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Les chefs
Yves Camdeborde est souvent présenté comme l’instigateur de la bistronomie. Lui se voit plutôt comme un aubergiste moderne prônant la convivialité et le bon produit. Ce chef médiatique, dont le succès des restaurants ne s’est jamais démenti, n’a pourtant jamais changé. Ses origines béarnaises et son éducation lui ont certainement permis de conserver les pieds sur terre, lui dont la cuisine aurait pourtant pu tutoyer les étoiles.
Hélène Darroze représente la 4e génération d’une famille de restaurateurs. Elle qui ne se destinait pourtant pas à la cuisine cumule aujourd’hui les récompenses avec pas moins de 5 étoiles entre Londres et Paris. Maman épanouie, cheffe comblée, elle est aussi depuis 7 saisons l’un des jurés de l’émission « Top Chef ».
Michel Guérard a 87 ans, plus de 70 ans de carrière, et une vie dont on pourrait faire un roman. Il a connu la guerre, la cuisine d’Escoffier et peut s’enorgueillir d’avoir bousculé les codes de la gastronomie fran- çaise, lui qui avec d’autres, est l’un des initiateurs de la nouvelle cuisine. Il revient pour Thuriès Magazine sur un parcours hors normes.
Ses amis le savent, et ceux qui le connaissent aussi, Gilles Goujon vit depuis plus de 40 ans pour et par la cuisine. Cette passion l’anime au quotidien et ne le quitte pas. Le charismatique cuisinier de Fontjoncouse a besoin de l’adrénaline du service, de toucher la matière, de sentir, de cuire, mais aussi d’échanger avec ses clients. Eux qu’il reçoit comme des amis. Pour Thuriès, il parle librement de ses envies, de sa famille et de ses projets.
Être le ‘fils de’ n’est jamais simple, pourtant Hugo Rœllinger assume pleinement son héritage. Le fils d’Olivier regarde vers le large, respire la mer et ne sert plus aujourd’hui que des poissons à sa carte. Au Château Richeux, auréolé de deux étoiles en 2019, il pérennise avec humilité et conviction, une histoire familiale démarrée trente ans auparavant. Entretien avec un trentenaire porté par l’horizon breton.
Né dans le Val-d’Oise, où il passera une dizaine d’années, Emmanuel Renaut a dès son enfance une attache forte avec la nature. Des grands-parents agriculteurs du côté maternel, de l’autre un grand-père pêcheur. Lorsqu’on apprend que, déjà enfant, il aimait les balades en forêt et la cueil- lette des champignons, on comprend mieux aujourd’hui sa cuisine en phase avec son terroir montagnard et en parfaite adéquation avec la saison. Rencontre avec un cuisinier sincère et authentique.
Alain Ducasse est aujourd’hui l’étendard de la cuisine française à travers le monde. Le chef se définit comme un passeur, un directeur artistique. Cette conception lui a permis d’ouvrir des dizaines de restaurants, en décelant à chaque fois le chef qui définirait le mieux sa cuisine. En pleine crise, le chef multi-étoilé reste optimiste et plus entrepreneur que jamais. Retour sur un parcours qui suscite l’admiration.
Né à Hennebont en 1969 dans une famille d’aubergistes, Ronan Kervarrec se sera laissé bercer par le bruit des casseroles avant de lui-même emprunter les pas de son père.
À l’aube de ses 50 ans, après s’être accordé presque une année de pause nécessaire à sa survie, Olivier Bellin rouvre son auberge du sud Finistère.
Avec un diplôme de gestion en poche, William Ledeuil est tout autant cuisinier qu’entrepreneur. Parmi les premiers élèves du programme supérieur de Ferrandi Paris, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont Ze Kitchen Galerie, étoilée par le guide Michelin. Depuis presque 20 ans, il signe une cuisine singulière, teintée d’Asie, parfumée de bouillons délicats et d’épices. Entretien avec un chef passionné par une cuisine qui invite au voyage.
Guy Savoy a passé plus de 50 ans en cuisine. À bientôt 70 ans, il affiche une énergie débordante et une passion inaltérée pour son métier. Entretien avec l’un des piliers de notre gastronomie, dont les 3 étoiles brillent depuis bientôt 20 ans.
Jacques Decoret s’est installé sous les feux de la rampe. Dès l’ouverture de son restaurant à Vichy en 1998, la presse accourt et salue le talent du jeune chef. À l’heure où il entame avec son épouse Martine sa troisième décennie comme restaurateur à Vichy, il tourne une nouvelle page de son histoire avec l’arrivée de son fils aîné en cuisine. Entretien avec un chef discret qui ne vit que pour la cuisine.
À l’aube de ses 70 ans, Pierre Gagnaire reste plus que jamais un chef vif et passionné. Multi-étoilé à travers le monde, il signe pas moins de 24 cartes mais reste très attaché à son restaurant de la rue Balzac. Son adresse parisienne, son vaisseau amiral, ce lieu qui l’a vu renaître en 1996, à peine avait-il quitté Saint-Étienne. Entretien avec un homme franc, qui nous parle de sa vie sans langue de bois.
Alexandre Furtado est originaire du Brésil, de Mina Gerais plus précisément, un État du Brésil majestueux en paysages et célèbre pour sa gastronomie. Le chef a grandi dans une contrée gourmande auprès d’une maman cuisinière dans une ferme et d’un papa responsable d’un abattoir.
Jérémie Reysz commence sa formation par un CAP cuisine. Il fera son apprentissage en Alsace dans un restaurant traditionnel À l’Étoile situé à Wasselonne. Il enchaîne avec un brevet professionnel de cuisine, effectué au Kasbür, un restaurant étoilé de Saverne.
Il poursuit ses études par un CAP pâtisserie boutique, et un apprentissage dans une petite pâtisserie de village à Rothenbourg.
Cela fait presque dix ans que le chef Arkadiusz Zuchmanski régale les becs ns de Clermont-Ferrand.
Mais c’est dans sa Pologne natale que le chef découvre ses premières émotions culinaires. Les femmes de la famille, notamment sa grand-mère et une grand-tante, l’éduquent au goût.
CAP cuisine et pâtisserie-chocolaterie-glacerie en poche, Pascal Bastian entre dans l’univers de la gastronomie auprès du chef Fernand Mischler à... l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach.
Deux ans plus tard, Fernand Mischler place son jeune commis au Cristiana Hôtel à Val d’Isère. Ce sera le début d’un voyage initia- tique qui le mènera aux Crayères à Reims avec le chef Gérard Boyer, au Pont de Brent avec Gérard Rabaey, à Montreux en Suisse…
D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.
Amatrice de photographies et de bonnes choses, Ophélie Barés se destinait à une carrière de photographe culinaire. Pourtant, après le bac, elle prend une autre direction, « au lieu de poursuivre et d’intégrer une prépa d’art, je décide d’aller à la source du travail de photographe culinaire en m’intéressant à l’élaboration technique des plats, côté sucré. »
Attiré très tôt par le contact avec les produits et l’échange avec les clients, Denis Rippa n’a pas fait ses premières armes derrière les fourneaux mais derrière les étals du marché en compagnie de sa marraine et son mari.
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