Les chefs

Dès le premier contact, le ton est donné. L’aisance est déconcertante. On le sent partagé entre l’envie de plaire et celle de mordre.

Mathieu Pacaud est né le 1^er janvier 1981 à Paris, dans le 13^e arrondissement. D’un papa qui n’était pas encore restaurateur et d’une maman qui ne l’était pas davantage.

Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen, et a grandi à Mantes-la-Jolie, tout en séjournant régulièrement près de Rouen, dans la ferme de ses grands-parents.

Il entre en alternance à Paris à l’école Grégoire-Ferrandi. Pour son apprentissage en cuisine, il est chez Goumard Prunier, avec le chef Georges Landriot. La fin de ses études approchant, il doit passer son bac lorsqu’un stage scolaire le mène aux Prés d’Eugénie, chez Michel Guérard, où tout bascule. Il ne...

​L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche.

L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage. 

Acquérir son propre style, cela requiert des années de travail, d’écoute, d’observation... Et s’il n’est guère de règle qui puisse s’appliquer à tous, un fils de cuisinier doit en plus affronter le redoutable défi de couper le lien qui l’unit à son père. Un lien apparemment indéfectible, surtout quand le papa en question s’appelle Régis Marcon. Mais d’un autre côté, quand on est le fils de Régis Marcon, on n’est pas un jeune cuisinier perdu dans la masse.

​Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs.

Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.

Forte personnalité, haute stature, le chef Christophe Bacquié célèbre le terroir provençal dans l’écrin serein de son restaurant de l’Hôtel du Castellet et du bistrot le San Felice. Après douze années passées derrière les fourneaux du restaurant L’Alivu, de l’Hôtel La Villa à Calvi, pour lequel il a décroché deux étoiles, il a finalement trouvé son équilibre dans l’arrière-pays varois. Humainement et culinairement.

​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures…

Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Mais il n’aurait sûrement pas opté pour pâtissier.

Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler. Même s’il devait se lever à l’aube pour aider son oncle sur les marchés dès l’âge de onze ans.

S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais.
« Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance.