Les pâtissiers

Hugues Pouget

​L’un des rares pâtissiers issu d’une maison triplement étoilée à ouvrir sa maison parisienne Hugo & Victor, Hugues Pouget transcende les saveurs.

Lillian Bonnefoi, chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Lilian Bonnefoi a obtenu son premier poste de chef pâtissier dès l’âge de 23 ans. La pâtisserie et particulièrement la pâtisserie de restaurant s’est imposée comme une évidence au tout début de sa carrière chez Jean et Pierre Troisgros. « Mon oncle était le fleuriste attitré des Troisgros. J’avais neuf ans et tous les mercredis matin, je l’aidais à faire ses compositions dans le laboratoire de pâtisserie qu’on mettait à notre disposition ».

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
©Thuries Magazine/Pascal Lattes

L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort.

Christophe Adam, L'Éclair de Génie
© Laurent Fau

Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction.

Jean-Paul Hévin

Avec Jean-Paul Hévin, pas de chabadabada, que du chocolat : une valeur sûre. « Une matière première d’exception », dit-il, et qui, pourtant, à y regarder de plus près n’est, à la base qu’une masse sombre et liquide. Et si l’art du chocolatier est d’apporter de la lumière dans l’ombre, Jean-Paul Hévin excelle en la matière…

Gaston Lenôtre

Singulier personnage que Gaston Lenôtre : talentueux, infatigable et novateur, il a prouvé que l’on peut concilier passion et business. Un «goûteur» qui a compris très vite que les goûts doivent converger sur de savantes associations de produits, de cuissons, de textures, de saveurs… Qu’un dessert n’est pas fait pour « rassasier », il est fait pour étonner, pour caresser le palais…

Arnaud Larher
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

Arnaud Larher depuis qu’il s’est installé en 1997, au pied de la Butte Montmartre, collecte les honneurs et les succès. Pâtissier de l’année 2000 du guide Champérard, Relais Desserts en 2002, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2007, Award des chocolatiers 2013 du Club des Croqueurs de chocolat, il supervise aujourd’hui la production de ses trois boutiques parisiennes.

Yann Couvreur, chef pâtissier à Paris
© Thuries Magazine/Pascal Lattes

L’histoire de Yann Couvreur est celle d’un môme de Viroflay qui n’était pas particulièrement intéressé par l’école. Et si à l’époque on lui avait demandé ce qu’il aimerait faire plus tard, il aurait sans doute répondu, « bof… Je ne sais pas… »

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