FILET DE BŒUF DU LIMOUSIN EN CROÛTE D'OLIVE NOIRE, CANNELLONI DE TARTARE AU RAIFORT ET BEIGNETS D'AUBERGINE

Croûte d’olive noire

Mixer les olives, ajouter la moelle puis le beurre et la chapelure, étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Bloquer au grand froid, détailler des rectangles (de 7 x 2 cm).

Gelée de raisin

Faire bouillir le jus de raisin rouge avec la gélatine végétale et la pincée de sel, coulerdans une plaque gastronorme, laisser prendre au froid et détailler des carrés (de 7 x 8 cm).

Tartare de boeuf

Couper le filet de boeuf en petits cubes, assaisonner et mélanger avec les ingrédient  cités, réserver dans une poche, au froid.

Cannelloni

Garnir les rectangles de gelée de raisin avecle tartare de boeuf, les rouler et les réserver au froid.

Sauce boeuf

Suer les échalotes au beurre et les confire sans coloration, ajouter le miel, le laisser blondir, déglacer au vin rouge, ajouter lapurée de cassis, réduire jusqu’à l’obtention un mélange sirupeux, mouiller avec le fond brun de veau et réduire jusqu’à liaison.

Pâte à beignet

À l’aide d’un fouet, mélanger la farine avec les jaunes, la bière et le sel, obtenir une pâte lisse. Incorporer les blancs montés, réserver au froid.

Beignets d’aubergine

Tailler l’aubergine en 18 tranches de 3 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emportepièce.

Les tremper dans la pâte à beignet et les frire à 180 °C.

Concassée de tomate

Suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive avec l’ail et le romarin, ajouter les tomates en dés, réduire de moitié, ajouter le fond brun, le raifort, les olives et l’anchois. Cuire le tout jusqu’à complète évaporation du liquide.

Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Poêler les pavés de filet de boeuf suivant le point de cuisson souhaité, parer et tailler chacun d’eux en trois rectangles, les recouvrir avec les rectangles de croûte d’olive noire. Passer à la salamandre pour fondre la croûte.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser 3 rectangles de filet de boeuf sur la sauce boeuf, les intercaler avec deux cannelloni et disposer les beignets d’aubergine, ajouter la concassée de tomate.

Décor : corne-de-cerf, mouron-des-oiseaux.

Vin conseillé

Bandol 2000 - Château de Pibarnon - Éric de Saint-Victor.