La salade de bœuf grillé minute, relevée à la citronnelle

Légumes sautés

Émincer le chou rouge finement et le blanchir dans de l’eau salée et vinaigrée au vinaigre blanc puis le rincer sous l’eau froide, l’obtenir légèrement croquant, réserver.

Sauter 50 g d’oignon rouge émincé, ajouter le chou rouge, les pois gourmands et le vert de courgettes. Sauter le tout vivement avec de la vinaigrette minceur, assaisonner, réserver.

Réserver les oignons rouges restants dans de l’eau avec de la glace et effeuiller dessus 1,5 botte de coriandre en grosses pluches. Concasser grossièrement la moitié de la coriandre restante.

Vinaigrette « thaï-landaise »

Réduire le vinaigre de riz avec le gingembre, la citronnelle et le sucre jusqu’à l’obtention de 90 g de liquide. Ajouter le lait et l’arôme de noix de coco, sel et poivre puis monter avec la vinaigrette minceur.

Cuisson

Cuire les pavés de boeuf au gril (à la cheminée ou autre), obtenir une cuisson bleue ou saignante. Émincer finement les pavés et les mélanger aux gésiers, lier avec de la vinaigrette minceur, couvrir de papier film et réserver au froid.

Finition et présentation

Assaisonner de vinaigrette minceur et de fleur de sel la sucrine, 1,5 botte de coriandre et l’oignon rouge restant ; mélanger le tout. Dans un récipient à part, arroser le boeuf d’un peu de saté, de vinaigrette « thaï-landaise » puis ajouter de la fleur de sel et la coriandre restante concassée.

Dans une assiette, dresser par couches : salade, légumes puis le mélange boeuf gésiers. Arroser chaque couche de vinaigrette « thaï-landaise ».

Vin conseillé

Côtes de Saint-Mont - Le Faîte blanc 2004 - Producteurs Plaimont.