ESTURGEON, MARINÉ PUIS SNACKÉ, DAÏKON, POUDRE D'ORANGE, AUBERGINE, AROMATES, RADIS

Préparation

Zester les oranges, sécher les zestes dans un four à 80 °C pendant 12 heures environ puis les mixer en poudre, réserver.

Éplucher les daïkons, les cuire à l’anglaise,

Tailler 40 cylindres de 2,5 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur.

Couper les mini-aubergines en 2 dans la longueur, les griller.

Tailler en julienne les radis rouges et les pois gourmands cuits.

Cuisson

Au moment, poêler l’esturgeon avec del’huile d’olive.

Finition

Glacer les cylindres de daïkon avec du fond blanc et du beurre, les saupoudrer avec la poudre de zeste d’orange.

Glacer les aubergines avec du fond blanc et du beurre.

Présentation

Dans une assiette, dresser une portion d’esturgeon mariné, disposer une mini-aubergine, un cylindre de daïkon et les juliennes de radis et pois gourmands. Verser la sauce.

Parsemer l’Astina Cress® et les oeufs d’escargots puis une pincée de poudre d’orange séchée. Râper les zestes des citrons verts sur l’esturgeon.

Vin conseillé

Meursault - « Les Chevalières » 2008 - Jean-

Philippe Fichet.