Les chefs

Jacques Decoret
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Jacques Decoret ne donne jamais sa date de naissance. C’est comme ça. Tout ce que l’on sera de son parcours, c’est qu’il passe son CAP à l’école hôtelière Abel-Boisselier à Cusset, près de Vichy, où il rencontre Martine qui deviendra plus tard son épouse. En 1984, il est honoré du titre de Meilleur Apprenti de l’Allier et il est finaliste du Meilleur Apprenti de France.

Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de La Maison du Chocolat
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n’en est jamais ressorti.

Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.

Benoît Charvet, chef pâtissier chez Georges Blanc
©Thuries Magazine/Pascal Lattes

Avec un papa cuisinier, Benoît Charvet a été bercé très tôt par le doux chants des casseroles, les odeurs de fumet et de mets. Alors, c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers les métiers de bouche. Il effectue un apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière.

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…

Pascal Barbot, chef de L'Astrance à Paris

Pascal Barbot naît à Vichy, le 7 juin 1972 et grandira non loin de là, dans un petit village. Sa maman travaille dans une maison de retraite, son papa est ouvrier et son grand frère a trois ans. Si l’on pose à Pascal Barbot la sempiternelle question : « pourquoi la cuisine ? »… Il répond sans sourciller : « Je n’en sais rien ! »…

David Toutain, restaurant David Toutain, à Paris
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent,  s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur...

Serge Vieira, chef au Château de Couffour
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La silhouette massive du Château du Couffour veille sur Chaudes-Aigues comme une sentinelle orgueilleuse de voir une nouvelle étoile s’allumer sur l’Aubrac. Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 à tout juste 25 ans, a obtenu en 2010 avec son équipe un premier macaron au guide Michelin, puis un deuxième en 2012.

© Richard Haughton

Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald...

Qui est donc Gérald Passédat ?

À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.

Akrame
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Akrame Benallal est né en France le 22 juin 1981 et a grandi en Algérie. Dès l’âge de quatorze ans, il opte pour la cuisine avec l’idée d’être son propre chef et d’écrire sa propre histoire.

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes

Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

Jean-François Foucher, chef pâtissier à Cherbourg
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Il a choisi la restauration et plus précisément la pâtisserie de restaurant par goût du voyage. Pourtant Jean-François Foucher n’a rien d’une tête brûlée, c’est au contraire un fin pragmatique qui a ordonné sa carrière avec beaucoup de précision et de cohérence. En apprentissage en boutique à Bordeaux, il rejoint la restauration chez Alain Chapel puis chez Jean Bardet, qui lui offre un premier poste de chef pâtissier.

Dimitri Droisneau, La Villa Madie

Dimitri Droisneau est né le 11 janvier 1980 à Évreux, en Normandie. Issu d’une famille modeste, où la table a son importance, il entre en apprentissage dès ses quinze ans dans un hôtel-restaurant à Alençon. S’ensuit un beau parcours entre la Tour d’Argent de Calude Terrail, le Lucas Carton avec Alain Senderens, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, le Bristol, l’Eden Roc de Saint-Barthélémy…

Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur

Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.

Rasmus Kofoed, chef danois du Geranium
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En 2005, on le découvre au Sirha, il tente le Bocuse d’Or et obtient le Bronze. Un échec ? Pas du tout ! Déjà une prouesse en soi, cette troisième place lui permettra de retenter l’expérience, et de remporter tour à tour le Bocuse d’Argent deux ans plus tard, puis en 2011, le Bocuse d’Or, accédant ainsi au titre de Meilleur Cuisinier du Monde. Nous n’avons à ce jour jamais vu un Bocuse d’Or revenir tenter l’Argent puis le Bronze. Alors, finalement, dès le départ Rasmus Kofoed fut guidé par une étoile providentielle…

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton
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Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Arpège d’Alain Passard, le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Moret, Le Grand Véfour de Guy Martin, puis le Mirazur… Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition.

Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental - Paris

Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.

Olivier Roellinger

Cancale, ville de caractère, un des joyaux de la Côte d’Émeraude dont l’authenticité et les traditions remontent à la nuit des temps. Nous n’irons cependant pas si loin, Olivier Roellinger est né en 1955. Dès son plus jeune âge, il sera fasciné par l’Océan. Un « Malouin » dans l’âme, héritier d’une famille de grossistes en épicerie depuis plusieurs générations.

Pierre Gagnaire

Même si à cinq ans il portait une toque sur la tête et un costume de cuisinier, Pierre Gagnaire n’a jamais vraiment voulu s’engager dans cette profession. Ayant eu une approche douloureuse avec un métier que son père abordait, « dans la souffrance, la contrainte, le stress… »

Et pourtant, à 26 ans, il reprend l’affaire familiale (Le Clos Fleury près de Saint-Étienne) où il maintient l’étoile Michelin…

Michel Roth, chef éxécutif des cuisines de l'Hôtel Wilson à Genève
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Lorrain d’origine, Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il a choisi de faire son métier de cuisinier dès l’âge de 15 ans pour rendre les gens heureux. Après son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, il multiple les expériences dans de belles maisons dans l’Est de la France avant de rejoindre Paris.

Son titre de Meilleur Apprenti de France en 1977 sera le début d’une longue succession de prix prestigieux. Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger...

Jean-François Rouquette - Chef du Park Hyatt Paris-Vendôme

Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.

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