Les chefs

Sylvain Guillemot, chef du restaurant L'Auberge du Pont d'Acigné
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Breton dans l’âme, Sylvain Guillemot n’aurait pas pu s’installer ailleurs que dans sa belle Auberge du Pont d’Acigné. C’est dans ce coin paisible de Bretagne qu’il aime raconter, le virus de la cuisine chevillé au corps, son parcours, cette passion communiquée par sa mère, son métier, ses produits et ses producteurs.

Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures…

Jérémie Le Calvez
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Des Salons du Golf de Ploemeur à la Duchesse Anne de Saint-Malo, le parcours de Jérémie Le Calvez n’a pas toujours été de tout  repos.

Stéphane Jimenez
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Mais il n’aurait sûrement pas opté pour pâtissier.

Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler. Même s’il devait se lever à l’aube pour aider son oncle sur les marchés dès l’âge de onze ans.

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine...

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais.
« Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance.

Arnaud Faye

Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand, en Auvergne, une région où le temps s’octroie encore le luxe de s’écouler paisiblement. Après la classe de troisième, il rentre au lycée hôtelier de La Chaise-Dieu, un établissement privé, perché à plus de mille mètres d’altitude, en Haute-Loire.

Jean-Pierre Jacob
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​La cuisine ? Jean-Pierre Jacob est tombé dans la marmite quand il était petit. Ses parents étaient propriétaires de deux établissements, tous deux appelés Le Bateau Ivre, l’un installé à L’Hôtel La Pomme de Pin à Courchevel et l’autre aménagé dans une grange au Bourget-du-Lac.

Gaël Orieux, chef étoilé de Auguste
© Yvan Zelda

Avec sa carrure de sportif, Gaël Orieux aurait pu aussi bien embrasser une carrière de rugbyman professionnel ou de moniteur de plongée. Rien ne le prédestinait à être cuisinier !

Le hasard va pourtant bousculer son avenir au coin d’une rue de Paris. « Je suis passé devant l’École Ferrandi lors d’une journée portes ouvertes. L’établissement proposait un CAP de cuisine en six mois. J’avais du temps devant moi, alors pourquoi pas ? ». Une fois son diplôme en poche, il se montre talentueux et enchaîne les belles maisons.

Laurent Delarbre
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Laurent Delarbre est né le 8 avril 1971 à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Après une seconde scientifique, il s’inscrit enfin en CAP. L’envie le démangeais depuis un petit moment mais il avait des prédispositions pour les études et sa mère souhait le voir persévérer dans cette voie. À 16 ans, il débute son apprentissage à La Belle Meunière, auprès de Jean-Claude Bon à Royat.

© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit...

Denis Fétisson

Marseillais de naissance, Varois d’adoption, Denis Fétisson est né le 23 jnvier 1978. Après avoir hésité entre le métier de boulanger, puis celui de serveur, il choisit la cuisine sur les conseils de son oncle Paul Bajade, chef du restaurant Les Chênes Verts à Tourtour. Il entre au CFA de Marseille et fait son apprentissage aux Chênes Verts. Son parrain le place ensuite à Cannes, avec Francis Chauveau, chef de La Belle Otéro. Ensuite, il rejoint Le Bateau Ivre à...

Stéphane Haissant
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol.

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Davy Tissot
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Davy Tissot est natif de Lyon. Plus jeune, il aime le sport et l’ébénisterie. Pourtant, c’est à l’école hôtelière de Vénissieux qu’il sera inscrit, après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus. Ses tout premiers pas dans le métier l’amènent chez Jean-Paul Pignol traiteur, ses parents l’y envoyaient travailler tous les week-ends, au vu de ses résultats scolaires. Une idée en or…

Philippe Mille - Les Crayères

Né dans la Sarthe, au Mans, le 17 mars 1974, c’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire, passant de belles maisons en palaces... Drouant aux côtés du chef Louis Grondard, Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, Lasserre et le Ritz sous la houlette de Michel Roth, Hôtel Scribe et Le Meurice auprès de Yannick Alléno…

Nicolas Sale
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Né le 29 juillet 1972, rue des Martyres, dans le quartier de Montmartre. Nicolas Sale passe son enfance à Aubervilliers et Pantin. Et toutes ses vacances scolaires à Molières, dans la ferme de ses grands-parents maternels, à côté de Château-Gontier, en Mayenne... « C’étaient des moments de liberté et d’oxygène qui nous éloignaient de la vie parisienne. »

Jean-Denis Rieubland

Jean-Denis Rieubland, né à Agen, dans le Sud-Ouest, est arrivé à l’âge de cinq ans sur la Côte d’Azur. À l’âge de 14 ans, il doit faire un choix : les études ou la vie professionnelle. Il opte pour le CFA de Cannes et dès l’année suivante, en 1988,il entre en pré-apprentissage chez Jacques Chibois au Gray d’Albion. Il y reste un an, puis il intègre le CFA de Nice, et effectue son apprentissage à l’hôtel Aston avec Jean-Jacques Bissière à Nice.

Jean-François Piège
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.

Ludovic Dziewulski
©

Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine.

Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.

Anne-Sophie Pic
© Anne-Emmanuelle Thion

Arrière-petite fille, petite-fille et fille de restaurateurs, Anne-Sophie Pic est un vrai paradoxe : nous sommes face à une cuisinière autodidacte issue d’une longue lignée de cuisiniers.

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