Les chefs

Ludovic Dziewulski
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Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine.

Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.

Maëlig Georgelin - Au Petit Prince
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Au Petit Prince… Royaume de la gourmandise en terre bretonne.

Après avoir fait ses classes dans des grandes maisons en France et à l’étranger, Maëlig Georgelin, petit prince breton de la pâtisserie et du chocolat, est revenu aux sources. En 2009, il s’associe avec sa sœur Émeline. Ensemble, ils créent leur première boutique : Au Petit Prince.

Marc de Passorio
© Martial Thiébaut

Chef original et autodidacte, Marc de Passorio est né en 1965 au Cameroun. Plus qu’une passion, la cuisine se révèle très tôt une véritable vocation. Enfant, il s’initie seul à l’alliance des saveurs en regarder les produits et en réfléchissant aux possibilités d’associations qu’ils offraient. Dès lors, il multiplie les essais dans la cuisine familiale en l’absence de ses parents ou pendant les vacances dans la maison familiale de l’île de Beauté.

Mathias Alet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.

Mathieu Pacaud
© Patrick Swirc

Dès le premier contact, le ton est donné. L’aisance est déconcertante. On le sent partagé entre l’envie de plaire et celle de mordre.

Mathieu Pacaud est né le 1er janvier 1981 à Paris, dans le 13e arrondissement. D’un papa qui n’était pas encore restaurateur et d’une maman qui ne l’était pas davantage.

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Arpège d’Alain Passard, le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Moret, Le Grand Véfour de Guy Martin, puis le Mirazur… Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition.

Michel Roth, chef éxécutif des cuisines de l'Hôtel Wilson à Genève
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lorrain d’origine, Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il a choisi de faire son métier de cuisinier dès l’âge de 15 ans pour rendre les gens heureux. Après son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, il multiple les expériences dans de belles maisons dans l’Est de la France avant de rejoindre Paris.

Son titre de Meilleur Apprenti de France en 1977 sera le début d’une longue succession de prix prestigieux. Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger...

Michel Sarran, chef du restaurant Michel Sarran à Toulouse
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Dans les années 70, Michel Sarran jouait de la guitare, plus enclin à fréquenter la place Saint-Georges à Toulouse que la faculté de médecine où il était inscrit… Les cours de la faculté ne le passionnent pas vraiment... Alors Michel décide de rentrer à la maison, dans la jolie auberge que sa mère venait d’ouvrir dans la campagne gersoise. Il se retrouve à prendre les commandes des clients, n’accordant à sa nouvelle activité guère plus d’intérêt qu’à la médecine. Puis, un jour, en plein mois de juillet, alors que tout le monde est dans le jus, maman Sarran le pousse derrière le piano. Voici...

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine...

Nicolas Bacheyre
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Un Dimanche à Paris… Un concept-store autour du chocolat, sous toutes ses textures, ses formes et ses couleurs… Une idée issue de l’imagination de Pierre Cluizel, le fondateur de la maison et fils du chocolatier Michel Cluizel.

Très jeune, Nicolas Bacheyre a su que son avenir était dans la pâtisserie. Petit-fils et fils de boulanger-pâtissier, il passait son temps libre au labo avec son père, Jean-Louis, « autodidacte, vice champion des boulangers et champion d’Europe. »

Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de La Maison du Chocolat
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n’en est jamais ressorti.

Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.

Nicolas Sale
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Né le 29 juillet 1972, rue des Martyres, dans le quartier de Montmartre. Nicolas Sale passe son enfance à Aubervilliers et Pantin. Et toutes ses vacances scolaires à Molières, dans la ferme de ses grands-parents maternels, à côté de Château-Gontier, en Mayenne... « C’étaient des moments de liberté et d’oxygène qui nous éloignaient de la vie parisienne. »

Nina Métayer, chef pâtissier Le Grand Restaurant
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Née à La Rochelle, Nina Métayer grandit au sein d’une famille de gourmands, adepte de bons produits. C’est lors d’un voyage en Amérique du Sud que son destin « bascule » ou plutôt que sa vision sur l’avenir se précise. Elle a tout juste seize ans, effectue un séjour linguistique d’une année au Mexique et rencontre un couple de Français qui avait créé une boulangerie pâtisserie dans ce lointain pays. Ils sympathisent, Nina partage une nuit de travail avec ses nouveaux amis, c’est la révélation.

Olivier Bajard

Pâtissier, chocolatier, glacier, Olivier Bajard est né le 21 octobre 1965 dans une famille de pâtissiers à Poitiers. Sa vocation Une vocation se révèle très tôt au contact de son père. Olivier Bajard a alors quatre ans.

Le jeune Olivier commence par un apprentissage en 1981, à plus de quatre cents kilomètres de la ville de son enfance, en Seine-et-Loire, à la pâtisserie Château-Groison de Montceau-les-Mines. Une fois le CAP en poche, il arrive à Roanne où il intègre la Maison Pilati en tant...

Olivier Nasti, chef du Chambard
© Thuriès gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Olivier Nasti est né, a grandi et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et l’Angleterre.

Olivier Roellinger

Cancale, ville de caractère, un des joyaux de la Côte d’Émeraude dont l’authenticité et les traditions remontent à la nuit des temps. Nous n’irons cependant pas si loin, Olivier Roellinger est né en 1955. Dès son plus jeune âge, il sera fasciné par l’Océan. Un « Malouin » dans l’âme, héritier d’une famille de grossistes en épicerie depuis plusieurs générations.

Ophélie Barés

Amatrice de photographies et de bonnes choses, Ophélie Barés se destinait à une carrière de photographe culinaire. Pourtant, après le bac, elle prend une autre direction, « au lieu de poursuivre et d’intégrer une prépa d’art, je décide d’aller à la source du travail de photographe culinaire en m’intéressant à l’élaboration technique des plats, côté sucré. »

Pascal Barbot, chef de L'Astrance à Paris

Pascal Barbot naît à Vichy, le 7 juin 1972 et grandira non loin de là, dans un petit village. Sa maman travaille dans une maison de retraite, son papa est ouvrier et son grand frère a trois ans. Si l’on pose à Pascal Barbot la sempiternelle question : « pourquoi la cuisine ? »… Il répond sans sourciller : « Je n’en sais rien ! »…

Pascal Bastian
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

CAP cuisine et pâtisserie-chocolaterie-glacerie en poche, Pascal Bastian entre dans l’univers de la gastronomie auprès du chef Fernand Mischler à... l’Auberge du Cheval Blanc à Lembach.

Deux ans plus tard, Fernand Mischler place son jeune commis au Cristiana Hôtel à Val d’Isère. Ce sera le début d’un voyage initia- tique qui le mènera aux Crayères à Reims avec le chef Gérard Boyer, au Pont de Brent avec Gérard Rabaey, à Montreux en Suisse…

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