Chou farci, noix de veau, gambas, truffes, cèpes poêlés et légumes glacés

Farce

Tailler la noix de veau en cubes et la poitrine fumée en lardons.

Décortiquer les gambas et retirer le boyau noir.

Dans un cutter (Robot Coupe), mixer le veau et la poitrine, ajouter la crème liquide froide, les gambas, la moitié de la ciboulette ciselée.

Assaisonner sel et poivre du moulin, ajouter de l’huile de truffe et les brisures, réserver la farce obtenue au froid, dans une poche.

Garniture

Réaliser des billes de carottes et de célerirave à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne (n° 10), les cuire à l’anglaise séparément et les tenir croquantes.

Détacher et blanchir des sommités de brocolis, les refroidir dans de la glace et les obtenir croquantes.

Réduire le fond blanc de moitié, ajouter une noix de beurre, réduire à glace, ajouter et glacer les légumes, assaisonner.

Trier et nettoyer les cèpes, les tailler en quartiers et les sauter dans un beurre mousseux, égoutter. Au moment, les poêler dans un beurre mousseux, ajouter de l’ail et la ciboulette restante, assaisonner et égoutter.

Procédé

Effeuiller le chou vert, enlever le coeur et blanchir les feuilles. Les refroidir dans de la glace et les égoutter sur un linge.

Farcir le centre des feuilles de chou, refermer et rouler dans du papier film deux fois.

Cuire les choux farcis dans de l’eau maintenue à 58 °C à l’aide d’un thermoplongeur (ici : Swid) pendant 23 minutes.

Jus de veau truffé

Réduire le jus de veau de moitié, ajouter le vinaigre balsamique et l’huile de truffe, assaisonner et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (Robot Coupe).

Finition et présentation

Dresser un chou farci dans une assiette, verser le jus de veau truffé puis disposer les légumes glacés et les cèpes.

Décor : thym, copeaux de parmesan.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2005.

Alternatives : Hermitage blanc 2005, Bandol

rouge 2003.