Les chefs

Patrice Ibarboure
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Patrice, c’est l’art du sucré. Il aborde la pâtisserie comme un challenge, toujours à la recherche d’idées pour ses desserts et ses créations en sucre.

Tout comme son frère Xabi, Patrice Ibarboure a été élevé aux sons des casseroles. Après un BEP cuisine à l’École hôtelière de Biarritz et une mention pâtisserie, il monte à Paris. Il apprend ses bases chez Fauchon avec Christophe Adam.

Philippe Mille - Les Crayères

Né dans la Sarthe, au Mans, le 17 mars 1974, c’est à Paris que Philippe Mille a mis un doigt dans l’engrenage de l’art culinaire, passant de belles maisons en palaces... Drouant aux côtés du chef Louis Grondard, Le Pré Catelan avec Frédéric Anton, Lasserre et le Ritz sous la houlette de Michel Roth, Hôtel Scribe et Le Meurice auprès de Yannick Alléno…

Pierre Augé
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Formé auprès des plus grands chefs (Éric FrechonFrédéric Anton, Alain Solivérès, Yves Camdeborde, Pierre Gagnaire…) et grand gagnant de l’émission Top Chef 2014, Pierre Augé propose une cuisine à son image : avec simplicité et générosité, sans fioriture, ni ostentation.

Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

​Devant son parcours sans faute, nous sommes étonnés d’apprendre que la cuisine n’était qu’une seconde option pour Pierre Caillet. Lui rêvait d’être menuisier. Mais à l’heure des choix, c’est vers la cuisine qu’il s’est tourné, y retrouvant des similitudes : le contact avec la matière, le toucher, faire vivre une matière entre ses mains, les odeurs, les textures…

Pierre Gagnaire

Même si à cinq ans il portait une toque sur la tête et un costume de cuisinier, Pierre Gagnaire n’a jamais vraiment voulu s’engager dans cette profession. Ayant eu une approche douloureuse avec un métier que son père abordait, « dans la souffrance, la contrainte, le stress… »

Et pourtant, à 26 ans, il reprend l’affaire familiale (Le Clos Fleury près de Saint-Étienne) où il maintient l’étoile Michelin…

Pierre Marcolini
© Nicolas Buisson

Pierre Marcolini est né le 12 juillet 1964 en Belgique, à Charleroi plus exactement. Il est issu d’une famille italienne originaire de Vérone. Dès ses quatorze ans, le jeune Pierre Marcolini le sait : sa vie, il la vouera au chocolat… Sa réussite fut aussi instantanée que sa vocation et ses premiers pas, il les fait en pâtisserie, en Belgique, dans une petite boutique avec un atelier de 30 m2 à Kraainem.

Rasmus Kofoed, chef danois du Geranium
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

En 2005, on le découvre au Sirha, il tente le Bocuse d’Or et obtient le Bronze. Un échec ? Pas du tout ! Déjà une prouesse en soi, cette troisième place lui permettra de retenter l’expérience, et de remporter tour à tour le Bocuse d’Argent deux ans plus tard, puis en 2011, le Bocuse d’Or, accédant ainsi au titre de Meilleur Cuisinier du Monde. Nous n’avons à ce jour jamais vu un Bocuse d’Or revenir tenter l’Argent puis le Bronze. Alors, finalement, dès le départ Rasmus Kofoed fut guidé par une étoile providentielle…

Régis Marcon, chef triplement étoilé à Saint-Bonnet-le-Froid
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Saint-Bonnet-le-Froid… Aux confins de la Haute-Loire et de la Haute Ardèche. Entre Velay et Vivarais… Dans ce village où la nature se montre parfois hostile, s’est tissée une belle histoire commencée en 1979. À cette époque, Régis Marcon et Michèle son épouse reprennent le restaurant familial. Pour une courte durée, pensaient-ils…

Rattrapé par sa furieuse envie de faire vivre son village et son amour viscéral pour la nature, finalement le chef transforme la petite auberge en une merveilleuse étape gastronomique.

La maison évolue, se transforme, s’embellit… Tout...

Sang Hoon Degeimbre, chef de L'Air du Temps en Belgique
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Un début de vie chaotique, une enfance austère, un côté à fleur de peau, un optimisme à toute épreuve… Voilà (entre autres) ce qui a construit Sang Hoon Degeimbre.

Des yeux pétillants, pleins de vie, avec parfois des ombres qui passent. Sang Hoon le sait : tout n’est pas tout blanc ou tout noir… Son parcours témoigne de cette lucidité de voir le monde tel qu’il est, sans oeillères, mais avec curiosité, style et élégance.

Sébastien Bouillet
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

C’est au-delà des ruelles pentues de La Croix-Rousse à Lyon que l’on trouve la Maison Bouillet. Henri, le père, a choisi ce quartier de la cité des Gones pour s’établir il y a presque quarante ans. Ses pâtisseries et ses chocolats ont vite conquis le cœur des gourmands.

