelligent et gourmand, qui prouve qu’...

Après les champignons, les herbes, les céréales et légumineuses, et les légumes, le chef triplement étoilé revient avec les fruits. Une première partie avec des doubles pages sur les différents fruits, un dossier central technique pour les découpes et préparations de base, et enfin les recettes. Des cocktails, jus de fruits et petits déjeuners (poire, gin et verveine du Mézenc). Des entrées, salades et soupes (bonbons de betterave aux baies de sureau). Des viandes et poissons (carbonnade de porc aux nashis, orge perlée ; papillote de rougets à la mangue). Des plats uniques (...

Le chef doublement étoilé propose 50 recettes sucrées comme salées, peaufinées avec son équipe, et qui repoussent les limites de ce qu’on pensait être un cake. Cake vapeur livèche noisette, cake farci au chou- fleur et curry, nem cake au carvi, rouget en croûte de cake aux algues, cake maïs foie gras pigeon façon pithiviers, cannelloni cake au lard, fraisier cake au citron, pancake de Savoie et myrtilles ou encore cake surprise. Un ouvrage intelligent et terriblement gourmand, à la maquette sublime et qui n’oublie pas de mettre en avant quelques produits typiques de la cuisine du...

La cheffe propose dans ce très bel ouvrage, doté d’un très complet cahier pratique, de placer les céréales au cœur de la (haute) cuisine, pour la rendre plus durable. Recettes pour le petit déjeuner (porridge amarante, poire et graines de courge), salades (champignons marinés, kasha et crème de sarrasin), entrées marines (salade de seiche crue, carotte et quinoa rouge), plats végétariens (potimarron farci au millet et abricots secs) ou omnivores (cuisses de volaille farcies au petit épeautre), soupes (levain parfumé au lard), bouchées et desserts (fruits rouges, crème anglaise...

BALLADE DANS LES VIGNES La suite de notre exploration du vignoble français nous mène dans le Languedoc, la plus vaste des régions viticoles françaises avec environ 215 000 ha de vignes.

Après le vignoble bordelais, descendons au sud et à l’est pour arpenter les appellations les plus méridionales du sud-ouest viticole.

Les appellations Entre-Deux-Mers, Bordeaux et Bordeaux supérieur constituent la dernière étape de notre périple bordelais. Bordeaux (blanc, rouge et rosé ainsi que le clairet) et bordeaux supérieur (rouge et blanc) couvrent l’ensemble du vignoble bordelais et se différencient par des cahiers des charges distincts. L’Entre-Deux-Mers bénéficie, quant à elle, d’une zone délimitée.

Le second ouvrage du chef argentin triplement étoilé officiant au Mirazur à Menton, et qui propose des recettes familiales, à grignoter (empanadas aux épinards, salade de fèves et roquette), ses « doudous » d’enfance (tortilla au persil, tourte de thon), les grillades autour de l’asado (choripan, provoletta), les plats mijotés (soupe de poissons), les menus chics (vitello tonnato, poitrine de veau farcie), ou encore les douceurs (dulce de leche, beignets au miel, pain perdu au sureau). Éditions Hachette Cuisine, 45 €.