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Les chefs
Adeline Grattard ne se destinait pas à la cuisine… Et pourtant, elle figure aujourd’hui au rang des femmes cheffes qui comptent. Netflix lui a même consacré un documentaire. À 43 ans, elle attend son 4e enfant et semble plus épanouie que jamais. Elle revient pour nous sur un parcours façonné par un rythme de travail soutenu, et une détermination sans failles.
RESTAURANT JEAN-GEORGES À NEW-YORK
Le jeune Alsacien n’aura pas mis longtemps à comprendre, une fois installé à New York, toutes les opportunités que lui offrait Man- hattan. En 36 ans, Jean-Georges Vongerichten a bâti un véritable empire, à New York mais aussi à travers le monde. Retour sur un parcours hors normes.
Flora Mikula croque la vie à pleines dents, et ce n’est pas qu’une question d’épicurisme. C’est aussi et surtout parce qu’elle a appris très tôt que la vie était fragile.
Christophe Marguin n’est pas un chef comme les autres. Il cultive sa singularité par un franc-parler mais aussi en assumant d’être sorti de ses cuisines pour s’intéresser à des missions plus politiques.
Mathieu Guibert, l’enfant du pays, ne se doutait pas qu’un jour il reprendrait l’institution de La Plaine-sur-Mer, non loin du village de Saint-Michel-Chef- Chef où il a grandi. Depuis août 2016, il peaufine son style, et signe aujourd’hui des assiettes ciselées, aux parfums délicats, principalement nourries par les trésors marins alentour.
Alexandre Gauthier est un chef à la personnalité singulière, son restaurant La Grenouillère, l’illustration parfaite de sa vision du « grand restaurant ». Un lieu atypique, moderne, où cuisine et salle se confondent presque, dans cette maison qui l’a vu grandir et qu’il a faite sienne il y a 10 ans maintenant.
S’entretenir avec Jacques Maximin, c’est retracer plus de 50 ans d’histoire, notamment celle du Sud qu’il aura marquée de son sceau. Reconnu par ses pairs pour son immense talent, il ne semble pas encore prêt, à 73 ans, à raccrocher son tablier de cuisinier.
Patrick Henriroux anime cette maison quasi bicentenaire depuis 32 ans. Après plus de 44 années de cuisine à son actif, le chef ne s’intéresse pas seulement à ses fourneaux, il gère l’hôtel-restaurant familial en homme d’affaires visionnaire, aux côtés de sa femme et de ses trois enfants.
Maison Troisgros à Roanne. César Troisgros représente la troisième génération d’une famille dont le nom résonne dans le monde de la gastronomie. En France, bien sûr, mais aussi à l’étranger. C’est pourtant avec beaucoup d’humilité qu’il perpétue la passion de la cuisine chevillée au corps, l’histoire de la maison Troisgros, aujourd’hui installée à Ouches, au pied des collines roannaises.
Yves Camdeborde est souvent présenté comme l’instigateur de la bistronomie. Lui se voit plutôt comme un aubergiste moderne prônant la convivialité et le bon produit. Ce chef médiatique, dont le succès des restaurants ne s’est jamais démenti, n’a pourtant jamais changé. Ses origines béarnaises et son éducation lui ont certainement permis de conserver les pieds sur terre, lui dont la cuisine aurait pourtant pu tutoyer les étoiles.
Hélène Darroze représente la 4e génération d’une famille de restaurateurs. Elle qui ne se destinait pourtant pas à la cuisine cumule aujourd’hui les récompenses avec pas moins de 5 étoiles entre Londres et Paris. Maman épanouie, cheffe comblée, elle est aussi depuis 7 saisons l’un des jurés de l’émission « Top Chef ».
Michel Guérard a 87 ans, plus de 70 ans de carrière, et une vie dont on pourrait faire un roman. Il a connu la guerre, la cuisine d’Escoffier et peut s’enorgueillir d’avoir bousculé les codes de la gastronomie fran- çaise, lui qui avec d’autres, est l’un des initiateurs de la nouvelle cuisine. Il revient pour Thuriès Magazine sur un parcours hors normes.
Ses amis le savent, et ceux qui le connaissent aussi, Gilles Goujon vit depuis plus de 40 ans pour et par la cuisine. Cette passion l’anime au quotidien et ne le quitte pas. Le charismatique cuisinier de Fontjoncouse a besoin de l’adrénaline du service, de toucher la matière, de sentir, de cuire, mais aussi d’échanger avec ses clients. Eux qu’il reçoit comme des amis. Pour Thuriès, il parle librement de ses envies, de sa famille et de ses projets.
Être le ‘fils de’ n’est jamais simple, pourtant Hugo Rœllinger assume pleinement son héritage. Le fils d’Olivier regarde vers le large, respire la mer et ne sert plus aujourd’hui que des poissons à sa carte. Au Château Richeux, auréolé de deux étoiles en 2019, il pérennise avec humilité et conviction, une histoire familiale démarrée trente ans auparavant. Entretien avec un trentenaire porté par l’horizon breton.
Né dans le Val-d’Oise, où il passera une dizaine d’années, Emmanuel Renaut a dès son enfance une attache forte avec la nature. Des grands-parents agriculteurs du côté maternel, de l’autre un grand-père pêcheur. Lorsqu’on apprend que, déjà enfant, il aimait les balades en forêt et la cueil- lette des champignons, on comprend mieux aujourd’hui sa cuisine en phase avec son terroir montagnard et en parfaite adéquation avec la saison. Rencontre avec un cuisinier sincère et authentique.
Alain Ducasse est aujourd’hui l’étendard de la cuisine française à travers le monde. Le chef se définit comme un passeur, un directeur artistique. Cette conception lui a permis d’ouvrir des dizaines de restaurants, en décelant à chaque fois le chef qui définirait le mieux sa cuisine. En pleine crise, le chef multi-étoilé reste optimiste et plus entrepreneur que jamais. Retour sur un parcours qui suscite l’admiration.
Né à Hennebont en 1969 dans une famille d’aubergistes, Ronan Kervarrec se sera laissé bercer par le bruit des casseroles avant de lui-même emprunter les pas de son père.
À l’aube de ses 50 ans, après s’être accordé presque une année de pause nécessaire à sa survie, Olivier Bellin rouvre son auberge du sud Finistère.
Avec un diplôme de gestion en poche, William Ledeuil est tout autant cuisinier qu’entrepreneur. Parmi les premiers élèves du programme supérieur de Ferrandi Paris, il est aujourd’hui à la tête de trois établissements, dont Ze Kitchen Galerie, étoilée par le guide Michelin. Depuis presque 20 ans, il signe une cuisine singulière, teintée d’Asie, parfumée de bouillons délicats et d’épices. Entretien avec un chef passionné par une cuisine qui invite au voyage.
Guy Savoy a passé plus de 50 ans en cuisine. À bientôt 70 ans, il affiche une énergie débordante et une passion inaltérée pour son métier. Entretien avec l’un des piliers de notre gastronomie, dont les 3 étoiles brillent depuis bientôt 20 ans.
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