Les chefs

Gaston Lenôtre

Singulier personnage que Gaston Lenôtre : talentueux, infatigable et novateur, il a prouvé que l’on peut concilier passion et business. Un «goûteur» qui a compris très vite que les goûts doivent converger sur de savantes associations de produits, de cuissons, de textures, de saveurs… Qu’un dessert n’est pas fait pour « rassasier », il est fait pour étonner, pour caresser le palais…

© Richard Haughton

Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald...

Qui est donc Gérald Passédat ?

À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.

Gilles Goujon, chef de l'Auberge du Vieux Puits
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Quand Gilles Goujon est entré en apprentissage, à l’âge de dix-sept ans, c’était un rêve qui commençait. Très rapidement il voulut être chef. Et quand on lui demande pourquoi cette ambition, il répond, « En cuisine, dès que le chef s’exprimait, tout le monde s’écriait « oui chef ! ». Alors ça ! J’en ai rêvé. »

1992, à Fonjoncouse… Une auberge de village qui en était à son troisième dépôt de bilan, située entre vigne et garrigue, en plein coeur des Corbières

Guillaume Pigot
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Le métier de pâtissier ne résonnait pas comme une évidence aux oreilles du jeune Guillaume lorsqu’il est sorti du Lycée hôtelier de Mazamet. Après un bac pro en hôtellerie-restauration, il a tout de même préparé une mention complémentaire en pâtisserie, manière de : le sucré déjà le titillait. Son premier emploi fut pour le Château de Salettes à Cahuzac (81) qui recevra son étoile quelques années plus tard. Après 18 mois au Château de Sallettes, Guillaume Pigot rejoint un...

Hugues Pouget

​L’un des rares pâtissiers issu d’une maison triplement étoilée à ouvrir sa maison parisienne Hugo & Victor, Hugues Pouget transcende les saveurs.

Jacques Decoret
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France.

Jacques Genin
© Thomas Duval

Jacques Genin a grandi à Saint-Dié, dans les Vosges. À l’âge de douze ans et demi, il entre dans la vie active par le biais d’un préapprentissage dans un abattoir de la région. Ce n’est pas un choix, mais de la survie. Monsieur Valmagia son maître d’apprentissage, un homme autoritaire, sévère, a joué le rôle d’un papa protecteur.

Jacques Marcon
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Acquérir son propre style, cela requiert des années de travail, d’écoute, d’observation... Et s’il n’est guère de règle qui puisse s’appliquer à tous, un fils de cuisinier doit en plus affronter le redoutable défi de couper le lien qui l’unit à son père. Un lien apparemment indéfectible, surtout quand le papa en question s’appelle Régis Marcon. Mais d’un autre côté, quand on est le fils de Régis Marcon, on n’est pas un jeune cuisinier perdu dans la masse.

Jean-Denis Rieubland

Jean-Denis Rieubland, né à Agen, dans le Sud-Ouest, est arrivé à l’âge de cinq ans sur la Côte d’Azur. À l’âge de 14 ans, il doit faire un choix : les études ou la vie professionnelle. Il opte pour le CFA de Cannes et dès l’année suivante, en 1988,il entre en pré-apprentissage chez Jacques Chibois au Gray d’Albion. Il y reste un an, puis il intègre le CFA de Nice, et effectue son apprentissage à l’hôtel Aston avec Jean-Jacques Bissière à Nice.

Jean-François Foucher, chef pâtissier à Cherbourg
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.

Jean-François Piège
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière.

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme

Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…

Jean-Luc Brendel
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​On dit du village médiéval de Riquewihr qu’il est l’un des plus beaux de France. Remarquablement préservé, il abrite de jolies petites ruelles pavées, où se côtoient des maisons à colombages.

Pas étonnant que Jean-Luc Brendel ait choisi cette perle d’Alsace pour s’installer.

Jean-Luc Rocha, chef exécutif du Château Cordeillan-Bages à Pauillac
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lorsqu’il avait vingt ans, Jean-Luc Rocha avait deux objectifs : en moins de dix ans, il serait chef ou quitterait le monde de la gastronomie ; s’il y parvenait, il remporterait le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Avant d’atteindre ses deux buts, le chef a développé son goût pour la haute gastronomie, sa technicité et sa créativité à travers son expérience dans des très belles maisons : l’Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer, le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, Aux Armes de Champagne (1 étoile) aux côtés du Meilleur...

Jean-Paul Hévin

Avec Jean-Paul Hévin, pas de chabadabada, que du chocolat : une valeur sûre. « Une matière première d’exception », dit-il, et qui, pourtant, à y regarder de plus près n’est, à la base qu’une masse sombre et liquide. Et si l’art du chocolatier est d’apporter de la lumière dans l’ombre, Jean-Paul Hévin excelle en la matière…

Jean-Pierre Jacob
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​La cuisine ? Jean-Pierre Jacob est tombé dans la marmite quand il était petit. Ses parents étaient propriétaires de deux établissements, tous deux appelés Le Bateau Ivre, l’un installé à L’Hôtel La Pomme de Pin à Courchevel et l’autre aménagé dans une grange au Bourget-du-Lac.

Jérémie Le Calvez
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Des Salons du Golf de Ploemeur à la Duchesse Anne de Saint-Malo, le parcours de Jérémie Le Calvez n’a pas toujours été de tout  repos.

Jérémie Reysz
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Jérémie Reysz commence sa formation par un CAP cuisine. Il fera son apprentissage en Alsace dans un restaurant traditionnel À l’Étoile situé à Wasselonne. Il enchaîne avec un brevet professionnel de cuisine, effectué au Kasbür, un restaurant étoilé de Saverne.

Il poursuit ses études par un CAP pâtisserie boutique, et un apprentissage dans une petite pâtisserie de village à Rothenbourg.

Jérôme de Oliveira - Pâtisseries Intuitions
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Intuitions… comme une évidence, une spontanéité…

Serait-ce cette intuition qui guide Jérôme de Oliveira dans la création de pâtisseries lorsqu’elles sont classiques et revisitées, ou plus originales… Tout en gardant le souci du goût et de l’esthétique.

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