Serge Vieira, chef au Château de Couffour
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

La silhouette massive du Château du Couffour veille sur Chaudes-Aigues comme une sentinelle orgueilleuse de voir une nouvelle étoile s’allumer sur l’Aubrac. Serge Vieira, Bocuse d’Or 2005 à tout juste 25 ans, a obtenu en 2010 avec son équipe un premier macaron au guide Michelin, puis un deuxième en 2012.

Stéphane Haissant
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Originaire de Bain-de-Bretagne, Stéphane Haissant connaît un parcours classique. Après un CAP cuisinier à Janzé en Bretagne, il continue sa formation en tant que pâtissier chez Gaston Lenôtre. En parallèle, il s’inscrit en candidat libre pour une formation de charcutier-traiteur. Après son service militaire, Stéphane Haissant fait ses classes dans des établissements de prestige. Il entre d’abord comme commis, puis chef de partie au Bristol.

Stéphane Jimenez
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Enfant, si vous lui aviez posé la question sur son futur métier, Stéphane Jimenez aurait été incapable de vous répondre. Mais il n’aurait sûrement pas opté pour pâtissier.

Pas particulièrement intéressé par les études, il préférait travailler. Même s’il devait se lever à l’aube pour aider son oncle sur les marchés dès l’âge de onze ans.

Stéphanie Le Quellec, chef de restaurant La Scène à l'Hôtel Prince de Galles
©Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Stéphanie Le Quellec est née et a grandi à Enghien-les-Bains, dans une famille où tous parlaient d’une même voix : « le repas, c’est sacré… ». Et au passage, entre deux repas, la petite Stéphanie se racontait des histoires, elle jouait à la pâtissière…

Un jour, juste après avoir obtenu son brevet des collèges, elle annonce à sa mère : « Je n’irai pas jusqu’au bac » : on l’inscrit au lycée hôtelier Albert-de-Mun, à Paris, dans le 7e. Cinq années d’études brillantes, ponctuées de stages à Enghien, puis dans le Var.., des stages d’études qu’elle prolonge volontiers une fois...

Sylvain Guillemot, chef du restaurant L'Auberge du Pont d'Acigné
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Breton dans l’âme, Sylvain Guillemot n’aurait pas pu s’installer ailleurs que dans sa belle Auberge du Pont d’Acigné. C’est dans ce coin paisible de Bretagne qu’il aime raconter, le virus de la cuisine chevillé au corps, son parcours, cette passion communiquée par sa mère, son métier, ses produits et ses producteurs.

Thierry Bamas, chef pâtissier à Anglet et Biarritz
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Il a un sens aigu de la pâtisserie, il a un palmarès étincelant… Qui est Thierry Bamas ? Lui que ses parents, hôteliers-restaurateurs, destinaient à une tout autre carrière, et qui, après des études en électromécanique a passé tardivement son CAP de pâtisserie en candidat libre à Toulon. Il a fait ses premières armes dans la restauration, en tant que pâtissier, puis second de cuisine.

Thierry Game, Le Bateau Ivre
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Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.

Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental - Paris

Thierry Marx est né et a grandi chez ses grands-parents à Ménilmontant. Durant les quinze premières années, il parcourt les rues du quartier et s’adonne à un lèche-vitrine assidu, fasciné par la boutique du voisin, rêvant d’avoir un jour une boulangerie comme celle-ci. Le voisin en question s’appelait Bernard Ganachaud.

Thierry Mulhaupt, chef pâtissier chocolatier à Strasbourg
© Thuriès Gastronomie Magazine/Pascal Lattes

Cet Alsacien, fils de boulanger, s’est formé en pâtisserie à Paris, notamment chez Dalloyau auprès de Pascal Niau, dont la vision artistique aura marqué plus d’un pâtissier.

D’ailleurs, ce fut dans ces années-là que Thierry Mulhaupt s’inscrivit aux cours du soir aux Beaux-Arts.

En 1991, il ouvre une boutique à Strasbourg à tout juste vingt-huit ans. Les Strasbourgeois repèrent vite cette boutique installée dans une rue très passante du centre-ville. Huit ans plus tard, Thierry Mulhaupt en ouvre une seconde, toujours à Strasbourg,...

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Originaire de Normandie, Virginie Basselot est née en Normandie en 1979, où ses parents tiennent une auberge près de Pont L’Évêque. Enfant, Virginie se voyait pilote de chasse, parcourant le ciel à grande vitesse. En la décourageant à se lancer dans cette voie, ses professeurs n’imaginaient pas sceller son destin avec la gastronomie. À l’âge de 15 ans, elle effectue un stage chez Christian Girault, un ami de la famille, à l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge. Son père ne voulait pas qu’elle travaille dans la restauration estimant ce métier trop dur. Mais c’est l’inverse qui se produit. S’ensuit...

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