Tartare d'Omble Chevalier

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tartare d'Omble Chevalier par Stéphane Buron
Ingrédients 4 personnes

Tartare :

600 g Filets d’omble-chevalier

20 g Échalote ciselée

20 g Cornichon haché

20 g Coriandre hachée

QS Sel, poivre

1 Jus de citron

1 Trait de sauce soja

1 Trait de sauce ponzu sudashi (mélange à base de mirin, kombu et agrumes japonais)

100 g Huile d’olive

1 Orange en segments

1 Pamplemousse en segments

 

Sauce :

200 g Coulis de mangue

1/2 Jus d’orange

1/4 Jus de pamplemousse

 

Crème fouettée agrumes :

60 g Crème

QS Zestes de citron vert, d’orange et de pamplemousse, sel, poivre

QS Jus d’herbes

Préparation

Lever, désarêter les filets d’omble-chevalier, les peler puis hacher la chair au couteau.

Ajouter échalote, cornichon, coriandre puis assaisonner sel, poivre, jus de citron, sauce soja, sauce ponzu sudashi et huile d’olive.

Mélanger avec les segments d’orange et de pamplemousse puis mouler dans un emporte-pièce rectangulaire (de 16 x 3 x 3 cm), faire prendre au froid.

 

Sauce

Mélanger les ingrédients cités, assaisonner sel et poivre.

 

Crème fouettée agrumes

Fouetter la crème, puis râper dessus à l’aide d’une microplane des zestes de citron vert, d’orange et de pamplemousse, assaisonner.

 

Finition et présentation

Au centre d’une assiette, dresser le tartare d’omble-chevalier. Ajouter des segments d’agrumes et trois quenelles de crème fouettée agrumes. Terminer par un trait de sauce et un trait de jus d’herbes.

Décor : au choix.

 

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