MINESTRONE DE TRUITE EN ÉMULSION

Procédé

Mettre les pavés de truite au sel pendant 1 heure environ au froid. Dessaler à l’eau courante pendant 30 minutes environ, éponger, puis rouler les pavés dans un papier film.

Les cuire dans un four vapeur à 46 °C pendant 18 minutes environ.

Minestrone

Tailler tous les légumes en cubes d’ 1/2 cm de côté.

Cuire les haricots verts et les haricots blancs séparément à l’anglaise.

Monder les tomates et les tailler en dés.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.

Porter à ébullition l’eau avec le jus d’orange et le jus de tomate, saler au gros sel puis cuire les légumes et les pennes rigate par ordre de durée de cuisson. Ajouter les pommes de terre, les haricots blancs et verts puis les tomates.

Passer la cuisson, la réduire et ajouter les légumes.

Pistou

Mixer les ingrédients cités dans un blender.

Passer au chinois.

Émulsion

Porter le bouillon de cuisson du minestrone à ébullition, monter avec le beurre au piment d’Espelette et avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser l’émulsion, dresser au centre les légumes du minestrone, puis poser dessus un pavé de truite et ajouter le pistou.

Décor : pluches de basilic frit.

Vin conseillé

Roussette de Savoie - Monthoux - Domaine Perrier.