Ravioli de homard breton, foie gras et crème de cèpes

Préparation

Ébouillanter les homards, les décortiquer.

Dénerver le foie gras.

Tailler des portions d’environ 30 g de homard et de foie gras. Les assaisonner individuellement puis les superposer avec une feuille d’estragon entre homard et foie gras.

Chlorophylle

Laver les épinards, les mixer en purée.

Extraire le jus de la purée en la passant dans une étamine puis porter le jus à frémissement et à feu doux. À l’aide d’une écumoire, prélever la chlorophylle qui sera remontée à la surface.

Raviolis

Pâte : mixer les ingrédients cités puis fraser la pâte. Laisser reposer au froid pendant 1 heure environ.

Étaler finement la pâte à l’aide d’un laminoir puis réaliser les raviolis en les fourrant avec le montage homard/foie gras et coller avec de la dorure. Cuire les raviolis dans un fond de volaille frémissant pendant 7 minutes environ.

Crème de cèpes

Suer l’oignon et l’ail au beurre, ajouter et faire revenir les cèpes. Mouiller avec la moitié du fond blanc et du lait. Laisser infuser et réduire. Mixer.

Suer les échalotes au beurre, ajouter la purée de cèpes obtenue, mouiller avec le lait et le fond blanc restants, laisser réduire. Crémer puis réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Chinoiser, assaisonner. Au moment, émulsionner.

Finition et présentation

Dresser un ravioli dans une assiette, le napper avec la crème de cèpes émulsionnée.

Disposer une pince de homard.

Décor : gouttes de vinaigre balsamique.

Vin conseillé

Saint-Véran 2008 - Guffens-Heynen.