Paella sushi

Préparation

Plonger les langoustines et la pince de crabe dans l’eau bouillante pendant quelquesminutes puis les décortiquer. Frire la queuedes langoustines.

Mariner les filets de loup, maquereaux etdaurade pendant 2 heures environ avec200 g de vinaigre de riz et le kombu.

Ouvrir les coquillages à cru, prélever lesmollusques et les poêler rapidement avecde l’huile d’olive.

Griller les champignons et les émincer.

Cuire les oeufs en omelette baveuse, la rouler,l’émincer et la réserver.

Riz vinaigré

Laver trois fois le riz, le cuire avec 300 g d’eau et à couvert, à feu moyen, jusqu’à l’absorption complète de l’eau. Laisser reposer pendant 15 minutes puis le mélanger avec le vinaigre de riz restant, le gingembre frais émincé et le mirin.

Finition et présentation

Dans une poêle à paella, mélanger le riz, les champignons et l’omelette puis ajouter toutes les garnitures.

Décor : herbes, petits pois, poivron rouge.

Vin conseillé

Collioure - « Vall Pompo »- Bruno Duchêne.