Sashimi de saumon mi-cuit au sel et gingembre, mousse wasabi et sauce miel-soja

Sashimi de saumon

Mélanger le sel de Guérande avec le sucre et le gingembre puis recouvrir les pavés de saumon. Les filmer et les réserver au froid pendant 24 heures environ.

Rincer les pavés sous un filet d’eau puis les couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

Mousse wasabi

Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une crème ferme et légère, ajouter le miel de lavande, le wasabi et le sel.

Sauce miel-soja

Chauffer le miel avec la sauce soja jusqu’à frémissement, laisser refroidir puis monter en « mayonnaise » avec l’huile d’olive.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de fines tranches de sashimi de saumon, disposer de la mizuna assaisonnée avec la vinaigrette soja-balsamique.

Servir à part, la mousse de wasabi et la sauce miel-soja.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Nouvelle Zélande - « Private Bin » 2009 ou 2010 - Domaine Villa Maria.

Cette cuvée développe des arômes de citron, de pomme verte et de pamplemousse, avec au palais des saveurs explosives de fruits pour accompagner le sashimi de saumon.