Poireau peau noire - escargots, ravioles végétales

Gelée de persil

Porter l’eau à ébullition avec l’agar-agar, ajouter le jus de persil et assaisonner. Verser sur une plaque (de 40 x 27 cm) et faire prendre au froid. Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.

Purée de miso rouge

Mixer, tamiser les ingrédients cités, réserver.

Procédé

Laver les poireaux, les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau et les parsemer de fleur de sel. Couvrir avec un papier aluminium, cuire dans un four à 180 °C pendant 1 heure environ. Tailler chaque poireau à 17 cm de longueur.

Pain croustillant

Étaler très finement du pain de mie, le détailler à l’aide d’un emporte-piece de 2 cm de diamètre, disposer les disques sur un papier sulfurisé, cuire dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 escargots au court-bouillon sur des disques de pain croustillant, les recouvrir avec un disque de gelée de persil. Disposer un poireau peau noire et tirer un trait de purée de miso rouge.

Décor : fleur de ciboulette thaïe.

Vin conseillé

Bandol blanc 2010 - Château de Pibarnon. 

Escargots au court-bouillon

Ingrédients 500 personnes

5 kg Escargots crus

3 Poireaux

5 Carottes

3 Gros fenouils

QS Thym, laurier

Procédé

Cuire les escargots à couvert d’eau avec les poireaux, les carottes, les fenouils, thym et laurier pendant 2 heures environ à feu doux. Passer, réduire le jus de cuisson de moitié. Décoquiller les escargots.

Crème d’ail

Ingrédients 400 personnes

500 g Ail

150 g Lait

Procédé

Éplucher, dégermer l’ail, le blanchir 7 fois puis le mixer avec le lait.

Jus de persil

Ingrédients 200 personnes

800 g Persil plat

1,2 l Eau

Procédé

Blanchir le persil, le refroidir, l’égoutter et le mixer avec l’eau puis passer au chinois étamine.