Les chefs

Kei Kobayashi, Restaurant Kei à Paris
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Issu d’une lignée de cuisiniers, Keisuke Kobayashi côtoie très tôt le monde de la gastronomie. Pourtant, il n’exprime aucune attirance pour cet univers. Le déclic vient, un jour, en regardant une émission de télévision, dont Alain Chapel est l’invité. Le charisme du chef, la toque, la veste blanche impeccable et le pantalon noir, l’impressionnent et le séduisent.

Le jeune Kei débute aux côtés de Nohiro Nakamura à Nagano, puis de Ikuo Shimizu à Tokyo. Il y apprend les grands classiques à la française, entend parler des acteurs de la gastronomie hexagonale. Il n’en faut...

Laurent Delarbre
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Laurent Delarbre est né le 8 avril 1971 à Chamalières, près de Clermont-Ferrand. Après une seconde scientifique, il s’inscrit enfin en CAP. L’envie le démangeais depuis un petit moment mais il avait des prédispositions pour les études et sa mère souhait le voir persévérer dans cette voie. À 16 ans, il débute son apprentissage à La Belle Meunière, auprès de Jean-Claude Bon à Royat.

Laurent Le Daniel
©Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Lillian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lilian Bonnefoi a obtenu son premier poste de chef pâtissier dès l’âge de 23 ans. La pâtisserie et particulièrement la pâtisserie de restaurant s’est imposée comme une évidence au tout début de sa carrière chez Jean et Pierre Troisgros. « Mon oncle était le fleuriste attitré des Troisgros. J’avais neuf ans et tous les mercredis matin, je l’aidais à faire ses compositions dans le laboratoire de pâtisserie qu’on mettait à notre disposition ».

Ludovic Dziewulski
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Un chef passionné qui, d’emblée, a choisi les maisons étoilées pour parfaire son parcours professionnel. Un parcours qui débute à Charleville, au Mont Olympe, maison elle-même étoilée, où en 1987 Ludovic Dziewulski entre pour un CAP de cuisine.

Il poursuit sa route à Paris, au Lucas Carton, auprès d’Alain Senderens, puis rejoint Alain Dutournier, tout d’abord Au Trou Gascon puis au Carré des Feuillants.

Ludovic Turac
©Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Maëlig Georgelin - Au Petit Prince
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Au Petit Prince… Royaume de la gourmandise en terre bretonne.

Après avoir fait ses classes dans des grandes maisons en France et à l’étranger, Maëlig Georgelin, petit prince breton de la pâtisserie et du chocolat, est revenu aux sources. En 2009, il s’associe avec sa sœur Émeline. Ensemble, ils créent leur première boutique : Au Petit Prince.

Marc de Passorio
© Martial Thiébaut

Chef original et autodidacte, Marc de Passorio est né en 1965 au Cameroun. Plus qu’une passion, la cuisine se révèle très tôt une véritable vocation. Enfant, il s’initie seul à l’alliance des saveurs en regarder les produits et en réfléchissant aux possibilités d’associations qu’ils offraient. Dès lors, il multiplie les essais dans la cuisine familiale en l’absence de ses parents ou pendant les vacances dans la maison familiale de l’île de Beauté.

Mathias Alet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

D’un naturel calme et sympathique, Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté.

Mathieu Pacaud
© Patrick Swirc

Dès le premier contact, le ton est donné. L’aisance est déconcertante. On le sent partagé entre l’envie de plaire et celle de mordre.

Mathieu Pacaud est né le 1er janvier 1981 à Paris, dans le 13e arrondissement. D’un papa qui n’était pas encore restaurateur et d’une maman qui ne l’était pas davantage.

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton
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Mauro Colagreco est arrivé en France en 2002. Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Arpège d’Alain Passard, le Plaza Athénée aux côtés de Christophe Moret, Le Grand Véfour de Guy Martin, puis le Mirazur… Dix ans à peine lui ont suffi pour déjouer toutes les difficultés, pour vamper les médias, et pour mettre Menton en ébullition.

Michel Roth, chef éxécutif des cuisines de l'Hôtel Wilson à Genève
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Lorrain d’origine, Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il a choisi de faire son métier de cuisinier dès l’âge de 15 ans pour rendre les gens heureux. Après son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, il multiple les expériences dans de belles maisons dans l’Est de la France avant de rejoindre Paris.

Son titre de Meilleur Apprenti de France en 1977 sera le début d’une longue succession de prix prestigieux. Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger...

Michel Sarran, chef du restaurant Michel Sarran à Toulouse
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Dans les années 70, Michel Sarran jouait de la guitare, plus enclin à fréquenter la place Saint-Georges à Toulouse que la faculté de médecine où il était inscrit… Les cours de la faculté ne le passionnent pas vraiment... Alors Michel décide de rentrer à la maison, dans la jolie auberge que sa mère venait d’ouvrir dans la campagne gersoise. Il se retrouve à prendre les commandes des clients, n’accordant à sa nouvelle activité guère plus d’intérêt qu’à la médecine. Puis, un jour, en plein mois de juillet, alors que tout le monde est dans le jus, maman Sarran le pousse derrière le piano. Voici...

Michaël Arnoult, Les Morainières à Jongieux
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Tigy, dans le Val-de-Loire, le jeune chef s’est formé en Grande-Bretagne puis en France à la Châtaigneraie de Nantes et au restaurant Flocons de Sel à Megève. Michaël Arnoult est demeuré quatre ans et demi à Megève dont trois ans en qualité de second d’Emmanuel Renaut. « J’ai commencé par la pâtisserie. Il n’y avait aucune barrière entre cuisine et pâtisserie. Les deux sont du reste parfaitement complémentaires : la pâtisserie apporte beaucoup à la cuisine pour les dressages et les textures et la cuisine...

Nicolas Bacheyre
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Un Dimanche à Paris… Un concept-store autour du chocolat, sous toutes ses textures, ses formes et ses couleurs… Une idée issue de l’imagination de Pierre Cluizel, le fondateur de la maison et fils du chocolatier Michel Cluizel.

Très jeune, Nicolas Bacheyre a su que son avenir était dans la pâtisserie. Petit-fils et fils de boulanger-pâtissier, il passait son temps libre au labo avec son père, Jean-Louis, « autodidacte, vice champion des boulangers et champion d’Europe. »

Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de La Maison du Chocolat
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Façonné dans le pur esprit de La Maison du chocolat, Nicolas Cloiseau en connaît les moindres secrets. Depuis son entrée il y a 18 ans, il n’en est jamais ressorti.

Dès son plus jeune âge, Nicolas Cloiseau a été sensibilisé au goût. Tous les week-ends, il aidait son oncle, propriétaire d’un restaurant à Lannion, dans la présentation des entrées, des plats et des desserts. Alors travailler dans un métier de bouche relevait de l’évidence.

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