Huîtres frites, sauge et fruit de la passion en semi-pris

Sauce hollandaise à la sauge

Faire infuser les feuilles de sauge dans le beurre clarifié pendant 20 minutes environ, passer au chinois.

Monter les jaunes d’oeufs en sabayon avec le jus d’orange. Incorporer petit à petit le beurre clarifié à la sauge, laisser tiédir puis ajouter la purée d’épinards.

Gelée de moule passion

Porter à ébullition le jus de moule avec le jus de fruits de la passion, refroidir à 80 °C.

Ajouter la gélatine, couler aussitôt dans l’assiette au-dessus de la sauce hollandaise à la sauge.

Huîtres frites

Ouvrir les huîtres. Au moment, les passer dans du blanc d’oeuf et les paner dans dunpanko. Frire à 170 °C jusqu’à coloration.

Bille d’huître

Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau, couper les mollusques en 4. Dans des moules demisphériques de 3 cm de diamètre, déposer un morceau d’huître et recouvrir avec l’eau filtrée, bloquer au grand froid. Réaliser un sirop avec l’eau minérale et le sucre, à 80 °C, incorporer l’algue et laisser reposer pendant 5 à 6 heures. Filtrer et disposer les glaçons d’huître dans le sirop pendant 4 minutes, égoutter et plonger dans le mélange eau et calcic. Laisser décongeler, servir aussitôt.

Finition et présentation

Assaisonner 30 g de julienne de daikon avec du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, des graines de sésame blanc, 3 pousses de shiso rouge, du citron caviar, un suprême de pamplemousse, de la ficoïde glaciale et des tranches de noix. Dresser le tout dans un bol, démouler dessus une bille d’huître.

Dans un autre bol, verser la sauce hollandaise à la sauge, la recouvrir avec la gelée de moule passion et dresser deux huîtres frites.

Vin conseillé

Alsace Riesling - « Cuvée Albert » 2009 - Domaine Albert Mann.