Les chefs

Jacques Marcon
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Acquérir son propre style, cela requiert des années de travail, d’écoute, d’observation... Et s’il n’est guère de règle qui puisse s’appliquer à tous, un fils de cuisinier doit en plus affronter le redoutable défi de couper le lien qui l’unit à son père. Un lien apparemment indéfectible, surtout quand le papa en question s’appelle Régis Marcon. Mais d’un autre côté, quand on est le fils de Régis Marcon, on n’est pas un jeune cuisinier perdu dans la masse.

Christian Constant - Le Violon d'Ingres
© Stéphane de Bourgies

Christian Constant est né (le 18 mai 1950) et a grandi à Montauban. Son père, adjudant de gendarmerie, refusait toute mutation, renonçant à une évolution professionnelle, pour privilégier le bien-être et la scolarité de ses enfants.

Il entre en apprentissage très jeune, à treize ans, chez un restaurateur-traiteur renommé à Montauban, monsieur Delmas. Il y reçoit une formation classique, type Escoffier. Ses débuts en cuisine, il les effectue à l’hôtel Cap-Estel à Èze-sur-Mer, puis au restaurant...

Christian Le Squer - Four Seasons Hotel George V
© Eddy Brière

​Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs.

Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.

Frank Renimel
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

​Talentueux disciple de Michel Guérard, des Frères Pourcel, Gérard Garrigues et Dominique Toulousy, premier poste de chef au Relais Pigasse dans l’Hérault, où il décroche une étoileFrank Renimel a ouvert En MaRge, son propre restaurant en 2007, à Toulouse dans le quartier des Carmes. Très vite, sa passion et son savoir-faire ne laissent pas indifférent.

Christophe Bacquié - Hôtel du Castellet
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Forte personnalité, haute stature, le chef Christophe Bacquié célèbre le terroir provençal dans l’écrin serein de son restaurant de l’Hôtel du Castellet et du bistrot le San Felice. Après douze années passées derrière les fourneaux du restaurant L’Alivu, de l’Hôtel La Villa à Calvi, pour lequel il a décroché deux étoiles, il a finalement trouvé son équilibre dans l’arrière-pays varois. Humainement et culinairement.

Sylvain Guillemot, chef du restaurant L'Auberge du Pont d'Acigné
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Breton dans l’âme, Sylvain Guillemot n’aurait pas pu s’installer ailleurs que dans sa belle Auberge du Pont d’Acigné. C’est dans ce coin paisible de Bretagne qu’il aime raconter, le virus de la cuisine chevillé au corps, son parcours, cette passion communiquée par sa mère, son métier, ses produits et ses producteurs.

Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures…

Jérémie Le Calvez
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Des Salons du Golf de Ploemeur à la Duchesse Anne de Saint-Malo, le parcours de Jérémie Le Calvez n’a pas toujours été de tout  repos.

Stéphane Jimenez
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Mais il n’aurait sûrement pas opté pour pâtissier.

Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler. Même s’il devait se lever à l’aube pour aider son oncle sur les marchés dès l’âge de onze ans.

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine...

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais.
« Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance.

Arnaud Faye

Arnaud Faye est né le 29 octobre 1978 à Clermont-Ferrand, en Auvergne, une région où le temps s’octroie encore le luxe de s’écouler paisiblement. Après la classe de troisième, il rentre au lycée hôtelier de La Chaise-Dieu, un établissement privé, perché à plus de mille mètres d’altitude, en Haute-Loire.

Jean-Pierre Jacob
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​La cuisine ? Jean-Pierre Jacob est tombé dans la marmite quand il était petit. Ses parents étaient propriétaires de deux établissements, tous deux appelés Le Bateau Ivre, l’un installé à L’Hôtel La Pomme de Pin à Courchevel et l’autre aménagé dans une grange au Bourget-du-Lac.

Gaël Orieux, chef étoilé de Auguste
© Yvan Zelda

Avec sa carrure de sportif, Gaël Orieux aurait pu aussi bien embrasser une carrière de rugbyman professionnel ou de moniteur de plongée. Rien ne le prédestinait à être cuisinier !

Le hasard va pourtant bousculer son avenir au coin d’une rue de Paris. « Je suis passé devant l’École Ferrandi lors d’une journée portes ouvertes. L’établissement proposait un CAP de cuisine en six mois. J’avais du temps devant moi, alors pourquoi pas ? ». Une fois son diplôme en poche, il se montre talentueux et enchaîne les belles maisons.

Laurent Delarbre
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Laurent Delarbre est né le 8 avril 1971 à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Après une seconde scientifique, il s’inscrit enfin en CAP. L’envie le démangeais depuis un petit moment mais il avait des prédispositions pour les études et sa mère souhait le voir persévérer dans cette voie. À 16 ans, il débute son apprentissage à La Belle Meunière, auprès de Jean-Claude Bon à Royat.

© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit...

Denis Fétisson

Marseillais de naissance, Varois d’adoption, Denis Fétisson est né le 23 jnvier 1978. Après avoir hésité entre le métier de boulanger, puis celui de serveur, il choisit la cuisine sur les conseils de son oncle Paul Bajade, chef du restaurant Les Chênes Verts à Tourtour. Il entre au CFA de Marseille et fait son apprentissage aux Chênes Verts. Son parrain le place ensuite à Cannes, avec Francis Chauveau, chef de La Belle Otéro. Ensuite, il rejoint Le Bateau Ivre à...

Stéphane Haissant
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol.

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Davy Tissot
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Davy Tissot est natif de Lyon. Plus jeune, il aime le sport et l’ébénisterie. Pourtant, c’est à l’école hôtelière de Vénissieux qu’il sera inscrit, après avoir fait des demandes d’apprentissage chez des chefs où il n’aura que des refus. Ses tout premiers pas dans le métier l’amènent chez Jean-Paul Pignol traiteur, ses parents l’y envoyaient travailler tous les week-ends, au vu de ses résultats scolaires. Une idée en or…

Philippe Mille - Les Crayères

Né dans la Sarthe, au Mans, le 17 mars 1974, c’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire, passant de belles maisons en palaces... Drouant aux côtés du chef Louis Grondard, Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, Lasserre et le Ritz sous la houlette de Michel Roth, Hôtel Scribe et Le Meurice auprès de Yannick Alléno…

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