œuf cuit basse température, mousseline de panais, cromesquis d’olive noire, cœur chabichou du Poitou frais ; émulsion de crème de panais au beurre au sel fumé

Cuisson

Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue à 63 °C à l’aide d’un thermoplongeur, pendant 40 minutes (ou dans un four vapeur).

Les écaler au moment. 

Crème de panais

Peler, cuire les panais dans la crème, égoutter, mixer dans un cutter avec un tiers de la crème, puis tamiser deux fois.

Rectifier l’assaisonnement.

Émulsion de crème de panais

Émulsionner de la crème de panais avec du beurre au sel fumé.

Cromesquis

Cuire les pommes de terre avec la peau sur un lit de gros sel dans un four à 200 °C pendant 30 minutes environ. Les peler, passer la pulpe au tamis, ajouter le beurre doux et le jaune d’oeuf.

Mélanger les olives noires hachées avec du piment d’Espelette et mélanger avec la purée de pommes de terre. 

Ramollir le fromage de chèvre à l’aide d’une maryse, ajouter la menthe hachée finement puis former des boules de 2 cm de diamètre environ, bloquer au froid.

Enrober chaque boule avec la purée de pommes de terre aux olives, les paner deux fois à l’anglaise (farine, jaune d’oeuf, chapelure chinoise).

Au moment, frire à 160 °C.

Finition

Tailler des fines lamelles de jambon de pays et les frire.

Torréfier les noix avec le miel, la sauce soja et l’huile d’olive wasabi.

Tailler des fines mouillettes dans les tranches de pain de mie, les sécher entre deux plaques, dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser la crème de panais à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre, poser dessus un cromesquis. Disposer un oeuf cuit à basse température. Verser l’émulsion de crème de panais.

Décor : lardons, noix, mouillettes, shiso.

Vin conseillé

Vin blanc des Côtes d’Auvergne - « La Légendaire

» 2010 - Pierre Desprat.

Le dressage rappelle la lauze auvergnate. Ce Chardonnay, élevé un hiver dans un buron à 1200 mètres d’altitude près de Salers, se dévoile au nez par des arômes torréfiés, d’agrumes. En bouche, gras, rondeur et fraîcheur s’unissent et proposent un équilibre bien construit aux accents de fruits secs grillés.