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Les chefs
Même si à cinq ans il portait une toque sur la tête et un costume de cuisinier, Pierre Gagnaire n’a jamais vraiment voulu s’engager dans cette profession. Ayant eu une approche douloureuse avec un métier que son père abordait, « dans la souffrance, la contrainte, le stress… »
Et pourtant, à 26 ans, il reprend l’affaire familiale (Le Clos Fleury près de Saint-Étienne) où il maintient l’étoile Michelin…
Lorrain d’origine, Michel Roth est né le 7 novembre 1959 à Sarreguemines en Moselle. Il a choisi de faire son métier de cuisinier dès l’âge de 15 ans pour rendre les gens heureux. Après son apprentissage à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines, il multiple les expériences dans de belles maisons dans l’Est de la France avant de rejoindre Paris.
Son titre de Meilleur Apprenti de France en 1977 sera le début d’une longue succession de prix prestigieux. Bocuse d’Or et Meilleur Ouvrier de France la même année, Taittinger...
Jean-François Rouquette, le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, s’est formé très tôt à la cuisine des palaces au Crillon, avec Jean-Paul Bonin. Puis, du Grand Véfour au Martinez en passant par Taillevent où Claude Deligne le sensibilise à l’univers des trois étoiles, il a enchaîné les grandes maisons. Christian Constant lui propose de le seconder au Crillon.
Florent Ladeyn, un grand gaillard aux allures de 3e ligne, une chevelure en bataille et un large sourire toujours accroché aux lèvres. Rockeur à ses heures perdues, il cultive un côté décontracté et naturel. La nature, justement, est son cheval de bataille. On la retrouve partout, dans le décor et les assiettes…
Tout comme sa Flandre natale, dont il ne se lasse jamais de louer la beauté et le dynamisme.
Lorsqu’il avait vingt ans, Jean-Luc Rocha avait deux objectifs : en moins de dix ans, il serait chef ou quitterait le monde de la gastronomie ; s’il y parvenait, il remporterait le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Avant d’atteindre ses deux buts, le chef a développé son goût pour la haute gastronomie, sa technicité et sa créativité à travers son expérience dans des très belles maisons : l’Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer, le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, Aux Armes de Champagne (1 étoile) aux côtés du Meilleur...
Quand Gilles Goujon est entré en apprentissage, à l’âge de dix-sept ans, c’était un rêve qui commençait. Très rapidement il voulut être chef. Et quand on lui demande pourquoi cette ambition, il répond, « En cuisine, dès que le chef s’exprimait, tout le monde s’écriait « oui chef ! ». Alors ça ! J’en ai rêvé. »
1992, à Fonjoncouse… Une auberge de village qui en était à son troisième dépôt de bilan, située entre vigne et garrigue, en plein coeur des Corbières…
Dans les années 70, Michel Sarran jouait de la guitare, plus enclin à fréquenter la place Saint-Georges à Toulouse que la faculté de médecine où il était inscrit… Les cours de la faculté ne le passionnent pas vraiment... Alors Michel décide de rentrer à la maison, dans la jolie auberge que sa mère venait d’ouvrir dans la campagne gersoise. Il se retrouve à prendre les commandes des clients, n’accordant à sa nouvelle activité guère plus d’intérêt qu’à la médecine. Puis, un jour, en plein mois de juillet, alors que tout le monde est dans le jus, maman Sarran le pousse derrière le piano. Voici...
Olivier Nasti est né, a grandi et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et l’Angleterre.
Dès l’âge de 17 ans, le jeune garçon découvre le livre de recette de Pierre Gagnaire qui, par chance, ouvre un restaurant dans l’Ana Intercontinental à Tokyo en 2005. Il n’a de cesse de se préparer à travailler à ses côtés.
Il y réussit en 2006 pour deux années de formation et intègre bientôt la brigade du restaurant parisien du chef Gagnaire.
Mais Atsushi Tanaka a la bougeotte Il rejoint Quique Dacosta à Denia en Espagne où il se familiarise avec une cuisine d’avant-garde et aussi avec le travail du poisson et des fruits de mer.
Saint-Bonnet-le-Froid… Aux confins de la Haute-Loire et de la Haute Ardèche. Entre Velay et Vivarais… Dans ce village où la nature se montre parfois hostile, s’est tissée une belle histoire commencée en 1979. À cette époque, Régis Marcon et Michèle son épouse reprennent le restaurant familial. Pour une courte durée, pensaient-ils…
Rattrapé par sa furieuse envie de faire vivre son village et son amour viscéral pour la nature, finalement le chef transforme la petite auberge en une merveilleuse étape gastronomique.
La maison évolue, se transforme, s’embellit… Tout...
Un début de vie chaotique, une enfance austère, un côté à fleur de peau, un optimisme à toute épreuve… Voilà (entre autres) ce qui a construit Sang Hoon Degeimbre.
Des yeux pétillants, pleins de vie, avec parfois des ombres qui passent. Sang Hoon le sait : tout n’est pas tout blanc ou tout noir… Son parcours témoigne de cette lucidité de voir le monde tel qu’il est, sans oeillères, mais avec curiosité, style et élégance.
Né à Reims le 28 juin 1974, Arnaud Lallement a grandi tout près, à Châlons-sur-Vesle, dans le premier restaurant de ses parents. Puis, en 1987, ses parents installent L’Assiette Champenoise au Château de la Muire, un grand domaine situé à Tinqueux, à la lisière de Reims. Ils en font un univers à part. Les Rémois se souviennent encore du papa Jean-Pierre Lallement, personnage haut en couleurs dont la cuisine intuitive, surprenante et tellement personnelle avait conquis toute une région et même le Michelin...
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